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dc.contributor.authorSantos, Marli da Silvapt_BR
dc.contributor.otherCândido, Lys Mary Bileskipt_BR
dc.contributor.otherPetkowicz, Carmen Lucia de Oliveirapt_BR
dc.contributor.otherUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.date.accessioned2011-06-15T14:36:01Z
dc.date.available2011-06-15T14:36:01Z
dc.date.issued2011-06-15
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1884/25696
dc.description.abstractResumo: A gabirobeira (Campomanesia xanthocarpa Berg) e uma planta nativa da familia Myrtaceae. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial tecnologico do fruto, por meio de producao de polpa congelada, extracao de suco, elaboracao de doce em massa, extracao de pectina a partir da polpa e oleo a partir da semente. Os frutos, provenientes de populacoes de plantas nativas, de cinco omunidades do Distrito de Itaiacoca, proximo ao municipio de Ponta Grossa (PR), foram colhidos manualmente e de forma aleatoria, em diversas posicoes e orientacoes das plantas, em media tres quilos de frutos por planta, em tres diferentes estadios de maturacao, adotando-se o criterio de cor predominante da casca. Os tres estadios de maturacao foram assim caracterizados: estadio de maturacao verde (FV), estadio iniciando a pigmentacao, meio-maduro (FIP) e maduro considerado adequado para consumo com a coloracao predominante da casca amarela/laranjada (FAL). As caracteristicas fisicas e quimicas da gabiroba foram avaliadas nos tres estadios de maturacao quantos aos parametros. pH, solidos soluveis totais (SS), acidez total titulavel (AT), croma, a*, b*, L*, angulo Hue ( ‹h) , relacao SS/AT, acucares totais e porcentual de polpa (%). Foram realizadas analises estatisticas multivariadas de agrupamento, onde foi possivel observar que os frutos, apesar de coletados de plantas nativas provenientes de propagacao espontanea, apresentaram caracteristicas bem definidas quanto ao estadio em que foram coletados. A analise de agrupamento mostrou a formacao de um grande grupo subdividido em subgrupos que apresentaram algum grau de similaridade baseada no conjunto das caracteristicas avaliadas. Os resultados permitem inferir sobre a existencia da variabilidade entre os frutos coletados nas diferentes regioes. Para o preparo da polpa, frutos maduros foram selecionados, classificados e sanitizados, triturados, centrifugados, e o sobrenadante envasado em embalagens de polietileno fechadas hermeticamente, seguindo-se congelamento (-20 }2 ‹C) e armazenamento durante 180 dias. A polpa foi avaliada mensalmente quanto aos teores de compostos bioativos incluindo vitamina C, flavonoides, compostos fenolicos totais determinados por espectrofotometro UV/VIS e carotenoides determinados por HPLC (cromatografia liquida de alta eficiencia). Para determinacao da concentracao de calcio, ferro, manganes, zinco e cobre, empregou-se espectrofotometro de absorcao atomica. Utilizou-se fotometro de chama para determinacao de sodio e potassio. O teor de fosforo foi determinado por meio de espectrofometro UV/VIS. Os metodos de DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazil) e ABTS (acido 2,2'-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina)-6- sulfonico) foram empregados para a avaliacao do potencial antioxidante. As analises reologicas foram realizadas em reometro HAAKE RS 75 Rheoestress, coplado a um controlador de temperatura Peltier (TC81) com termocirculador de agua DC5B3 usando sensor placa-placa PP-35ti. A gabiroba apresentou teores consideraveis de minerais: ferro, fosforo, calcio, potassio, zinco e manganes e de compostos fenolicos totais (131,90 mg.100g-1 em acido galico), vitamina C (313,21 mg.100g-1 de acido ascorbico) e carotenoides totais (290,84ƒÊg.g-1). Dos carotenoides, 42% correspondem ao beta-caroteno, o principal precursor da vitamina A (20,61ƒÊg.g-1 em equiv lente de retinol (RE)). Ao longo do armazenamento da polpa, verificou-se reducao aproximada de 10,00% nos teores de compostos fenolicos totais, 5,35% para os flavonoides e 23,52% de vitamina C. A polpa de gabiroba apresentou comportamento pseudoplastico com limite de escoamento. O espectro mecanico da polpa de gabiroba mostrou que os modulos de armazenamento (G f) e perda (G h) foram independentes da frequencia em toda a faixa estudada. Os polissacarideos foram extraidos da polpa de frutos maduros em diferentes condicoes e agentes extratores: (a) agua destilada (26 ‹C); (b) acido ci trico variando a concentracao e a temperatura (0,5% e 5%/50 ‹C e 100 ‹C) e (c) NaOH 2mo l.L-1 (26 ‹C). Cada fracao de polissacarideos foi avaliada quanto ao rendimento, teor de proteina, acucar total, e teor de acidos uronicos usando tecnicas espectrofotometricas UV/VIS. A composicao monossacaridica foi determinada atraves de cromatografia iquido-gasosa. O grau de esterificacao foi determinado por espectroscopia de infravermelho. As propriedades reologicas foram determinadas utilizando um sensor cone-placa C-60 2ti. Verificou-se que o rendimento e proporcional as condicoes de extracao: tempo, temperatura e agente extrator. As fracoes de polissacarideos isoladas da polpa de gabiroba apresentaram-se constituidas principalmente por acido uronicos, rabinose, galactose e ramnose em diferentes proporcoes. As condicoes de extracao interferem na composicao monossacaridica, grau de esterificacao e poder gelificante dos polissacarideos. Na concentracao de 30g.L-1 as pectinas apresentaram comportamento pseudoplastico. Todas as fracoes de pectinas isoladas formaram geis. Todas as fracoes de polissacarideos extraidos da gabiroba, mesmo as obtidas nas condicoes mais drasticas, apresentaram como caracteristica resistencia frente as variacoes de temperatura. O oleo obtido da semente dos frutos da gabiroba apresentou consideraveis teores de compostos ioativos e os resultados dos teores de acidos graxos indicaram alto grau de insaturacao. Atraves de processos de extracao por solventes foi obtido um produto rico em acido oleico e linoleico. O suco foi obtido por tratamento enzimatico da polpa. A extracao do suco foi conduzida por meio de planejamento fatorial 22 variando o tempo e a concentracao de enzima, fixando-se a temperatura de incubacao em 50 ‹C. O s uco xtraido enzimaticamente apresentou boa retencao dos compostos bioativos e consideravel potencial antioxidante. O suco tambem apresentou uma boa aceitacao sensorial. A utilizacao de enzimas visando ao aumento da extracao de suco foi efetiva. Os frutos gabiroba mostraram-se adequados para a fabricacao de doce em massa tanto em formulacoes convencionais como nas formulacoes de valor calorico reduzido. s doces apresentaram consideravel valor nutricional devido a boa retencao de vitamina C, compostos fenolicos, carotenoides e atividade antioxidante. As formulacoes de doce em massa e suco elaborados com os frutos da gabiroba tambem apresentaram boa aceitacao sensorial, constituindo-se, portanto, em alternativa para agregar valor e incentivar o consumo do fruto.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.subjectTesespt_BR
dc.subjectFrutaspt_BR
dc.subjectGuabirobapt_BR
dc.titleImpacto do processamento sobre as características físico-químicas, reológicas e funcionais de frutos da gabirobeira (Campomanesia xanthocarpa Berg)pt_BR
dc.typeTesept_BR


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