Parâmetros indicadores de qualidade de carne moída utilizada em restaurantes de coletividade

Abstract

Resumo: As carnes destacam-se entre os produtos utilizados na alimentação devido ao seu alto valor nutricional e importância no desenvolvimento do organismo, ocupando na maioria das vezes o lugar de prato principal em grande parte das refeições. A legislação brasileira limita-se a impor concentrações máximas de gordura (15%) e adição de água (3%), e não estabelece parâmetros ou categorias para os diferentes tipos de carne moída comercializados. O presente trabalho teve como objetivo estabelecer parâmetros indicadores de qualidade de carne moída utilizada em restaurantes de coletividade. Também foram avaliados os tipos de carne moída ofertados no varejo de Curitiba-PR, caracterizando sua composição química e as formas de exposição do produto ao consumidor. A aceitação das preparações que utilizam carne moída bovina no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Paraná foi avaliada através de questionário aos usuários, a percepção dos funcionários em relação à qualidade da carne e adequação do preparo foi investigada através da técnica de grupo focal e determinou-se o tipo de carne moída mais adequado a cada preparação através de testes sensoriais. A carne moída recebida pelo RU foi avaliada durante oito semanas, analisando-se a composição centesimal, colágeno, atividade da água, pH e cor. O questionário aplicado aos usuários do RU identificou que a almôndega chinesa é a preparação à base de carne moída mais aceita entre as preparações pesquisadas. Os grupos focais demonstraram que os funcionários consideram que as preparações à base de carne moída requerem cuidados especiais em todas as fases de produção. A análise sensorial demonstrou que a carne moída mais adequada para a elaboração da moída refogada é a do tipo especial e para o bolinho de carne assado e a almôndega chinesa é a do tipo de segunda. A análise da composição química das carnes moídas ofertadas em Curitiba-PR mostrou que o tipo especial apresenta 1,19% de lipídios, 22,24% de proteínas e 1,30% de colágeno; o de primeira 3,73%, 21,59% e 2,82% e o de segunda 12,65%, 19,88% e 3,21%, respectivamente. As carnes moídas recebidas pelo RU apresentaram 4,82% de lipídios, 20,01% de proteínas, 1,41% de colágeno, pH 5,84, Aa 0,998 e parâmetros L*, a*, b* da colorimetria 40,63, 18,51 e 16,43, respectivamente. A umidade medida através de secador infravermelho não apresentou diferença estatística quando comparada ao método oficial, podendo ser utilizado como meio rápido de avaliação. A partir das avaliações realizadas foram elaboradas sugestões de especificação técnica para cada tipo de carne moída, as quais trazem alguns parâmetros de qualidade: pH de 5,6 a 6,0 para todas as moídas; umidade 74% a 78% para a especial, 72% a 77% para a de primeira e 65% a 72% para a de segunda; lipídios (max.) 2%, 5% e 13%; proteínas (mín.) 20%, 19% e 18%, colágeno (máx.) 1,3%, 2% e 3%, colágeno relativo à proteína (máx.) 7%, 10% e 15%, respectivamente. Os parâmetros sugeridos poderão servir para diminuir possíveis irregularidades apresentadas pela matéria-prima, bem como melhor adequá-la ao tipo de preparação servida.

Abstract: Meats are one of the most popular foods for human nutrition due to their high nutritional value, which turns them to be the main food in most of the meals. The Brazilian law stipulate that bovine meat must present a maximum of 15% of fat and 3% of added water. Although, no other legal specification is provided. This study was aimed at stipulating parameters for the bovine meat used in restaurants. In addition, the composition and marketing features of the meat sold in Curitiba-PR, Brazil, were studied. The acceptability of the meals containing ground meat as ingredient in the University Restaurant (RU) of Federal Univesity of Paraná, Brazil, was also evaluated. A focus group analysis was carried out in the RU to provide data on workers perception regarding meat quality and adequacy for use of each type of ground meat. The meat acquired by the RU was evaluated during eight weeks for its proximate composition, collagen content, water activity, pH and color. The survey with the workers of RU showed that the meal named "almôndega chinesa" (meat balls) is the most accepted among the meat-added dishes. The focus group results show that the workers believe that all meat-containing meals require special cares during their preparation. The sensory analysis showed that the most appropriate ground meat for stew preparation was the "especial", while the "segunda" was considered more appropriate for meat balls preparation. The chemical composition analysis showed that the "especial" meat presents 1.19% of fat, 22.24% of protein and 1.30% of collagen, while the "primeira" meat presents 3.73%, 21.59% and 2.82% and the "segunda", 12.65%, 19.88% and 3.21%, respectively. The ground meat acquired by the RU contained 4.82% of fat, 20.01% of protein, 1.41% of collagen, pH of 5.84, water activity of 0.998 and CIE L*a*b* color features of 40.63 (L*), 18.51 (a*) and 16.43 (b*). The moisture content detected in the meat by using an infra-red drier was significantly similar to that detected by using a convective oven (official method), showing that the former can be used as a faster alternative to the latter. On the strength of the performed analysis, the present study recommends the following quality specifications for the ground meat sold in the city of Curitiba: pH between 5.6 to 6.0 for all kinds of ground meat and, for the "especial", "primeira" and "segunda" ground meats, respectively, moisture content of 74-78%, 72-77%, 65%-72%; maximum fat of 2%, 5% and 13%; minimal protein content of 20%, 19% and 18%, maximum collagen of 1.3%, 2% and 3% and maximum collagen related to protein of 7%, 10% and 15%. The above-mentioned features could be useful to help in the raw material standardization, helping to fight the deceptions in the ground meat commercialization, and also helping to inform which kind of meat is more appropriate for a selected dish preparation.