Estudo da estabilidade, comportamento reológico e dos compostos fenólicos de frutas da Mata Atlântica

Abstract

Resumo: Este estudo avaliou o comportamento reológico, a estabilidade física e os compostos fenólicos das frutas Uvaia (Eugenia uvalha) e Pitanga (Eugenia uniflora L.). O efeito da temperatura sobre o comportamento reológico das frutas foi analisado (10-60 °C) por meio de análise reológica não-oscilatória. As amostras integrais (purês) apresentaram comportamento pseudolástico (n< 1), enquanto que as amostras centrifugadas apresentaram comportamento Newtoniano (n = 1). A equação de Arrhenius descreveu adequadamente o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente das frutas. O estudo da estabilidaade foi realizado por meio dos testes de sedimentação e turbidez. As estabilizações dos purês ocorreram no segundo dia (Uvaia) e terceiro (Pitanga) dia de armazenamento, respectivamente. Os resultados demonstraram que a turbidez aumentou com o aumento da velocidade de homogeneização. As amostras de frutas apresentaram diferenças significativas na concentração de polifenóis. Entre os ácidos fenólicos identificados, o ácido gálico foi um dos que apresentou maior concentração em ambas as frutas analisadas. Comparando-se as mesmas, observou-se que a Uvaia apresentou maior teor de flavonóides (5 vezes) e a Pitanga apresentou maior teor de ácidos fenólicos (8,5 vezes), especialmente o ácido gálico. A Mircetina e a quercetina foram os principais flavonóides presentes na Uvaia.

Abstract: This study assessed the rheological behaviour, physical stability and the phenolic compounds of Uvaia (Eugenia uvalha) and Pitanga (Eugenia uniflora L.) fruits. The effect of temperature on the rheological behaviour of the fruits was evaluated (10-60 ºC) by means of non-oscillatory rheological analysis. The whole samples (purée) exhibited shear-thinning behaviour (n<1), whereas the centrifuged samples exhibited Newtonian behaviour (n=1). The Arrhenius equation accurately described the effect of temperature on the apparent viscosity of the fruits. The stability study was performed by means of sedimentation and turbidity testing. The stabilisation of purées occurred on the second (Uvaia) and on the third (Pitanga) day of storage, respectively. The results demonstrated that turbidity increased with an increase in homogenization velocity. The fruit samples presented significant differences in the concentration of polyphenols. Among the phenolic acids identified, gallic acid was the one with higher concentration in both fruits assayed. Comparing the fruits, it was observed that Uvaia presented higher content of flavonoids (5-fold) and Pitanga presented higher content of phenolic acids (8.5-fold), especially gallic acid. Myricetin and quercetin were the main flavonoids determined in Uvaia.