Monitoramento microbiológico em uma linha de abate de bovinos mediante o emprego de micro-organismos indicadores de higiene e pesquisa de patógenos de importância em saúde pública

Abstract

Resumo: Os micro-organismos indicadores podem ser utilizados como método de avaliação da qualidade higiênico-sanitária de produtos alimentícios, assim como os patógenos Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 e Salmonella sp., indicando a adequação de condições de obtenção, processamento e armazenamento dos alimentos. O presente estudo buscou avaliar a contaminação superficial de carcaças bovinas e fezes de bovinos advindos de um matadouro-frigorífico sob inspeção federal no oeste do Paraná pelos indicadores mesófilos aeróbios (AC), enterobactérias (EB), coliformes a 35°C (CT) e E. coli (EC), bem como pelos referidos patógenos importância em saúde pública. Foram avaliadas amostras de 25 carcaças, cada uma em 4 pontos distintos do abate, por meio de swabs superficiais de carcaças e análises de fezes destas e de outras 25 carcaças adjacentes na linha de abate. As esponjas foram homogeneizadas e os homogeneizados resultantes foram submetidos análises microbiológicas dos micro-organismos indicadores, cujos resultados foram expressos em UFC/cm2. Para a pesquisa dos patógenos foram realizadas análises de presença ou ausência de cada patógeno. No laboratório foram pesadas três frações de fezes de cada amostra em sacos estéreis para cada um dos patógenos investigados: L. monocytogenes, E.coli O157:H7 e Salmonella sp. e completado o volume com o caldo de enriquecimento referente ao micro-organismo pesquisado.As amostras superficiais de carcaças foram submetidas a diluições em escala decimal e incubadas em placas Petrifilm® para enumeração dos micro-organismos indicadores. Foram encontradas médias de 1,46, 0,3, 0,23 e 0,21 Log UFC/cm² para os indicadores AC, EB, CT e EC, respectivamente. Os valores encontrados situaram-se bem abaixo dos preconizados pela decisão 471/2001 da União Européia e de vários outros autores pesquisados, indicando a eficiência higiênica no processo da indústria. A utilização de grupos de indicadores mais específicos como os coliformes, enterobactérias e/ou E. coli mostraram-se bons na caracterização da contaminação ao longo do processo de abate, uma vez que a pesquisa destes pode fornecer informações mais concretas sobre a ocorrência de contaminações por fezes, contaminações cruzadas e presença de enteropatógenos, entre outros. Todas as amostras superficiais e de fezes foram negativas para os patógenos pesquisados, o que não deve permitir a redução dos níveis de alerta e controle rigoroso da qualidade, tanto da instância governamental quanto de toda a cadeia produtiva.

Abstract: Indicators micro-organisms can be used as a method for evaluating the sanitary quality of food products, as well as the pathogens Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 and Salmonella sp., indicating the suitability of conditions for obtaining, processing and storage of food. This study sought to evaluate surface contamination of bovine carcasses and feces resulting from a slaughter plant under federal inspection in western Paraná by the indicators aerobic mesophilic (AC), Enterobacteriaceae (EB), coliforms at 35 ° C (CT) and E. coli (EC) as well as by those public health importance pathogens. Samples of 25 substrates, each at 4 different points of slaughter, using surface swabs of carcasses and analysis of faeces of these 25 bovines and other 25 adjacent carcasses on the slaughter line. The sponges were homogenized and the resulting homogenates underwent microbiological indicators of micro-organisms, and results were expressed in UFC/cm². For the research of the pathogens were analyzed for the presence or absence of each pathogen. In the laboratory three fractions of faeces were weighed from each sample in sterile bags for each of the pathogens investigated: L. monocytogenes, E.coli O157: H7 and Salmonella sp. and supplemented with the enrichment broth referring to the searched micro-organism. As carcass surface samples were diluted in decimal scale and incubated in Petrifilm® plates for enumeration of indicator micro-organisms. Averages of 1.46, 0.3, 0.23 and 0.21 log CFU / cm ² were found for the for indicators AC, EB, CT and EC, respectively. The values to be found were well below those recommended by the decision 471/2001 of the European Union and several other authors surveyed, indicating the effectiveness of the hygienic process industry. The use of groups of more specific indicators such as coliforms, Enterobacteriaceae and E. coli proved to be good for the characterization of contamination throughout the slaughtering process, since the research can provide these more concrete information about the occurrence of contamination by fecal cross-contamination and the presence of pathogens, among others. All surface samples and faeces were negative for pathogens, which should not allow a reduction in the levels of alert and rigorous quality control of both the government body as a whole production chain.