Production of a nutraceutical beverage fermented by lactic acid bacteria using as substrate

Abstract

Resumo: Neste trabalho, foram avaliados os aspectos sensoriais, microbiológicos e princípios bioativos de uma bebida probiótica elaborada a partir de extrato de Ilex paraguariensis St.-Hill adicionado de mel, e fermentado por Lactobacillus acidophilus. Foram analisados a quantidade de bactérias viáveis, pH, quantidade de biomassa, açúcares consumidos, ácidos orgânicos produzidos, conteúdo de cafeína e princípio antioxidante durante a fermentação e durante o tempo de prateleira de 28 dias. As características ótimas obtidas foram: Extrato de 15 g ± 1 g de Erva Mate tostada em 300 mL de água fervente; adição de 14% de mel comercial; Tempo de fermentação 10 horas; Temperatura de incubação 35oC; condição microaerofílica; pH final 4,2; Acidez final 0,6 mL NaOH 0,1 N; Conteúdo total de bactérias 108 UFC/mL; Biomassa total 2 mg/mL; Açúcares totais 81,91 g/L; Ácidos Orgânicos totais 2,14 g/L; Conteúdo de Cafeína 6,77 mg/100 mL; Atividade Antioxidante 56% de inibição de DPPH. Tanto o conteúdo de cafeína, bem como a atividade antioxidante desta bebida probiótica mantiveram-se inalteradas durante a fermentação e depois durante o tempo de prateleira. A bebida produzida, por suas características probióticas adicionadas de propriedades antioxidantes, pode ser uma alternativa terapêutica para doenças intestinais.

Abstract: In this paper, the development and the sensorial, microbiological and bioactive characteristics of a Probiotic Soft Drink made of Ilex paraguariensis St.-Hill extract and honey, fermented by Lactobacillus acidophilus are evaluated. Viable bacteria, pH, biomass, sugars consumed, organic acids produced, caffeine and antioxidant content are analyzed during fermentation and after, during 28 days of shelf-life. The optimal characteristics developed are: Mate Tea Extract: 15 g ± 1 g of Toasted Mate Leaves in 300 mL of boiling water; Concentration of Commercial honey: 14%; Time of fermentation: 10 hours; Temperature of incubation: 35oC; Condition: Microaerophylic ; Final pH: 4.2; Final Acidity: 0.6 mL NaOH 0.1 N; Total Bacterial content :10 8 CFU/mL ; Total Biomass : 2 mg/mL; Total Sugars: 81.91 g/L ; Total Organic Acids: 2.14 g/L ; Caffeine content: 6.77 mg/ 100 mL; Antioxidant activity: 56% of inhibition of DPPH. Both caffeine content and antioxidant activity of Mate Tea infusion (measured in % of reduction of DPPH - 2,2 diphenyl 1 picrylhydrazyl) maintained the same during fermentation and shelf-life. This work shows the possibility to produce a Probiotic Soft Drink with high antioxidant content, as an alternative beverage to prevent intestine diseases.