Uso do sal de bixina extraído do urucum (Bixa orellana L.) como substituinte do nitrito de sódio em produtos cárneos reestruturados

Abstract

Resumo: O nitrito de sódio é um aditivo de múltiplas funções tecnológicas na indústria cárnea. No entanto, em razão da crescente preocupação quanto à sua toxicidade, diversos estudos buscam alternativas para reduzir seu uso. O urucum (Bixa orellana L.) é um vegetal fonte de carotenoides, como bixina e norbixina, amplamente utilizado como corante alimentício. Este trabalho teve como objetivo avaliar o sal de bixina extraído do urucum como substituinte do nitrito de sódio (NaNO2) em produtos cárneos reestruturados. As peças cárneas foram elaboradas utilizando como matéria prima cortes comerciais de patinho bovino (Vastus lateralis), caracterizadas quanto à composição química, congeladas a -16ºC e avaliadas, na forma crua ou grelhada, por até 60 dias. O sal de bixina foi obtido a partir de sementes de urucum submetidas a gradiente de extração de crescente polaridade provida por solventes orgânicos (hexano, clorofórmio, acetato de etila e etanol). Os cristais de bixina obtidos (5,1% de rendimento) foram saponificados utilizando hidróxido de potássio (KOH) resultando em um sal. A substituição do NaNO2 foi avaliada nas seguintes condições: NIT (150:0); BIXNIT (250:75); BIX (500:0) e CTRL (0:0). O efeito da substituição do NaNO2 pelo sal de bixina foi avaliado quanto às concentrações residuais de nitritos, níveis de TBARS, cor (componentes L*, a* e b*), teste sensorial de preferência e parâmetros microbiológicos. Os níveis residuais de nitrito sofreram redução acima 35% e 60%, ao termino do processo e após 7 dias de armazenamento, respecitvamente, e não foram mais passíveis de detecção em análises realizadas após o 30º dia. O NaNO2 proporcionou o maior efeito antioxidante, porém, o sal de bixina durante o período de armazenamento reduziu a oxidação aproximadamente entre 60% e 30% nos tratamentos BIXNIT e BIX, respectivamente, durante o armazenamento. O sal de bixina promoveu cor vermelha (a*) e amarela (b*) e essas foram estáveis durante o período de análises (60 dias) nas amostras avaliadas cruas ou congeladas. Após 60 dias de armazenamento, a aceitação visual das amostras cruas NIT (45) foi inferior ao CTRL (82) e superadas por BIX (83) e BIXNIT (80); de forma geral, este comportamento se repetiu durante o período avaliado e também no produto grelhado. Nas condições avaliadas não foi verificada significativa ação antimicrobiana nos tratamentos com nitrito ou contendo bixina. O uso do sal de bixina se mostrou uma alternativa viável para prover cor e ação antioxidante nos produtos cárneos reestruturados em substituição total e parcial ao nitrito de sódio.