Biofilme de blenda de fécula de batata e celulose bacteriana na conservação de fruta minimamente processada

Abstract

Resumo: A eficiência dos biofilmes comestíveis está ligada às propriedades dos biopolímeros utilizados como base. Os polissacarídeos de origem microbiana apresentam-se como nova perspectiva, na influencia das propriedades de barreira e mecânica dos biofilmes e, auxilio no método de conservação. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de biofilme formado de blenda de fécula de batata e celulose bacteriana na conservação de fruta minimamente processada. O trabalho foi desenvolvido em três etapas: na primeira, foi analisada à influência dos minerais K, Na, Fe, Mg, P, S-SO4 -2, B, NTK, N-NO3 - e N-NH4 +, na rodução de celulose bacteriana, em cultivo de água de coco de fruta madura e verde, utilizando planejamento fatorial fracionado 27-2. Os minerais K e Na foram quantificados por fotometria de emissão de chama (FEP), Fe e Mg por espectrofotometria de absorção atômica (AAS), P por espectrofotometria absorção molecular UV-VIS (MAS), S-SO4 -2 por fotocolorimetria por sulfato de bário, B pelo método Azometina-H, NTK pelo método Kjeldahl, N-NH4 + e N-NO3 - determinados por destilação de vapor, com óxido de magnésio (MgO) e liga de Devarda, respectivamente. Na segunda etapa foi realizada a produção e caracterização de biofilmes formados por blenda de fécula de batata e celulose bacteriana, por planejamento de modelo de mistura ternária. Os biofilmes foram caracterizados segundo propriedades físicas, químicas e de barreira. Na terceira etapa foi realizada a aplicação dos biofilmes em morangos minimamente processados, e analisados os indicadores de qualidade (massa fresca, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), razão entre SST e ATT, pH, firmeza, atividade de água (Aw), contagem total de mesófilos aeróbios, compostos fenólicos, antocianinas, antioxidantes, vitamina C, cor, atividade respiratória de CO2 e O2). A maior produção de celulose bacteriana, 6 g.L-1, foi verificada nos fermentados com água de coco de fruta adura, adicionada de KH2PO4, FeSO4 e NaH2PO4 mantidos sob agitação. Houve maior consumo de Na e N-NO3 - tanto nos processos fermentativos de água de coco de fruta madura quanto verde. A produção de biofilmes pode ser feita pelo método de mistura, configurando uma matriz coesa, com interações entre os componentes. Biofilmes com maior concentração de fécula de batata apresentaram maior densidade, gramatura, opacidade, solubilidade e umidade. A celulose bacteriana promoveu biofilmes espessos, com índice de intumescimento mais rápido, maior taxa de permeabilidade ao vapor de água e favoreceu a redução da umidade da monocamada. Biofilmes com maior concentração de glicerol são hidrofílicos. A aplicação de biofilmes em morango cv Festival, com composição 47,25% de fécula de batata, 35,25% de celulose bacteriana e 17,5% de glicerol, foi eficiente nos indicadores de massa fresca até 120 horas e, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, relação entre sólidos solúveis totais e acidez total titulável, compostos fenólicos, antioxidantes, croma a*, croma b*, contagem de mesófilos aeróbios totais até 192h. A celulose bacteriana pura mostrou ser eficiente como cobertura nos parâmetros perda de massa até 144h e pH, firmeza, atividade de água, antocianinas, contagem de mesófilos aeróbios totais e atividade espiratória CO2 até 192h. Portanto, a aplicação de biofilmes formados por blenda de fécula de batata e celulose bacteriana oferece potencial de utilização em morangos conservados por métodos ombinados (biofilme e processo de refrigeração), podendo aumentar a estabilidade física, química e microbiológica de tais produtos. Além disso, podem favorecer a aceitação do consumidor pela melhoria da aparência e manutenção de suas propriedades. Assim, a aplicação de biofilmes formados por blendas de fécula de batata e celulose bacteriana podem ser satisfatoriamente ser empregados como revestimento protetor sobre morangos.