Otimização do processo de desossa de carcaças destinadas ao embutido cozido

Abstract

Resumo: O projeto foi desenvolvido com base na metodologia DMAIC, como parte de um processo de certificação Black Belt. O conhecimento adquirido permitiu o desenvolvimento de habilidades para atuar em um frigorífico na região oeste do Paraná, com o objetivo de aumentar o rendimento de carne nas carcaças suínas destinadas ao uso condicional, conforme determinação do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Durante a execução do processo, os dados foram inicialmente estratificados a partir do rendimento final de carne e tratados com uma solução comum para todos os cortes. Em seguida, a coleta de dados foi estratificada por tipo de corte gerado a partir da carcaça. A meta estipulada para o projeto foi um aumento de 5% no rendimento de carne. Para cada corte - paleta, pernil, carré, costela, sobrepaleta e barriga sem pele - foram implementadas ações específicas para reduzir o desperdício de carne nos ossos. Resultados satisfatórios foram obtidos na barriga sem pele, pernil, paleta e sobrepaleta. Apesar de o carré e a costela não terem atingido os resultados previstos, a meta proposta foi alcançada em sua totalidade.

Abstract: The project was developed based on the DMAIC methodology as part of a Black Belt certification process. The knowledge gained enabled the development of skills to work in a meat processing plant in the western region of Paraná, with the goal of increasing meat yield from pork carcasses destined for conditional use, as determined by the Federal Inspection Service (SIF). During the execution of the process, the data was initially stratified based on the final meat yield and treated with a common solution for all cuts. Subsequently, data collection was stratified by the type of cut generated from the carcass. The goal set for the project was a 5% increase in meat yield. For each cut—shoulder, ham, loin, ribs, picnic shoulder, and skinless belly—specific actions were implemented to reduce meat waste on the bones. Satisfactory results were achieved for the skinless belly, ham, shoulder, and boston butt. Although the loin and ribs did not achieve the expected results, the proposed target was fully met.