Tecnologia da erva-mate solúvel

Abstract

Resumo: A erva-mate (Ilex paguariensis A. St.-Hil.) é uma árvore da família Aquifoliaceae, que ocupa uma região da América do Sul de aproximadamente 540.000 km², situada entre o noroeste Argentino, o leste do Paraguai e sul do Brasil. Os estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul são os maiores produtores e consumidores de erva-mate. O chimarrão é a bebida mais apreciada e o seu consumo está vinculado às tradições e hábitos culturais predominantemente na região sul do país. O desenvolvimento tecnológico de processos e produtos à base de erva-mate permite expansão de mercado consumidor, ampliação na distribuição geográfica de produtos, diversificação de público alvo e, consequentemente, aumento na rentabilidade de toda a cadeia produtiva de erva-mate. O chá mate é um produto de sabor agradável e de fácil aceitação tanto no mercado interno como externo. O desenvolvimento de novos produtos, como a erva-mate solúvel, também conhecida como extrato de erva-mate, é uma inovação tecnológica para o segmento produtivo ervateiro. A erva-mate solúvel é fonte de compostos químicos bioativos responsáveis por efeitos funcionais e tecnológicos. As substâncias químicas em maior concentração na erva-mate são os compostos fenólicos e a cafeína. Capitulo 1. A erva-mate é uma planta nativa da América do Sul utilizada para o preparo de bebidas estimulantes em função da cafeína e antioxidantes devido à presença de compostos fenólicos. Este capítulo apresenta as principais características da erva-mate e o potencial de inovação que deve ser explorado para o desenvolvimento regional do setor ervateiro. Capitulo 2. A erva-mate solúvel obtida por spray-dryer foi processada com erva-mate verde padrão industrial para chimarrão. A erva-mate solúvel obtida foi caracterizada por meio de determinações físicas, químicas e microbiológicas. Capítulo 3. A atividade antioxidante do extrato de erva-mate obtido por spray-dryer foi avaliada por meio da capacidade do extrato em sequestrar o radical livre (DPPH) e pela atividade catalase-like. O extrato puro de erva-mate apresenta um alto teor de compostos fenólicos com propriedades antioxidantes. Dessa forma, é possível utilizar esse novo ingrediente no desenvolvimento de novos produtos. Capítulo 4. A atividade antimicrobiana é uma propriedade pesquisada em plantas e especiarias de aplicação culinária e medicinal. O extrato puro de erva-mate apresenta compostos químicos com atividade antimicrobiana frente à cepa de Staphylococcus aureus. Capítulo 5. A gelatina funcional de erva-mate foi elaborada com o extrato puro de erva-mate verde associado com fibras solúveis. Esses ingredientes são responsáveis por alegações funcionais e nutricionais do alimento, tais como: antioxidante (presença de compostos fenólicos) e ingestão de fibra alimentar (presença de fibras). Capítulo 6. A microencapsulação de erva-mate com diferentes combinações e proporções de goma acácia, gelatina e maltodextrina foi realizada em spray-dryer com avaliação das propriedades químicas e tecnológicas por meio de determinações físicoquímicas e microscopia eletrônica de varredura. O desenvolvimento de distintas microcápsulas de erva-mate permite múltiplas aplicações tecnológicas no desenvolvimento de produtos alimentícios, farmacêuticos e cosméticos.

Abstract: Yerba mate (Ilex paguariensis A. St.-Hil.) is a tree Aquifoliaceae family, which occupies an area of South America of approximately 540,000 km ², situated between the Argentine northwest, eastern Paraguay and southern Brazil. The states of Parana, Santa Catarina and Rio Grande do Sul are the largest producers and consumers of mate. The mate is the beverage of choice and its consumption is linked to the traditions and cultural habits predominantly in the south of the country. Technological development of processes and products of mate allows expansion of the consumer market, expanding the geographic distribution of products, diversification of target audience and hence increased profitability throughout the supply chain of yerba mate. The mate tea is a product of good flavor and easy acceptance both domestically and externally. The development of new products, such as yerba mate soluble, also known as yerba mate extract, is a technological innovation to the productive sector ervateiro. Yerba mate is a source of soluble bioactive compounds responsible for functional and technological effects. The chemicals in higher concentrations in maté are the phenolic compounds and caffeine. Chapter 1. The yerba mate plant is a native of South America used for preparing drinks according to the stimulants caffeine and antioxidants due to the presence of phenolic compounds. This chapter presents the main characteristics of yerba mate and innovation potential should be explored for regional development sector ervateiro. Chapter 2. The mate-soluble obtained by spray-dryer was processed yerba mate green yerba mate industry standard. The mate-soluble obtained was characterized by physical measurements, chemical and microbiological. Chapter 3. The antioxidant activity of yerba mate extract obtained by spray-dryer was evaluated through the ability of the extract in kidnap the free radical (DPPH) and catalase-like activity. The pure extract of yerba mate has a high content of phenolic compounds with antioxidant properties. Thus, you can use this new ingredient for the development of new products. Chapter 4. The antimicrobial activity is a property investigated in plants and spices for cooking and medicinal application. The pure extract of yerba mate provides chemical compounds with antimicrobial activity against the strain of Staphylococcus aureus. Chapter 5. Gelatin functional mate was prepared with the pure extract of yerba mate green associated with soluble fiber. These ingredients are responsible for functional and nutritional claims of food, such as antioxidant (phenolic compounds) and dietary fiber intake (presence of fibers). Chapter 6. Microencapsulation of yerba mate with different combinations and proportions of gum acacia, gelatin and maltodextrin was carried out in spray-dryer with the evaluation of chemical and technological properties of determinations by physical, chemical and scanning electron microscopy. The development of different microcapsules mate allows multiple applications of technology in the development of food products, pharmaceuticals and cosmetics.