https://hdl.handle.net/1884/39853 Sat, 25 Apr 2026 12:16:32 GMT 2026-04-25T12:16:32Z https://hdl.handle.net/1884/100365 Bioconversão da farinha de mandioca crua [Manihot esculenta, Crantz] por fungos do gênero Rhizopus em fermentação no estado sólido Resumo: Dez cepas de Rhizopus foram testadas pela sua capacidade em utilizar o amido cru da farinha de mandioca por fermentação no estado sólido. R. formosa MUCL 28422 mostrou o maior crescimento nesse substrato. Após o "screening", a composição ótima do substrato, foi estudada, através de um plano experimental de superfície de resposta e resultou na composição de 80% de farinha de mandioca, 10 % de bagaço de mandioca e 10 % de farinha de soja. As condições ótimas de fermentação obtidas foram: temperatura 32°C , umidade 66 %, pH inicial de 6,5 e taxa de inoculação de 106 esporos/ g MS. Estas condições foram empregadas para o estudo da cinética da biotransformação da farinha de mandioca. Após 30 horas de fermentação ocorreu a esporulação. O pH decresceu para 4,8, provavelmente como resultado da produção de metabólitos ácidos. A umidade final aumentou no decorrer da fermentação em função da respiração do microrganismo. Após 30 horas de fermentação, a conversão máxima foi atingida com um aumento de 100% no conteúdo de proteínas. O escalonamento da fermentação foi investigado em diferentes biorreatores, como placas de Petri (40 g de capacidade), bandejas perfuradas (1 e 4 kg de capacidade) e colunas com baixa (80 g) e alta (4 kg) capacidade. Todos os sistemas de reatores testados, com exceção da coluna de alta capacidade, levaram à obtenção de farinhas biotransformadas com teor protéico superior a 10%, o que confirma a eficiência da FES para o melhoramento do conteúdo protéico da farinha de mandioca. A farinha de mandioca biotransformada foi caracterizada em termos fisico-químicos, reológicos e microbiológicos e sua adição à farinha de trigo para a panificação foi verificada em diferentes níveis. Análises reológicas mostraram que a adição pode ser tecnologicamente praticada até um nível de 20 % de farinha biotransformada. A adição de 20 % da farinha de mandioca biotransformada à farinha de trigo resultou em pães com características sensoriais satisfatórias e boa composição nutritiva; Abstract: Ten strains of Rhizopus were screened for their capacity to grow on raw cassava flour by solid State fermentation. R formosa MUCL 28422 showed the highest growth rate on this substrate. Afterward, the optimal substrate composition was estimated by surface response design experiments and was found as being 80 % cassava flour, 10 % cassava bagasse and 10 % soybean flour. The optimal fermentation conditions were temperature 32 °C, moisture 66 %, initial pH 6.5 and inoculum rate, 106 spores/g DM. These conditions were employed for studying the kinetic of the biotransformation of cassava flour. Sporulation appeared after 30 hours of fermentation. The final pH of the substrate decreased to 4.8, probably as a result of acid metabolite production. The final moisture increased with the fermentation time. After 30 hours of fermentation the maximal conversion was reached with a 100 % increase in protein content. Scale-up of the fermentation in different bioreactors was also investigated. Petri dishes (40 g capacity), perforated trays (1 and 4 kg capacity) and columns of low (80 g), medium (134 g) and high (4 kg) load capacity were employed. Ali reactor systems investigated, excepted column of high capacity type, lead to biotransformed flours with protein content superior to 10 %, which confirm the efficiency of SSF to enhance protein content of cassava flour. The biotransformed substrate was physical-chemical, rheological and microbiological characterized and its addition to a bread formulation was verified. After bread making by the direct method, the breads were subjected to sensorial analysis by a trained panei, using a structured hedonic scale of five points. The results were submitted to analysis of variance and comparison of averages (test of Tukey). The rheological analyses and the sensorial characteristics of the breads showed that its addition to wheat flour is feasible up to a levei of 20 % Orientador: Carlos Ricardo Soccol; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos Wed, 01 Jan 1997 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/100365 1997-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/100337 Elaboração de um sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle para indústria de palmito em conserva - estudo de caso Resumo: A principal preocupação, em termos de saúde pública, com relação aos alimentos enlatados é a possível presença da toxina botulínica, a qual é produzida por um microorganismo resistente ao calor denominado Clostridium botulinum. Este pode ser proveniente do solo ou da água e causa o botulismo, doença que atinge o sistema nervoso, apresentando vários sintomas como: insuficiência respiratória, distúrbios visuais, falta de coordenação motora e tem alto grau de letalidade ou deixa seqüelas muitas vezes irreversíveis. Surtos de botulismo envolvendo o palmito em conserva foram notificados nos últimos anos, trazendo preocupações ao consumidor quanto à segurança do produto. O Brasil é o maior produtor mundial de palmito em conserva, mas essa crescente e lucrativa atividade teve seu mercado abalado diante da gravidade do quadro. As investigações epidemiológicas e sanitárias mostraram a existência de falhas no processo de industrialização, sendo também grande o número de produtos clandestinos, sobreposições de rótulos em produtos de diferentes origens, ausência de numeração de lotes, data de fabricação, prazo de validade, enfim sem nenhum tipo de controle de qualidade que pudesse garantir segurança para o consumidor. Os objetivos deste trabalho foram: oferecer à indústria de palmito em conserva e aos profissionais que trabalham na prevenção e controle da qualidade e sanidade do produto subsídios para obtenção de um produto seguro; realizar levantamento das indústrias de palmito em conserva localizadas no Estado do Paraná; fixar pontos críticos no processamento bem como suas respectivas medidas corretivas e de controle, para obtenção de um produto seguro; elaborar um plano APPCC para uma indústria de palmito em conserva; oferecer aos profissionais ligados à industria de palmito em conserva subsídios técnicos para o desenvolvimento de suas atividades .0 trabalho foi realizado no período de janeiro de 2000 a dezembro de 2001. Os critérios de escolha da indústria que serviu de base foram a sua localização, pois 77% dos estabelecimentos paranaenses produtores de palmito em conserva situam-se no litoral e a sua produção baseada no palmito pupunha (Bactris gasipaes), que é um produto cultivado, já que existe um questionamento crescente sobre a sustentabilidade biológica das áreas de preservação com a exploração extrativista de outras espécies comumente utilizadas, como o palmito juçara (Euterpe edulis Mart.) e o açaí (Euterpe oleracea Mart.). Com a análise dos laudos laboratoriais de produtos comercializados no Estado do Paraná, nos anos de 1999, 2000 e 2001 pelo LACEN, ficou evidenciado que 47% apresentaram-se em desacordo com as normas da legislação vigente. É evidente que a ocorrência e a freqüência das doenças veiculadas por alimentos é de importância epidemiológica preventiva. Sendo assim, se faz necessário a adoção de medidas no sentido de minimizar os riscos. Atualmente, o sistema recomendado por organismo internacionais é a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC, como base de gestão da qualidade na indústria, sendo desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor; Abstract: To main concern, in terms of public health, with relationship at the canned victuals is the formation of a toxin. Produced by a microorganism resistant at the heat denominated Clostridium botulinum. This can be isolated of the soil or of the water and it causes the botulism reaching the nervous system presenting several symptoms as: breathing inadequacy, visual disturbances, lack of motive coordination and has high deadly degree or leaves sequeis a lot of irreversible times. Cases of botulism involving the palm heart in preserve was notified in the last years, bringing concerns to the consumer with relationship to the safety of the product. Brazil is the largest world producer of palm heart in preserve and this growing and lucrative activity, had your shaky market due to the gravity of the picture. The epidemic and sanitary investigations that were executed, presented flaws in the production process, and also big the number of secret products, put upon labels in products of different origins, without numbering of lots, production date, period of validity, finally without any type of quality control that could guarantee a minimum of safety for the consumer. The objectives of this work were: to offer to the palm heart industry in preserve and to the professionals that work in the prevention and control of the quality and sanity of the product subsidies for obtaining of a safe product; do a research on the numbers of the local producing industries; to supply scientific material for professionals of health that work in the prevention of diseases transmitted by victuals; to fasten criticai points in the processing, well with your respective correction measures and of control for obtaining of a safe product and to elaborate a plan HACCP for a palm heart industry in preserve. The field work was accomplished in the period of January of 2000 to December of 2001. The criterion of choice of the industry that served as base was your location in, because 77% of the establishments of Parana producing of palm heart in preserve locate in the coast and your production based on the palm heart pejibaye (Bactris gasipaes), that is a cultivated product, since a growing discussion exists on the biological subject of the preservation areas with the exploration of other species used as the palm heart Euterpe edulis Mart. and the Euterpe oleracea. With the analysis of the data of laboratory of the products marketed in the State of Paraná in the years of 1999, 2000 and 2001 for the LACEN, it was evidenced that 47% carne in disagreement with the norms of the effective legislation. It is evident that the occurrence and the frequency of the diseases transmitted by victuals it is of preventive importance. Then is necessary the adoption of measures in the sense of minimizing the risks. Now the system recommended by international organism it is the Hazard Analysis and Criticai Control Points - HACCP, as base of administration of the quality in the industry, being developed to guarantee the production of safe victuals to the consumer's health Orientadora: Lys Mary Bileski Cândido; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos Tue, 01 Jan 2002 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/100337 2002-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/100335 Influência da atmosfera modificada na conservação de alface crespa (lactuca sativa L. Verônica) minimamente processada Resumo: O desenvolvimento de uma nova categoria de produtos - vegetais minimamente processados, implica na necessidade de estudos direcionados para se conhecer e controlar as alterações sofridas durante a vida-útil. Os consumidores desses produtos buscam qualidade quanto aos aspectos sensoriais e nutricionais além da conveniência e praticidade. São necessários conhecimentos de boas práticas de manipulação no processamento mínimo e de aplicação de tecnologia para conservação de forma a se preservar as características de frescor dos produtos durante o armazenamento. A complexidade de espécies, variedades e cultivares de vegetais existentes e suas respectivas diferenças metabólicas implicam na necessidade de estudos particularizados. Nesse sentido buscou-se estudar as alterações fisiológicas da hortaliça mais consumida no Estado do Paraná que é a alface crespa, cultivar Verônica, produzida na região metropolitana de Curitiba. A hortaliça foi submetida ao processamento mínimo, com dois tipos de produto finai - folhas inteiras e cortadas. Para conservação dos produtos utilizou-se refrigeração e modificação da atmosfera no interior da embalagem, processo conhecido como envase em atmosfera modificada. Primeiramente selecionou-se o tipo do filme mais adequado ao produto dentre aqueles disponíveis comercialmente e indicados pelos fornecedores de embalagem para embalar vegetais minimamente processados. Com a embalagem definida, aplicaram-se diferentes concentrações de atmosfera nas embalagens. Analisou-se a evolução da concentração dos gases (O2 e CO2) no interior das embalagens e o comportamento dos produtos quanto aos aspectos sensoriais e microbiológicos durante o armazenamento. Buscou-se com isso estimar a vida-útil da alface minimamente processada com e sem alteração da atmosfera. Os produtos envasados sob atmosfera modificada de 5% de O2 e 15% de CO2 apresentaram em média cinco dias de acréscimo na vida-útil; Abstract: The development of a new product category: the minimally processed foods created the necessity of studies in order to know and to control the changes during the shelf life. The consumers of these products expect sensorial and nutritional quality besides convenience and practicality. The minimal process and the conservation technology requíre knowledge of good manufacturing practices in order to keep the freshness characteristics during storage. The complexity of species, varieties and cultivars of existent vegetables and their respective metabolic differences demand specific studies. In that direction it was studied the behavior of the most consumed vegetable in the Parana State - the crisphead lettuce, Verônica cultivar, produced in the metropolitan area of Curitiba. The vegetable was conducted to the minimum process and two types of products were obtained: whole leaves and cut leaves. The product conservation was maintained by refrigerated storage and modified atmosphere technology applied through gas injection in to the package. First of ali the package film was selected between the ones commercially available and suitable for vegetal packaging. For the selected film, modified atmospheres were applied in order to evaluate different gas concentrations on product conservation. The gas concentration evolution (O2 and CO2) was analyzed inside the packages and the sensorial and microbiological products aspects was evaluated during the storage time. The study attempted to establish the minimally processed lettuce shelf life with and without the use of modified atmosphere. Considering the products packaged in ambient atmosphere, the use of modified atmosphere packaging (5% O2 and 15% CO2) increased in five days the products shelf life Orientadora: Maria Lucia Masson; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos Tue, 01 Jan 2002 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/100335 2002-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/100332 Estudo da redução do tempo de permanência na pocilga do frigorífico sobre a qualidade da carne suína Resumo: Modificações no manejo dos animais ainda na granja e a redução do tempo de espera no frigorífico, para reduzir o estresse nos processos de pré-abate, têm sido algumas das melhorias verificadas nos últimos anos em diversos frigoríficos. Na prática, os tempos de jejum e dieta hídrica antes do abate são variados de 16 a 24 h, chegando até 28 h, e de descanso ocorrendo o mesmo, variando de menos de 1 a 15 h; isto dependendo de variáveis, como disponibilidade de suíno, tempo de transporte, etc. No entanto, abater animais com tempo curto de descanso após a chegada no frigorífico pode levar a uma incidência da carne PSE, por outro lado o descanso prolongado reduz a incidência desta, mas aumenta a prevalência da carne DFD, que são defeitos da qualidade da carne. O presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito da redução do tempo de permanência na pocilga do frigorífico sobre a qualidade da carne suína, avaliando as seguintes características: pH; capacidade de retenção de água (WHC) e cor. Essas foram escolhidas como as principais características usadas para o critério de seleção e classificação da qualidade da carne suína. Para o estudo, 640 suínos divididos em 2 tratamentos (3 e 9 h) de descanso foram abatidos por oito semanas, onde utilizou-se para a avaliação da qualidade da carne o pH 45 min, pH 24 h, WHC pelos métodos Drip Loss e papel de filtro prensado de GRAU & HAMM, cor pelo método JPCS A quantidade de resíduo estomacal foi avaliado para observar o cumprimento do jejum e dieta hídrica na propriedade. Os tratamentos 3 e 9 h de descanso no frigorífico para o teste das variáveis pH 45 min, pH 24 h, Drip Loss e papel de filtro prensado e cor apresentaram-se homogêneas, não havendo diferença significativa estatística entre os tratamentos no nível de 5% para essas variáveis, com exceção da cor. As médias dos tratamentos 3 e 9 h, respectivamente, foram: pH 45 min 6,17 e 6,18, pH 24 h 5,72 e 5,71, perda de água por gotejamento (Drip Loss) 3,05% e 3,10%, capacidade de retenção de água (papel de filtro prensado de GRAU & HAMM) 0,412 e 0,408 e cor 2,42 e 2,29. Já para a avaliação do jejum e dieta hídrica na propriedade, o resíduo estomacal para o tratamento 3 h apresentou um valor superior ao de 9 h, mas não afetando a carne por contaminação. Com a redução do tempo de descanso no frigorífico pôde-se obter outros ganhos (redução do estresse, escoriações de pele, hematomas, fraturas e outros) e em qualidade da carne; Abstract: Modifícations in the handling of the animais still in the farm and the reduction of the time of wait in the abattoir, to reduce the stress in the pré-slaughter processes, have been some of the improvements verifíed in the last years in several butcher shops. In practice, the times of fast and diet hídrica before the slaughter are varied of 16 to 24 h, arriving up to 28 h. For lairage timethe variation less than 1 to 15 h; this depending on several variables, as of the swine availability, time of transport, etc. However, slaughter animais with short lairage time, after the arrival in the abattoir, can induction an incidence of the meat PSE, in the other hand the large lairage time reduces the incidence of this, but it increases the incidence of the meat DFD, that are defects of the quality of the meat. The aimof this work was to study the effect of the reduction of the rest time in the pens of the abattoir about the pork meat quality. The following characteristics were avaluated: pH; of water-holding eapacity (WHC) and color. Those were chosen as the main characteristics used for the selection and classification of pork meat quality. For the study, 640 swine sepatated in 2 treatments (3 and 9 h) of lairage, were slaughtered for eight weeks. For the evaluation of meat quality was used, the pH 45 min, pH 24 h, WHC for the methods Drip Loss and filter paper press of GRAU & HAMM, color by JPCS method. The amount of contents stomach was evaluated to observe the executing of the fast and diet hídrica in the property. The treatments of 3 anu 9 h of lairage time in fne abattoir, where were avaluated pH 45 min, pH 24 h, Drip Loss and paper of pressed filter and color, showed homogeneous, not having statistical significant difference among the treatments in levei of 5% for those characteristics, except for the color. The averages of the treatments 3 and 9 h, respectively, were: pH 45 min 6,17 and 6,18, pH 24 h 5,72 and 5,71, WHC (Drip Loss) 3,05% and 3,10%, WHC (filter paper press of GRAU & HAMM) 0,412 and 0,408 and color 2,42 and 2,29. Already for the evaluation of the fast and diet hídrica in the property, the contents stomach for the treatment 3 h showed a superior value than the of 9 h, but not affecting the contamination in the meat. With the reduction of lairage time in the abattoir, could be obtained other gains (reduction of the stress, blemishing skin, hematomas, fractures and other) and incresead of meat quality Orientador: Renato João Sossela de Freitas; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos Mon, 01 Jan 2001 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/100332 2001-01-01T00:00:00Z