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dc.contributor.authorDagostin, João Luiz Andreottipt_BR
dc.contributor.otherMasson, Maria Lucia, 1958-pt_BR
dc.contributor.otherUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.date.accessioned2011-06-15T12:52:51Z
dc.date.available2011-06-15T12:52:51Z
dc.date.issued2011-06-15
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1884/25662
dc.description.abstractResumo: A estocagem de leite cru na fazenda é considerada etapa fundamental na preservação de sua qualidade pré e pós-processamento. Muitos estudos têm sugerido o uso da acidificação do leite cru por CO2, pois este processo resulta em efeitos bacteriostáticos. O queijo Minas Frescal é um produto fresco, de curta vida de prateleira e susceptível à rápida deterioração microbiológica. Desta forma, surgiu o interesse de adequar a adição de CO2 ao leite destinado à fabricação do Minas Frescal. Os objetivos deste trabalho foram determinar o efeito da carbonatação do leite pasteurizado destinado à produção do queijo Minas Frescal, sob parâmetros texturais, microbiológicos e físico-químicos, comparando com o método de acidificação direta. Um queijo controle (pH 6,8), dois carbonatados e dois outros queijos por acidificação direta (pH 6,4 e 6,0) foram produzidos e comparados. A acidificação do leite promoveu a multiplicação de bactérias ácido lácticas nos queijos produzidos por ambos os processos. Micro-organismos psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos e psicrotróficos lipolíticos resultaram em menores contagens a faixas de pH mais baixas nos dias 4 e 8 de armazenamento. Os queijos elaborados com CO2 apresentaram maior dureza, independente do pH. A umidade e o pH diminuiram com o armazenamento, devido à sinérese e a produção de ácido láctico, respectivamente. Os queijos processados por acidificação direta mostraram maior acidez do que aqueles adicionados de CO2. De acordo com os dados obtidos, leite pasteurizado acidificado com CO2 pode ser satisfatoriamente usado na fabricação de queijo Minas Frescal, substituindo o processo de acidificação direta.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.subjectTesespt_BR
dc.subjectQueijo minas frescalpt_BR
dc.subjectLaticinios - Microbiologiapt_BR
dc.titleAvaliação de atributos microbiológicos e físico-químicos de queijo minas frescal elaborado a partir de leite carbonatadopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR


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