Caracterização química e vida de prateleira do ovo de avestruz

Abstract

Resumo: Com o objetivo de avaliar a qualidade interna do ovo de avestruz, as propriedades funcionais tecnológicas e determinar a vida de prateleira do ovo de avestruz armazenado sob refrigeração e temperatura ambiente foram utilizados 50 ovos de avestruz num periodo de 28 dias. Destes, metade foi armazenada em temperatura refrigerada 1 à 5°C e a outra metade foi armazenada em temperatura ambiente com variação de 25+ 3°C. As análises foram realizadas periodicamente aos 3,7,14,21 e 28 dias de armazenamento. Para: composição centesimal empregou-se os métodos propostos pela AOAC (2000). Foram determinados espessura e peso da casca, perda de peso, Unidade Haugh, pH do albúmen e da gema, viscosidade do albúmen e da gema, capacidade espumante e estabilidade espumante do albúmen, Salmonella, e Coliformes totais. Os dados foram avaliados pelo fatorial 2x 5. Houve pequena variação na composição centesimal. Ocorreu ao longo do armazenamento: perda de umidade em relação ao tempo e temperatura e, portanto perda de peso sendo mais evidente na temperatura ambiente. Observou-se aumento do pH da clara e da gema, queda da unidade Haugh e diminuição da viscosidade da clara e da gema com maior evidencia na temperatura ambiente. A estabilidade de espuma diminuiu,o liquido drenado aumentou e a capacidade espumante foi maior ao longo do tempo de armazenamento. Para todos o smicroorganismos analisados os resultados foram negativos. De acordo com os resultados pode-se concluir: a qualidade interna se altera ao decorrer do tempo e o armazenamento em temperatura de refrigeração mantém, por mais tempo, a qualidade interna dos ovos de avestruzes. A vida de prateleira dos ovos de avestruzes em temperatura ambiente é em média 21 dias de armazenamento já na temperatura de refrigeração a vida de prateleira do ovo é maior.

Abstract: With the porpouse of evaluating the internal quality off shell eggs determine the shelf life- and the technological functional properties of ostrich eggs were stored under refrigeration (from1 up to 5°C) and room temperature with variation of 25+3°C for a period of 28 days. Sample 25 ostrich eggs of each treatment were periodically analyzed for chemical composition. thickness and eggshell weight, weight loss, Haugh Unit, pH of the albumen and yolk, albumen viscosity, capability of formation and stability the egg white foam, besides the determination ofSa/more/la and total coliformes. The analyses were carried out periodically on the days: 3, 7, 14, 21 and 28 of storage. The design of experiments and the staticanalyses used was factorial 2 x 5. Occurred along the storage: there was a little variation on the chemical composition, loss of humidity, and therefore loss of weight being more evident at room temperature. It was observed the pH increase of the yolk and egg white, slump at Haugh Unit and viscosity decrease of the yolkand egg white were more evident at room temperature. The foam stability decreased, the drained liquid increased and the foam capability got larger along the storage. For all the micro-organisms analysed the results were negative. According to the results it can be concluded: The inside quality changes along with the time and the storage at a refrigeration temperature keeps it, for longer time, the inside quality of the ostrich eggs The shelf life of ostrich eggs at room temperatureis about 21 days.