Fermentado probiótico de suco de maçã

Abstract

Resumo: A cultura da maçã no Brasil iniciou nos anos 70 e desde então apresentou aumento significativo. O processo de seleção do fruto é rigoroso e resulta num descarte de até 30% da produção. Cerca de 2/3 destas frutas são sadias e podem ser aproveitadas para a elaboração de suco, sidra, pectina, geléia, entre outros produtos. A maçã é reconhecida como promotora de benefícios à saúde devido ao seu conteúdo de compostos bioativos, como polifenóis, pectinas e ácidos, podendo ser classificada como alimento funcional. Dentro desta classificação são encontrados também os alimentos probióticos, que contêm microrganismos vivos benéficos e específicos. Desta forma, foi proposto associar a funcionalidade do suco de maçã às características probióticas destas bactérias. O objetivo geral do trabalho foi desenvolver um fermentado probiótico de suco de maçã com Lactobacillus onde os objetivos específicos foram avaliar o crescimento de Lactobacillus casei (Lcc) e de Lactobacillus acidophillus (La-5) em suco clarificado de maçã, das variedades Gala e Fuji; avaliar a viabilidade do Lcc em suco de maçã Gala, armazenado por 28 dias sob refrigeração; avaliar o crescimento de Lcc em suco de maçã Sansa; caracterizar sensorialmente o suco de maçã Gala e, o mesmo, após fermentação com Lcc, nos tempos 0 e 30 dias de armazenamento refrigerado; e verificar a aceitabilidade de três formulações do fermentado probiótico. O processo fermentativo a 37ºC foi monitorado por 20 horas pela acidez total, pH, açúcares redutores, biomassa e contagem de colônias tanto por UFC/mL quanto por espectrometria. O monitoramento da viabilidade celular foi feito pela contagem de UFC/mL, acidez titulável e pH. Para a caracterização sensorial foi utilizado o método da análise descritiva quantitativa (ADQ) e a aceitabilidade do produto testada com 3 formulações, [1] suco fermentado, [2] adicionado de sacarose 2% e [3] adicionado de amido modificado 1%. O Lcc apresentou maior número de UFC/mL no suco de maçã Gala que o La-5. O número de células viáveis, no produto fermentado, é suficiente para indicar o fermentado de suco de maçã como alimento probiótico. Não há necessidade de modificação do pH original dos sucos. O tempo ideal de crescimento para o Lcc, para a produção do fermentado probiótico, tanto em suco Fuji como Gala e Sansa é de 10 horas. O produto fermentado com Lcc em maçã Gala, conservado sob refrigeração, tem viabilidade probiótica de 28 dias. Sensorialmente o suco puro de maçã Gala é caracterizado por cor caramelo, aroma e gosto de maçã; o fermentado probiótico de suco de maçã Gala com Lcc, com tempo de armazenamento de zero dias, é caracterizado por textura encorpada e gosto doce. E o fermentado probiótico, com tempo de armazenamento de 30 dias a 8ºC, é caracterizado por textura encorpada e gosto ácido. O produto final do processo de fermentação da maçã Gala, com Lcc, por 10 horas, não necessita de modificações físico-químicas para ser aceito sensorialmente. O fermentado probiótico com Lcc em suco de maçã Gala é viável, pode ser armazenado sob refrigeração por 28 dias e tem aceitação sensorial de 96%.

Abstract: The cultivation of apples in Brazil began in the 1970s and has shown a significant increase since then. The fruit selection process is rigorous and results in a discard of 30% of the production, but 2/3 of this discard are healthy fruit that can be used in the production of juice, cider, pectin, jelly, and other products. Apples are known to promote health benefits because of their bioactive compounds as polyphenols, pectin and acids, and can thus be classified as functional food. This classification also includes the probiotic foods, which contain specific live microorganisms. Thus the idea arose to associate the functionality of apple juice and the probiotic characteristics of bacteria. The main purpose of this study was to develop a fermented probiotic of apple juice with Lactobacillus. In order to accomplish this it was necessary to evaluate the growth of Lactobacillus casei (Lcc) and Lactobacillus acidophilus (La-5) in clarified juice of the Gala and Fuji varieties. It was also necessary to evaluate the viability of Lcc in Gala apple juice stored for twenty-eight days under refrigeration; to evaluate the growth of Lcc in Sansa apple juice; to characterize the sensorial profile of Gala apple juice before and after fermentation with Lcc at zero and thirty days of refrigerated storage; and finally, to verify the acceptability of the three formulae of fermented probiotics. The fermentation processes at 37ºC was monitored for twenty hours in order to verify titrable acidity, pH, reducing sugars, biomass, amount of viable colonies (FCU/mL), and spectrometry. The monitoring of the cell viability was accomplished by means of counting the FCU/mL, the titrable acidity and the pH. In order to characterize sensorial properties the quantitative descriptive analysis (QDA) was used, and the acceptability of product was tested with three formulae, [1] fermented juice, [2] fermented juice with the addition of 2% sucrose and [3] fermented juice with the addition of 1% modified starch. The fermented juice presented a higher number of cells in the fermented product is enough to indicate it as a probiotic food. It is not necessary to modify the pH of the juice. The ideal time for the Lcc growth for the production of the fermented probiotic with Fuji, Gala and Sansa juice is ten hours. The fermented Gala apple juice with Lcc, stored at 8ºC, has a probiotic viability of twenty-eight days. Sensorially, Gala apple juice is characterized by its caramel color and its apple aroma and taste. The fermented juice, at zero storage time, is characterized by a dense texture and an a sweet taste attributes and, in 30 days of storage, by acid taste and a dense texture. The final product of ten-hour fermentation process of Gala apple juice fermentation process with Lcc does not need physicochemical modifications in order to be sensorially acceptable. Thus, the probiotic fermented Gala juice is viable, can be stored under refrigeration for twentyeight days and has sensorial acceptance of 96%.