Uso do sal de bixina extraído do urucum (Bixa orellana L.) como substituinte do nitrito de sódio em produtos cárneos reestruturados

Abstract

Resumo: O nitrito de sódio é um aditivo de múltiplas funções tecnológicas na indústria cárnea. No entanto, em razão da crescente preocupação quanto à sua toxicidade, diversos estudos buscam alternativas para reduzir seu uso. O urucum (Bixa orellana L.) é um vegetal fonte de carotenoides, como bixina e norbixina, amplamente utilizado como corante alimentício. Este trabalho teve como objetivo avaliar o sal de bixina extraído do urucum como substituinte do nitrito de sódio (NaNO2) em produtos cárneos reestruturados. As peças cárneas foram elaboradas utilizando como matéria prima cortes comerciais de patinho bovino (Vastus lateralis), caracterizadas quanto à composição química, congeladas a -16ºC e avaliadas, na forma crua ou grelhada, por até 60 dias. O sal de bixina foi obtido a partir de sementes de urucum submetidas a gradiente de extração de crescente polaridade provida por solventes orgânicos (hexano, clorofórmio, acetato de etila e etanol). Os cristais de bixina obtidos (5,1% de rendimento) foram saponificados utilizando hidróxido de potássio (KOH) resultando em um sal. A substituição do NaNO2 foi avaliada nas seguintes condições: NIT (150:0); BIXNIT (250:75); BIX (500:0) e CTRL (0:0). O efeito da substituição do NaNO2 pelo sal de bixina foi avaliado quanto às concentrações residuais de nitritos, níveis de TBARS, cor (componentes L*, a* e b*), teste sensorial de preferência e parâmetros microbiológicos. Os níveis residuais de nitrito sofreram redução acima 35% e 60%, ao termino do processo e após 7 dias de armazenamento, respecitvamente, e não foram mais passíveis de detecção em análises realizadas após o 30º dia. O NaNO2 proporcionou o maior efeito antioxidante, porém, o sal de bixina durante o período de armazenamento reduziu a oxidação aproximadamente entre 60% e 30% nos tratamentos BIXNIT e BIX, respectivamente, durante o armazenamento. O sal de bixina promoveu cor vermelha (a*) e amarela (b*) e essas foram estáveis durante o período de análises (60 dias) nas amostras avaliadas cruas ou congeladas. Após 60 dias de armazenamento, a aceitação visual das amostras cruas NIT (45) foi inferior ao CTRL (82) e superadas por BIX (83) e BIXNIT (80); de forma geral, este comportamento se repetiu durante o período avaliado e também no produto grelhado. Nas condições avaliadas não foi verificada significativa ação antimicrobiana nos tratamentos com nitrito ou contendo bixina. O uso do sal de bixina se mostrou uma alternativa viável para prover cor e ação antioxidante nos produtos cárneos reestruturados em substituição total e parcial ao nitrito de sódio.

Abstract: Sodium nitrite is an additive with multiple technology function in the meat industry. However, due to the increasing concern about its toxicity, many studies seek alternatives to reduce its use. Annatto (Bixa orellana L.) is a natural source of carotenoids such as bixin and norbixina, widely used as food coloring. This study aimed to evaluate the salt extracted from annatto bixin as a substitute for sodium nitrite (NaNO2) in restructured meat products. Meat pieces were prepared using raw retail cuts of beef Duckling (Vastus lateralis), chemical composition characterized, frozen at -16 º C and evaluated raw or grilled for up to 60 days. The salt of bixin was obtained from annatto seeds subjected to extraction gradient of increasing polarity provided by organic solvents (hexane: chloroform: ethyl acetate: ethanol). The bixin crystals obtained (5.1% yield) were saponified using potassium hydroxide (KOH) resulting in a salt. Substitution of NaNO2 was evaluated under the following conditions NIT (150:0); BIXNIT (250:75); BIX (500:0) e CTRL (0:0). The effect of replacing NaNO2 with bixin salt was evaluated through residual concentrations of nitrite, TBARS, color (L components*, a* and b*), sensory preference test and microbiological parameters. Residual nitrite levels were reduced above 35% and 60% at the conclusion of the process and after seven days of storage, respectively. There were no detection on nitrite levels after the 30th day. NaNO2 showed the highest antioxidant effect; however, bixin salt reduced oxidation between approximately 60% and 30% in BIXNIT and BIX treatments, respectively, during storage. The salt of bixin promoted red (a*) and yellow coloring (b*) which were stable during the tests (60 days) measured in both fresh and frozen samples. After 60 days of storage, the visual acceptability of raw samples NIT (45) was lower than the CTRL (82) less than BIX (83) and BIXNIT (80); in general, this behavior was repeated during the study period and also with the grilled product. This study showed no significant antimicrobial activity in treatments with nitrite or containing bixin. The use of bixin salt proved to be a viable alternative to provide color and antioxidant activity in restructured meat products to replace sodium nitrite.