https://hdl.handle.net/1884/63463 após 1999, ver Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos Thu, 23 Apr 2026 11:41:19 GMT 2026-04-23T11:41:19Z https://hdl.handle.net/1884/100587 Análise de perigos e pontos críticos de controle em indústria de biscoitos : uma proposta de qualidade de segurança alimentar Resumo: 0 estudo baseia-se na avaliação "in loco" de processamento de biscoitos em indústria local, comportamento do setor industrial, legislação e revisão bibliográfica de casos de biscoitos serem considerados alimento "não-seguro" ao consumo. Avaliam-se os perigos potenciais para este produto. Sistematicamente, apresenta-se o plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) para todo o ciclo produtivo: da recepção da matéria-prima à distribuição do produto. O sistema HACCP identifica e especifica perigo e medida preventiva para controle. Atua de forma preventiva em detrimento das avaliações de conformidade do produto final elaborado. Além do benefício da qualidade de segurança do produto alimentício, incluem-se o uso racionalizado de matéria-prima e dinâmica de processo com respostas imediatas aos problemas que por ventura possam ocorrer. Toda a documentação gerada na aplicação do sistema HACCP facilita a inspeção dos órgãos reguladores e impulsiona o comércio internacional pela credibilidade promovida com a garantia de segurança do produto. Como metodologia, analisam-se os pré-requisitos necessários ao HACCP, as condições sanitárias, fatores interferentes no processamento de biscoitos e perfil microbiológico do produto e ambiente de produção. Aplicou-se os sete princípios do HACCP: 1) análise de perigos; 2) identificação de pontos críticos de controle; estabelecimento de: 3) limites críticos e medidas preventivas; 4) procedimentos de monitoramento; 5) medidas corretivas; 6) documentação e registro e 7) sistema de verificação. Criou-se, assim, o Plano Diretor de Documentação HACCP, o qual exige ser verificado e validado na sua aplicação. Esta estrutura operacional desenvolvida para indústria de biscoitos harmoniza pontos críticos do processo e ações efetivadas no controle dos mesmos e prevenção de perigos. Observou-se perigos químicos com atividade residual após cocção, inerentes às matérias-primas (resíduos de pesticidas, micotoxinas e substâncias alergênicas), perigos físicos (partículas de metal e material plástico) e o perigo biológico, em fimção da contaminação do produto pela exposição ao ambiente e manuseio na etapa de embalagem. Relatou-se, também, migração de componentes químicos da embalagem ao produto e problemas de desenvolvimento de pragas em razão de más condições de armazenamento ou transporte. Na prática, observou-se que a qualidade de biscoitos é afetada diretamente pela qualidade da farinha de trigo de formulação. Cabe ao par indústria-fomecedor contrato que garanta a qualidade dos insumos, na questão de limites de contaminações quaisquer. O uso de detectores de metal nas linhas de alimentação de mistura liqüefeita e de recheio é de potencialidade na eliminação do perigo de presença de partículas metálicas. Aos distribuidores cabe a garantia de armazenamento sob condições ideais de temperatura e umidade, assim como o controle efetivo de pragas. O sucesso de implementação da metodologia requer o comprometimento total do corpo administrativo e de produção da indústria de alimentos. Exige-se, primordialmente, a elaboração de Manual de Boas Práticas bem estruturado e aplicável à realidade da empresa. A aplicação de HACCP torna-se compatível com a implementação de sistemas de gerenciamento de qualidade, como o da série ISO 9000, com a necessidade de atuação conjunta destes sistemas, para ser garantido ambiente envolvido na segurança do alimento e na integridade do consumidor; Abstract: The study is based on "in situ" evaluation of biscuit processing in a local industry, the behavior of the industrial and market sectors, and the legislation and bibliographical review of cases in which cookies or biscuits were considered "not-safe" (unfit) for consumption. The potential hazards for this class of product are evaluated. The Hazard Analysis and Criticai Control Point (HACCP) plan is presented for the entire productive cycle: from reception of the raw material to the distribution of the processed goods. The HACCP system identifies specific hazards and preventive measures to ensure food safety. HACCP is a tool to assess those hazards and establish control systems that focus on preventative measures rather than relying on end-product testing. As well as enhanced food safety, benefits include better use of resources and more timely response to problems. The appücation of HACCP systems can also aid inspections by regulatory authorities and promote intemational trade by increasing confidence in food safety. Setting up a HACCP plan involves analysis of the required premises for HACCP, the sanitary conditions, factors interfering in the processing of biscuits and the microbiological profile of the product and production area. The Seven Principies are appüed: 1) hazard analysis, 2) determination of criticai control points, 3) establishment of criticai limits and preventative measures, 4) monitoring procedures, 5) corrective actions, 6) recordkeeping, and 7) verification procedures. Thus is created the HACCP Directive Documentation Plan, which with its application demands to be verified and vahdated. This operational structure developed for the biscuit industry harmonizes criticai points of the process and adopted actions in the prevention and control of hazards. In the biscuit industry, Chemical hazards are observed with residual activity after baking, related to the raw materiais (pesticide residues, mycotoxins and allergenic substances) and physical hazards relative to the appüed technology are exemplified by metaüic and plastic particles. The microbiological hazards are determined by the baked product contamination because of exposure to the room air or handling in the packing stage. It is also verified packing component migration to the biscuit and problems of pest development due to improper storage conditions or transportalion. In practice the biscuit quaüty is affected directly by the quality of raw materiais, especially the wheat flour. It fits the relation industry-vendor contracts that guarantee the quality of inputs conceming limits of both Chemical and microbiological contaminatioa The use of metal detectors in the lines of liquefied mixture feeding, as well as for the used stuffing, presents potential elimination of the presence of metaüic particles. To the distributors, the responsibility and assurance of proper storage under ideal conditions of temperature and humidity, as well as effective pest control, take place. The successful appücation of HACCP requires the fuü commitment and involvement of management and the workforce, along with well-structured Good Manufacturing Procedures (GMP) arranged with the industrial reality. The appücation of HACCP is compatible with the implementation of quaüty management systems, such as the ISO 9000 series, and is the system of choice in the management of food safety and consumer integrity within such a system Orientadora: Maria Lucia Masson; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos Fri, 01 Jan 1999 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/100587 1999-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/100483 Comportamento do vibrio cholerae el Tor, cepas epidêmicas do Brasil, Peru e Boíivia em verduras (Lactuca sativa, Nasturtium officinale) e condimento (Petroselium sativum) a temperatura ambiente e sob refrigeração Resumo: O presente trabalho teve por objetivo verificar a possível variação no comportamento, número e condições biológicas de cepas epidêmicas de Vibrio cholerae em produtos vegetais, após a contaminação artificial e posterior armazenamento a temperatura ambiente, por um período de três dias, que corresponde ao tempo médio de manutenção para comercialização, e sob refrigeração, por um período de sete dias que corresponde ao tempo médio para o consumo. Os experimentos foram realizados com três tipos de produtos vegetais que são consumidos crus e apresentam características morfológicas diferentes: verduras (alface e agrião) e condimento (salsinha). Três cepas de Vibrio cholerae sorogrupo Oi biotipo El Tor toxigênicas foram testadas: Vibrio cholerae Inaba Peru, Vibrio cholerae Inaba Brasil e Vibrio cholerae Ogawa Bolívia. Os resultados obtidos demostram que estes produtos não propiciam a multiplicação do Vibrio cholerae e que as diferentes cepas apresentaram pequenas variações de comportamento. Os produtos vegetais, conservados a temperatura ambiente, tendem a manter os níveis de contaminação mais elevados, que os mantidos a baixa temperatura. O meio de recuperação é um fator importante na constatação da contaminação, onde diferenças de recuperação sugerem que as cepas podem sofrer uma injúria fisiológica nestes produtos, principalmente sob condições de refrigeração. Pelos resultados dos experimentos realizados, fica evidente que as verduras desempenham um papel importante na epidemiologia, podendo ser um veículo de disseminação do agente etiológica da cólera; Abstract:This work had purpouse of checking the possible variation of strain epidemic Vibrio cholerae behavior, number and biological conditions in vegetable products, after artificial contamination followed by warehousing at room temprature for a three days period which corresponds to the commercial maintenance middle time and under reffigeration for a longer day period which is correspondent to a consumption middle time. The experiments were made with three types of vegetable products which are consumed crude and present morphologic characteristics diírerent: vegetables (lettuce, watercress), seazoning (parsley). Three Vibrio chlerae strain were tested. They were classifiied as serum group Oi biotype El Tor toxigenic : Vibrio cholerae Inaba Peru, Vibrio cholerae Inaba Brasil and Vibrio cholerae Ogawa Bolívia. The results obtained showed that products do not favor the multiplication of the Vibrio cholerae and that the different strains showed small variations of behavior. The vegetable products kept at room temperature have a tendance to maintain the contamination leveis more elevated (higher) than those kept at lower temperature. The recovering culture medium is an important factor in the contamination construction where the differences in recovering sugest that strains can sufifer a physiological stress in these roducts mainly at reffigeration conditins. By the results obtained from the expirements mde, it became evident that the vegetables had an important role in the epidemiology, being able to be a vehiacle disseminaation of the ethiologic agent vehiacle Orientador: Carlos Ricardo Soccol; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos Thu, 01 Jan 1998 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/100483 1998-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/100478 Características de qualidade dos meis da região metropolitana de Curitiba Resumo: O trabalho teve por objetivo estudar os diversos tipos de mel produzidos e comercializados na Região Metropolitana de Curitiba. Foram determinadas suas características microscópicas e físico-químicas bem como a avaliação das características organolépticas, com ênfase aos atributos aroma e sabor por duas equipes de provadores, sendo uma constituída de apicultores profissionais. Na análise microscópica constatou-se a predominância da origem heterofloral dos méis da Região Metropolitana de Curitiba. Os testes físico- químicos mostraram que as amostras da Região Metropolitana de Curitiba se enquadram aos parâmetros de qualidade da legislação brasileira e aos padrões internacionais estabelecidos pelo Codex Alimentarius. A análise sensorial, através de seleção de aromas e sabores mais básicos e típicos de diferentes variedades de mel, evidenciou um alto grau de qualidade e aceitação dos méis da Região Metropolitana de Curitiba Orientador: Renato Jose Sossela de Freitas; Tese (Mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia Mon, 01 Jan 1990 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/100478 1990-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/100475 Otimização do crescimento do fungo comestível Volvariella volvacea em fermentação no estado sólido e em fermentação submersa a partir de resíduos agroindustriais Resumo: Refugo de batata e bagaço de mandioca, resíduos ricos em amido, são normalmente descartados pela indústria, provocando desperdício e problemas de poluição ambiental. Neste trabalho investigou-se a utilização destes resíduos como substrato para a obtenção do fungo Volvariella volvacea, visando a produção de biomassa. As cepas de V. volvacea LPB 08 (ATCC 808); LPB 59 (ATCC 52930) e LPB 77 (ATCC 22377) foram testadas em fermentação no estado sólido. A cepa LPB 77 apresentou o melhor desenvolvimento avaliado em termos de crescimento radial e a produção de biomassa quando o meio, numa concentração de 40 g/L de conteúdo amiláceo, foi formulado com 24 g/L de refugo de batata e 16 g/L de bagaço de mandioca (RBBM). Estudos fisiológicos indicaram que a temperatura de 32°C, pH na faixa de 6 ,0-7,0, g/L de glucose e a suplementação com 1 g/L KNO3 foram as melhores condições para o desenvolvimento do V. volvacea no meio RBBM (69,48 mg biomassa/20 mL). Estas condições foram transpostas para a fermentação submersa para produção de biomassa, obtendo- se 2,3 g/L após 8 dias de fermentação em meio contendo 60 g/L de resíduo amiláceo (48 g/L de refugo de batata e 12 g/L de bagaço de mandioca), com coeficiente de conversão (biomassa produzida / açúcar consumido) de 0,23. A suplementação com 0,73% (p/v) KNO3 elevou o coeficiente de conversão para 0,32. Com o uso de planejamento fatorial, as condições físico- químicas foram otimizadas. A melhor relação carbono/nitrogênio foi de 30, pH 5,0, agitação de 1 0 0 rpm e temperatura de 32°C. Com estas condições o coeficiente de conversão passou para 0,49, muito próximo ao valor máximo teórico de 0,50. A cinética de crescimento indica que o tempo ótimo de fermentação não é superior a 8 dias. Os resultados obtidos mostraram que o meio RBBM pode ser utilizado para a produção de biomassa pelo fimgo comestível V. volvacea; Abstract|: Declassified potato and cassava bagasse, industrial solid residues which are rich in starch, are normally discarded by the industry leading to environmental pollution. In this work the utilization of these residues as substrate for the fungus Volvariella volvacea was investigated, aiming the production of biomass. The strains of V. volvacea LPB 08 (ATCC 808), LPB 59 (ATCC 52930) and LPB 77 (ATCC 22377) were tested by fermentation in the solid State. The strain LPB 77 presented the best development - evaluated as radial growth and biomass production - when the medium, in a concentration of 40 g/L of amylaceous material, was formulated with 24 g/L of declassified potato flour and 16g/L of cassava bagasse (RBBM medium). Physiological studies indicated that the temperature of 32 °C, pH in the range of 6 ,0 7,0, addition of 2 0 g/L of glucose and the supplementation with 1 g/L KNO3 were the best conditions for the development of V. volvacea in the RBBM medium (69.48 mg biomass / 20 mL). These conditions were transposed to the submersed fermentation for biomass production, obtaining 2.3 g/L of biomass after 8 days of fermentation in a medium containing 60 g/L of amylaceous materiais (48 g/L of declassified potato flour and 12 g/L of cassava bagasse), with a coefficient of conversion (biomass produced / sugar consumed) of 0.23. The addition of 0.73% (w/v) KNO3 increased the coefficient of conversion to 0.32. With a factorial design, the physical- chemical conditions were optimized. The best carbon/nitrogen relation was 30, pH 5 .0, agitation of 1 0 0 rpm and temperature of 32°C. At these conditions the coefficient of conversion waas 0.49, very close to the theoretical maximum value of 0,50. The kinetics of growth indicate that the optimum time of fermentation is not superior to 8 days. These results demonstrate that the RBBM medium can be used for the production of biomass by V. volvacea Orientador: Carlos Ricardo Soccol; Coorientadores: Luiz Pereira Ramos e Marileusa D. Chiarello; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos Wed, 01 Jan 1997 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/100475 1997-01-01T00:00:00Z