Desenvolvimento e caracterização de pão sem glutén tipo francês

Abstract

Resumo: A falta de opção de produtos sem glúten com qualidade sensorial para indivíduos celíacos favorece a monotonia alimentar, o que pode contribuir para a insegurança alimentar e nutricional dos mesmos. Devido à preferência dos celíacos por um pão sem glúten, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar pão sem glúten tipo francês. Após a definição da formulação básica de pão sem glúten tipo francês, foi realizado um delineamento experimental tendo como variáveis a farinha de arroz e o polvilho doce, onde foram elaboradas sete formulações com três pontos centrais. Para a realização da análise sensorial das formulações, os julgadores foram selecionados por meio do teste pareado, escala do ideal e pelo teste triangular. Para o treinamento dos mesmos, foi utilizado o método de rede a fim de elencar os atributos para a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), a qual foi aplicada como critério para a seleção final dos julgadores e posterior avaliação sensorial das formulações. Foi realizado o teste de aceitação e intenção de compras com 126 consumidores habituais de pão. Como critério de segurança, foram realizadas análises microbiológicas de Coliformes a 45°C e Salmonella sp, a composição centesimal e análises físicas dos pães. Dez julgadores apresentaram reprodutibilidade nos resultados do treinamento e foram selecionados para realizar a ADQ e nesta, houve diferença estatística (p<0,05) para os atributos abertura da pestana e aroma de fermento. Para o teste de aceitação, houve diferença significativa (p<0,05) no atributo textura, os demais foram iguais estatisticamente. Para a qualidade global as médias foram acima de 6,0, o que demonstra a aceitação do pão sem glúten tipo francês perante os consumidores. O teste de intenção de compras indicou a avaliação positiva das formulações. As análises microbiológicas estavam em conformidade com a legislação vigente. A composição centesimal das formulações de pão sem glúten tipo francês apresentou média de 38,35%, 1,75%, 4,14%, 3,12%, 5,00%, 47,65% e 520,50mg para umidade, cinzas, extrato etéreo, proteína, fibra alimentar, carboidrato e sódio respectivamente. As análises físicas demonstraram diferença estatística entre as formulações para acidez, atividade de água, volume, volume específico, largura e altura. Desta forma, a formulação 1 teve menor custo, foi a preferida no teste de intenção de compras e obteve resultados satisfatórios na ADQ e teste de aceitação, apresenta viabilidade de produção comercial e potencial de mercado para consumo dos celíacos e não celíacos.

Abstract: The lack of options of good sensory quality gluten-free products people with celiac disease favors the alimentary monotony, which may contribute to their food and nutritional insecurity. Due to the individuals with celiac disease preference for a gluten-free bread, this paper aimed to develop and characterize a gluten-free french bread. After the definition of the basic gluten-free french bread formulation, a trial design was carried out having as variables rice flour and cassava starch, when seven formulations were prepared with three central points. To perform the sensory analysis of the formulations, the judges were selected thru paired test. Just about right scale and triangle test. For their training, the grid method was used to list the attributes for the Quantitative Descriptive Analysis (QDA), which was applied as a criterion for the final selection of the judges and subsequent sensory evaluation of the formulations. An acceptance and a purchase intention tests were performed with 126 habitual bread consumers. As a safety criteria, microbiological analysis were carried out on Coliforms at 45°C and Salmonella sp, the chemical composition and physical analysis of the breads. Ten judges presented reproducibility on the results of training and were selected to carry out the QDA and on this one there were a statistic difference (p<0.05) for the attributes opening eyelash and yeast aroma. For the acceptance test, there was significant difference (p<0.05) on the attribute texture, the other were statistically equal. For overall quality the means were above 6,0, which demonstrate the acceptance of the gluten-free French bread among the consumers. The purchase intention test indicated the positive evaluation of the formulations. The microbiological analysis were in compliance with current legislation. The chemical composition of the gluten-free French bread formulations presented an average of 38,35%, 1,75%, 4,14%, 3,12%, 5,00%, 47,65% and 520,50mg for moisture, ash, lipid, protein, dietary fiber, carbohydrate and sodium respectively. The physical analysis showed statistical difference among the formulations for acidity, water activity, volume, specific volume, width and height. Thus, formulation 1 had the lowest cost, was preferred on the purchase intention test and obtained satisfactory results on the QDA and the acceptance test, presents feasibility of commercial production and market potential for consumption by celiac and non-celiac individuals.