Propriedades físico-químicas, sensoriais e estabilidade de uma nova bebida contendo extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) e soja (Glycine max)

Abstract

Resumo: A erva-mate (Ilex paraguariensis) tem importante papel social, econômico e cultural com destaque para os estados do Sul do Brasil, explorada por pequenos produtores e comercializada por indústrias produtoras de erva-mate. É conhecida por conter compostos fenólicos que atuam como antioxidantes, como a rutina e o ácido 5- cafeoilquínico (5-CQA) e propriedade estimulante atribuída ao seu conteúdo de alcalóides metilxantínicos, tais como a cafeína e teobromina. Este estudo tem como objetivo oferecer novas alternativas para o consumo de erva-mate através do desenvolvimento de formulações de bebida com extrato de erva-mate. Das duas progênies de erva-mate A7 e F1 coletadas na Embrapa-Florestas as quais apresentam maior massa foliar, foram preparados os extratos aquosos, para a elaboração das seis bebidas de erva-mate de cada progênie. Foram avaliadas suas características microbiológicas e sensoriais, a fim de selecionar as duas bebidas de melhor aceitação. Nas matérias-primas (erva-mate), nos extratos aquosos e nas bebidas de melhor aceitação foram avaliadas as características físico-químicas. Os resultados mostraram que a composição centesimal das matérias-primas foi similar entre as amostras, os compostos fenólicos, 5-CQA (19,32 mg/g), rutina (8,61 mg/g) e ácido cafeico (0,09 mg/g) mostraram-se superiores na amostra A7, no entanto a amostra F1 foi superior em relação aos valores de metilxantinas, teobromina (0,48 mg/g) e cafeína (5,04 mg/g). Os extratos aquosos não diferiram estatisticamente entre si nos teores obtidos para análise da composição centesimal, compostos fenólicos e metilxantinas, já em relação à atividade antioxidante o extrato A7 apresentou resultados superiores pelo método ABTS (14,15 ?M Trolox/mL de extrato) e DPPH (IC50 37,03 mL/g DPPH) em relação ao extrato F1. A bebida mais bem aceita A7b, com escore variando de 6,4 a 7,0, apresentou menor teor de cafeína (0,04 mg/mL) e 5-CQA (0,18 mg/mL) frente aos valores obtidos na bebida F1c, de 0,18 mg/mL de cafeína e 0,25 mg/mL de 5-CQA que também apresentou maior atividade antioxidante pelos métodos, DPPH (IC50 92,83 mL/g DPPH) e ABTS (8,18 ?M Trolox/mL bebida F1c). Quanto a expressão da cor nas coordenadas a*, b* do CIELab as matérias-primas, os extratos e as bebidas apresentaram diferença significativa, porém para a coordenada L* as matérias-primas não diferiram estatisticamente entre si, bem como as bebidas. O resultado da avaliação das bebidas selecionadas durante o armazenamento, demonstrou que o processamento foi eficiente para obtenção de bebida com aceitação sensorial e comprovada estabilidade dos parâmetros pH, acidez, viscosidade, compostos fenólicos e análise microbiológica durante o período de 120 dias de armazenamento sob refrigeração.