Elaboração e caracterização de produto análogo a hambúrguer de cogumelo Agaricus brasiliensis
Resumo
Resumo: Os cogumelos são fungos utilizados na alimentação desde a antiguidade. No Brasil,o cogumelo ainda é considerado um alimento de luxo, devido à falta de hábito do consumidor, ao custo elevado e à pequena disponibilidade do produto no mercado. Dos cogumelos nativos do Brasil, o Agaricus brasiliensis, popularmente conhecido como cogumelo do sol, tem chamado a atenção do mundo por seu sabor peculiar, fragrância de amêndoas, excelente textura, com inúmeras possibilidades culinárias e valor nutricional, e principalmente em função de suas propriedades antitumorais e imunoestimulantes. A elaboração de produtos derivados de cogumelos consiste em uma alternativa para incentivar seu consumo. Objetivou-se neste trabalho desenvolver e caracterizar um produto análogo a hambúrguer à base de cogumelo A. brasiliensis e comparar suas características com uma formulação controle, na qual o cogumelo foi substituído por carne moída de patinho, e com produtos comerciais: um à base de carne bovina e outro à base de proteína vegetal. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas (umidade, proteína, lipídeos,cinzas, fibra alimentar, carboidratos e textura) e sensorial (Perfil de Características, Ordenação da Preferência e Atitude de Compra). Os resultados foram satisfatórios em relação às características microbiológicas. A análise sensorial demonstrou que o produto foi bem aceito pelos julgadores, fato confirmado pelo teste de atitude de compra. As formulações preferidas pelos julgadores foram as que apresentam o maior teor de cogumelos (10% e 12%). O hambúrguer formulado com 12% de cogumelo A. brasiliensis apresentou teor de proteína, carboidratos, fibra alimentar e cinzas superior aos hambúrgueres comerciais avaliados, e o teor de lipídeos foi muito inferior. A textura do hambúrguer de cogumelo foi estatisticamente igual a do hambúrguer de carne e muito superior ao hambúrguer vegetal presentes no mercado. Considerando-se os resultados deste trabalho, o hambúrguer de cogumelo A. brasiliensis demonstrou ser uma alternativa mais saudável ao produto tradicional, pois além das propriedades nutricionais e gastronômicas, o cogumelo apresenta inúmeras propriedades medicinais. Abstract: Mushrooms are fungi used as food since ancient times. In Brazil, mushroom is still considered a luxury food, due to the lack of consumption habits, its high cost and low availability of the product in the market. From the native mushrooms commercially grown in Brazil, the Agaricus brasiliensis, popularly known as the "sun mushroom",has drawn the attention of the world due to its singular taste, aroma of almonds, excellent texture which allow numerous culinary possibilities, nutritional value, and especially in light of its antitumor and immunostimulants properties. The development of products derived from mushroom is a good alternative to encourage its consumption. This work aimed to develop and characterize a product similar to hamburger made from mushroom A. brasiliensis and to compare its characteristics with a control formulation, in which mushroom was replaced by ground beef, and commercial products: one made of meat and the other made of vegetal protein. The burgers were analyzed for their microbiological, physical-chemical (moisture, protein, fat, ash, dietary fibre, carbohydrates and texture) and sensory characteristics (Characteristics Profile, Preference Test and Purchase Attitude). The results were satisfactory for microbiological characteristics. The sensory analysis showed that the product was well accepted by the appraisers, and this fact is confirmed by the test of Purchase Attitude. The preferred formulations by the appraisers were those with the highest content of mushrooms (10% and 12%). The mushroom burger, made with 12% of mushroom and 18% of whole wheat flour, showed higher levels of protein, carbohydrates, dietary fibre and ash than the other hamburgers analyzed, and the content of fat was much lower. The texture of the mushroom hamburger did not differ statistically to commercial meat hamburger and was much superior to the vegetal hamburger. Considering the results of the present work, the mushroom hamburger has turned out to be a healthier alternative to the traditional product, because besides its nutritional and gastronomic peculiarities, the mushroom A. brasiliensis has many medicinal properties.
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- Teses & Dissertações [10011]