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dc.contributor.authorStella, Fabiula Melissapt_BR
dc.contributor.otherRibani, Rosemary Hoffmannpt_BR
dc.contributor.otherMaccari Junior, Agenor, 1968pt_BR
dc.contributor.otherUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.date.accessioned2010-09-13T14:22:27Z
dc.date.available2010-09-13T14:22:27Z
dc.date.issued2010-09-13
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1884/24250
dc.description.abstractResumo: A filtração com resinas iônicas é uma forma de remover compostos químicos indesejados em alimentos. A legislação define a quantidade máxima tolerada para contaminantes e componentes secundários presentes em cachaça. O uso das resinas iônicas pode ser uma alternativa para filtração de cachaça. Estudos já foram conduzidos sobre o tema, mas sem resultados conclusivos. O presente trabalho analisa a filtração de cachaça empregando diferentes regenerantes e tipos de resinas de troca iônica. Para tanto, lotes de cachaça não-envelhecida e envelhecida (3 anos) foram filtrados em resina catiônica e resina niônica, cada uma preparada com dois diferentes regenerantes. As quatro resinas foram usadas na filtração das duas cachaças e comparadas com a bebida não-filtrada. Foram avaliados os efeitos da filtração sobre a qualidade da cachaça, considerando parâmetros físico-químicos e sensoriais. As amostras das cachaças, filtradas e não-filtradas, passaram por análises físico-químicas: graduação alcoólica, acidez volátil, ésteres totais, aldeídos, furfural e alcoóis superiores, álcool metílico, carbamato de etila, acroleína, álcool sec-butílico, álcool n-butílico e cobre. As mesmas amostras foram usadas em testes de análise sensorial com julgadores não-treinados, aplicando-se o teste de escala hedônica com 7 níveis. Os dados foram tabulados para análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas por testes adicionais de significância. Os resultados mostram que as resinas foram eficientes na remoção de cobre, mas sem efeito sobre os demais contaminantes. A filtração afetou também a concentração de componentes secundários, com redução significativa na acidez volátil, na quantidade de aldeídos e de ésteres. Este efeito na composição foi influenciado pelo tipo de resina. Assim, as alterações na composição da cachaça dependem da resina utilizada na filtração. Este fato foi confirmando também na análise sensorial da cachaça envelhecida, cujos resultados mostraram diferenças entre resinas e produtos. Os testes com julgadores mostraram que a filtração afetou a qualidade da cachaça envelhecida quando foi usada a resina aniônica, com regenerante OH-. Este resultado mostra que a seleção da resina para filtração deve considerar dados da análise físico-química e as características sensoriais do produto final. Não houve efeito sobre os níveis de carbamato de etila, embora a remoção de cobre possa influenciar na formação desse contaminante com o decorrer do tempo.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.subjectTesespt_BR
dc.subjectCachaçapt_BR
dc.subjectBebidas alcoolicaspt_BR
dc.subjectCobrept_BR
dc.titleEfeito da filtração com resinas iônicas sobre a qualidade da cachaçapt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR


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