https://hdl.handle.net/1884/39808 Sat, 25 Apr 2026 16:41:58 GMT 2026-04-25T16:41:58Z https://hdl.handle.net/1884/98051 Qualidade de cogumelos comestíveis (Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus e Pleurotus djamor) do cultivo à pós-colheita Resumo: Os cogumelos comestíveis têm se destacado na indústria alimentícia pela versatilidade, valor nutricional e viabilidade de cultivo em substratos alternativos. As espécies Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus e Pleurotus djamor apresentam ampla aceitação e potencial de mercado. Assim, o trabalho teve como objetivo avaliar o cultivo de Pleurotus djamor em substratos à base de serragem de eucalipto e casca de sementes de pinhão. Foram avaliados os teores de macronutrientes, micronutrientes, compostos fenólicos totais, flavonoides totais e a atividade antioxidante dos cogumelos Agaricus bisporus (Botão e Portobello), Lentinula edodes (Shiitake) e Pleurotus ostreatus (Ostra), cultivados em diferentes substratos. Além disso, foram otimizadas as variáveis tempo e temperatura do branqueamento para A. bisporus (Botão e Portobello) e L. edodes, e aplicadas as condições ótimas para avaliação da cor e compostos antioxidantes. Para avaliar o uso da casca de sementes de pinhão como substrato alternativo no cultivo de Pleurotus djamor, foram utilizados diferentes percentuais de substituição (20-80%) da serragem de eucalipto, e o número de corpos de frutificação, rendimento e eficiência biológica, composição nutricional e mineral dos cogumelos foram avaliados. As amostras de Agaricus bisporus (Botão e Portobello), Lentinula edodes (Shiitake) e Pleurotus ostreatus (Ostra), cultivadas em substratos comerciais, foram obtidas de produtor local para avaliação de macronutrientes, micronutrientes, compostos fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante. O efeito do branqueamento na coloração dos cogumelos A. bisporus e L. edodes foi investigado utilizando delineamento composto central rotacional, variando tempo (10,3 a 349,7 s) e temperatura (53,8 a 96,2 °C), com uso de superfície de resposta. As condições ótimas foram aplicadas para análise de cor e dos compostos bioativos após o branqueamento. O substrato com 40% de casca de pinhão apresentou melhor desempenho no cultivo de P. djamor, com maior rendimento e eficiência biológica, favorecido pela relação C/N ideal. O cogumelo cultivado nesse substrato apresentou teor superior de fibras e baixo de gordura e presença de minerais essenciais como Cu, Fe, P, Mn, Mg e Zn. A. bisporus (Botão) apresentou os maiores teores de fósforo, cobre, carboidratos e valor calórico, enquanto o Portobello teve maior teor de cinzas, e o L. edodes (Shiitake) apresentou destaque nos teores de fibras, magnésio, manganês e zinco. P. ostreatus (Ostra) demonstrou alto teor de proteínas e ferro. Todos os cogumelos apresentaram compostos bioativos com atividade antioxidante, com ênfase para o Botão nos ensaios ABTS, DPPH e FRAP. O branqueamento a 80–83 °C por 170–209 s minimizou alterações de cor, especialmente no Portobello. Após o processamento, o Botão manteve elevada retenção de flavonoides e atividade antioxidante; o Portobello apresentou melhor preservação da cor e compostos fenólicos; e o Shiitake teve menor desempenho nos parâmetros avaliados. O uso da casca de pinhão como substrato alternativo para Pleurotus djamor representa uma solução ambiental viável, com ganhos produtivos e nutricionais. Os cogumelos avaliados apresentaram alto valor nutricional e perfis distintos influenciados pelo substrato. O branqueamento otimizado foi eficaz na preservação da cor e dos compostos bioativos, especialmente para Botão e Portobello, contribuindo para a valorização de cogumelos minimamente processados e com maior apelo comercial; Abstract: Edible mushrooms have stood out in the food industry due to their versatility, nutritional value, and the feasibility of cultivation on alternative substrates. The species Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus, and Pleurotus djamor have broad acceptance and market potential. Therefore, this study aimed to evaluate the cultivation of Pleurotus djamor on substrates based on eucalyptus sawdust and pine nut seed husks. The contents of macronutrients, micronutrients, total phenolic compounds, total flavonoids, and antioxidant activity were evaluated for Agaricus bisporus (Button and Portobello), Lentinula edodes (Shiitake), and Pleurotus ostreatus (Oyster) mushrooms cultivated on different substrates. In addition, blanching time and temperature variables were optimized for A. bisporus (Button and Portobello) and L. edodes, and the optimal conditions were applied to evaluate color and antioxidant compounds. To assess the use of pine nut seed husks as an alternative substrate in Pleurotus djamor cultivation, different substitution percentages (20–80%) of eucalyptus sawdust were used, and the number of fruiting bodies, yield, biological efficiency, and the nutritional and mineral composition of the mushrooms were evaluated. Samples of Agaricus bisporus (Button and Portobello), Lentinula edodes (Shiitake), and Pleurotus ostreatus (Oyster), cultivated on commercial substrates, were obtained from a local producer for the evaluation of macronutrients, micronutrients, total phenolic compounds, total flavonoids, and antioxidant activity. The effect of blanching on the color of A. bisporus and L. edodes mushrooms was investigated using a central composite rotational design, varying time (10.3 to 349.7 s) and temperature (53.8 to 96.2 °C), applying response surface methodology. Optimal conditions were applied for color and bioactive compound analysis after blanching. The substrate containing 40% pine nut husk showed the best performance in P. djamor cultivation, with higher yield and biological efficiency, favored by the ideal C/N ratio. The mushroom cultivated on this substrate showed higher fiber content, lower fat content, and the presence of essential minerals such as Cu, Fe, P, Mn, Mg, and Zn. A. bisporus (Button) presented the highest levels of phosphorus, copper, carbohydrates, and caloric value, while Portobello had a higher ash content, and L. edodes (Shiitake) stood out in terms of fiber, magnesium, manganese, and zinc content. P. ostreatus (Oyster) showed high levels of protein and iron. All mushrooms contained bioactive compounds with antioxidant activity, with an emphasis on Button in the ABTS, DPPH, and FRAP assays. Blanching at 80–83 °C for 170–209 s minimized color changes, especially in Portobello. After processing, Button retained high levels of flavonoids and antioxidant activity; Portobello showed better preservation of color and phenolic compounds; and Shiitake performed less favorably in the evaluated parameters. The use of pine nut husk as an alternative substrate for Pleurotus djamor represents a viable environmental solution, with productive and nutritional gains. The evaluated mushrooms demonstrated high nutritional value and distinct profiles influenced by the substrate. Optimized blanching was effective in preserving color and bioactive compounds, especially in Button and Portobello mushrooms, contributing to the valorization of minimally processed mushrooms with greater commercial appeal Orientadora: Profa. Dra. Regina Maria Matos Jorge; Coorientadora: Profa. Dra. Danniele Miranda Bacila; Banca: Regina Maria Matos Jorge (Presidente da Banca), Helayne Aparecida Maieves, Cristiane Vieira Helm, Arion Zandoná Filho e David Chacón Alvarez; Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 25/06/2025; Inclui referências; Área de concentração: Engenharia de Alimentos Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/98051 2025-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/97927 Perfil enológico, caracterização química, bioacessibilidade e resíduos de pesticidas de vinhos sul-americanos Resumo: O vinho é amplamente consumido em todo o mundo e contém em sua composição metabólitos secundários que têm despertado crescente interesse em pesquisas voltadas à identificação dos fatores que influenciam a qualidade final da bebida. Entre as variedades mais populares e amplamente consumidas destacam-se Cabernet Sauvignon e Merlot, que apresentam diferenças significativas em seus componentes bioativos, atribuídas principalmente à origem da vinha, localização geográfica e manejo de pesticidas. No CAPÍTULO 1, realizou-se uma revisão de literatura integrativa, englobando as diferenças fitoquímicas, metabólicas e de impacto na saúde comparando o consumo do suco de uva e do vinho tinto. No CAPÍTULO 2, objetivou-se investigar as alterações nos compostos fenólicos por HPLC-MS/MS, enquanto a determinação de resíduos de pesticidas foi realizada pelo método QuEChERS, paralelamente foram analisamos índices de risco associado ao seu consumo. No CAPÍTULO 3, investigamos a bioacessibilidade e os efeitos da digestão gastrointestinal simulada in vitro utilizando o método INFOGEST®. Os resultados obtidos nesses capítulos visam traçar o perfil enológico dos vinhos produzidos nos principais países da América do Sul (Argentina, Brasil, Chile e Uruguai) e explorar como esses perfis podem se interrelacionar. No CAPÍTULO 1 a revisão destaca que suco de uva e vinho oferecem benefícios à saúde, com diferenças importantes em composição, processamento e impacto na microbiota intestinal. O vinho, rico em compostos fenólicos devido à fermentação, possui ação antioxidante e anti-inflamatória, enquanto o suco, ao preservar a matriz da fruta, favorece a modulação da microbiota e absorção de antocianinas. Ambos estimulam a produção de AGCCs, mas o suco mostra efeito mais expressivo. No CAPÍTULO 2, no que se refere à contaminação por pesticidas, foram identificados 13 compostos, entre herbicidas, fungicidas e inseticidas. As maiores concentrações de tebuconazol foram detectadas nas amostras de Cabernet Sauvignon e Merlot do Brasil, sendo o Merlot a variedade com maiores níveis de resíduos. O limite máximo de resíduos (LMR) para clorpirifós foi excedido em amostras de Merlot do Brasil e do Chile. A avaliação do índice de risco revelou valores superiores a 1 em todas as amostras, indicando potenciais riscos à saúde do consumidor. Esses achados ressaltam a importância de se revisar os padrões de segurança para resíduos de pesticidas no vinho e estimulam o desenvolvimento de práticas mais seguras na viticultura sul americana. No CAPÍTULO 3 as análises quimiométricas (PCA e HCA) revelaram agrupamentos regionais distintos, com destaque para a similaridade entre amostras da Argentina e do Chile, independentemente da cultivar. Observou-se que os vinhos Cabernet Sauvignon da Argentina e do Brasil apresentaram os maiores índices médios de bioacessibilidade, especialmente para catequina e procianidina, com destaque para o Cabernet Sauvignon argentino (237,56%) e o Merlot brasileiro (263,07%) na fase gástrica. O ácido siríngico e o ácido cumárico mostraram maior estabilidade durante o processo digestivo, mantendo-se relativamente preservados mesmo nas fases gástrica e intestinal, que em geral promoveram uma redução acentuada dos flavan-3-óis. Dessa forma, este estudo fornece uma visão abrangente da qualidade química, segurança alimentar e tipicidade regional dos vinhos tintos sul-americanos, com potencial para embasar decisões regulatórias, estratégias de mercado e práticas enológicas mais sustentáveis; Abstract: Wine is widely consumed around the world and contains secondary metabolites in its composition that have sparked growing interest in research aimed at identifying the factors that influence the final quality of the beverage. Among the most popular and widely consumed varieties are Cabernet Sauvignon and Merlot, which exhibit significant differences in their bioactive components, mainly attributed to vine origin, geographical location, and pesticide management. In CHAPTER 1, an integrative literature review was conducted, addressing the phytochemical, metabolic, and health impact differences between grape juice and red wine consumption. In CHAPTER 2, the objective was to investigate changes in phenolic compounds using HPLC-MS/MS, while pesticide residues were determined using the QuEChERS method. In parallel, we analyzed risk indices associated with their consumption. In CHAPTER 3, we examined the bioaccessibility and effects of in vitro simulated gastrointestinal digestion using the INFOGEST® method. The results obtained in these chapters aim to outline the enological profiles of wines produced in major South American countries (Argentina, Brazil, Chile, and Uruguay) and explore how these profiles may interrelate. In CHAPTER 1, the review highlights that both grape juice and wine offer health benefits, with notable differences in composition, processing, and impact on gut microbiota. Wine, rich in phenolic compounds due to fermentation, exhibits antioxidant and anti-inflammatory properties, while grape juice, by preserving the original fruit matrix, favors microbiota modulation and anthocyanin absorption. Both beverages stimulate SCFA production, but grape juice shows a more pronounced effect. In CHAPTER 2, regarding pesticide contamination, thirteen compounds were identified, including herbicides, fungicides, and insecticides. The highest concentrations of tebuconazole were detected in Brazilian samples of both Cabernet Sauvignon and Merlot, with Merlot showing the highest residue levels. The maximum residue limit (MRL) for chlorpyrifos was exceeded in Merlot samples from Brazil and Chile. Risk index assessment revealed values above 1 in all samples, indicating potential health risks to consumers. These findings underscore the need to revise safety standards for pesticide residues in wine and promote safer practices in South American viticulture. In CHAPTER 3, chemometric analyses (PCA and HCA) revealed distinct regional groupings, with notable similarity between samples from Argentina and Chile, regardless of cultivar. Argentine and Brazilian Cabernet Sauvignon wines showed the highest average bioaccessibility indices, particularly for catechin and procyanidin—especially Argentine Cabernet Sauvignon (237.56%) and Brazilian Merlot (263.07%) in the gastric phase. Syringic and p-coumaric acids showed greater stability during digestion, remaining relatively preserved even in the gastric and intestinal phases, which generally caused a marked reduction in flavan-3-ols. Thus, this study provides a comprehensive overview of the chemical quality, food safety, and regional typicity of South American red wines, with potential to support regulatory decisions, market strategies, and more sustainable enological practices Orientador: Prof. Dr. Charles Windson Isidoro Haminiuk; Coorientadora: Profa. Dra. Giselle Maria Maciel; Banca: Charles Windson Isidoro Haminiuk (Presidente da Banca), Luciana Porto de Souza Vandenberghe, Cristiane Vieira Helm, Rosane Marina Peralta e Alessandra Cristina Pedro; Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 30/05/2025; Inclui referências; Área de concentração: Engenharia de Alimentos Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/97927 2025-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/98712 Extraction of amazon oils for the development of oleogels and emulsion gels and their application in chocolate spreads Resumo: Devido à crescente demanda por soluções sustentáveis que promovam a bioeconomia, protejam o meio ambiente e incentivem dietas mais saudáveis através do consumo de gorduras saturadas e trans, as oleaginosas amazônicas têm se destacado como matérias-primas promissoras. Entre elas, a Castanha do-Brasil e o Tucumã-do-Amazonas se sobressaem pelo elevado teor de óleo, rico em ácidos graxos insaturados e nutrientes essenciais à saúde humana. No entanto, sua aplicação apresenta desafios, principalmente devido às limitações na extração, uma vez que processos convencionais, como prensagem mecânica, frequentemente apresentam baixos rendimentos, elevado consumo de energia e solventes, além da degradação de compostos sensíveis ao calor. Além disso, o uso desses óleos em alimentos como substitutos de gorduras saturadas e trans continua desafiador, pois essas gorduras sólidas são responsáveis por importantes características sensoriais. Nesse contexto, a extração assistida por Ultra-turrax foi investigada como uma alternativa sustentável e inovadora. O método proporcionou altos rendimentos de extração em tempos de processamento mais curtos, preservando a qualidade nutricional e físico-química dos óleos, quando comparado a métodos convencionais (Soxhlet) e não convencionais (propano comprimido). Utilizando esses óleos amazônicos, sistemas estruturados (oleogéis e géis de emulsão) foram desenvolvidos com sucesso em combinação com agentes gelificantes, apresentando comportamentos físicos e estruturais distintos. Notavelmente, os géis de emulsão à base de óleo de Castanha-do-Brasil mostraram grande potencial como fases contínuas capazes de substituir a fração lipídica em pastas de chocolate. Essa inovação possibilitou a formulação de produtos com concentrações significativamente reduzidas de ácidos graxos saturados e trans. De modo geral, esta pesquisa contribui para a bioeconomia amazônica e a preservação ambiental ao valorizar óleos regionais por meio da extração assistida por Ultra-turrax e explorar sua aplicação em sistemas estruturados, oferecendo alternativas mais saudáveis para os consumidores. Essa abordagem não apenas promove o uso sustentável dos recursos amazônicos, como também apoia o desenvolvimento de produtos alimentícios nutritivos e de menor impacto ambiental, beneficiando a saúde da população mundial; Abstract: Due to the increasing demand for sustainable solutions that foster the bioeconomy, protect the environment, and promote healthier diets with reduced levels of saturated and trans fats, Amazon oilseeds have emerged as promising raw materials. Among them, Brazil nut and Tucumã-do-Amazonas stand out for their high oil content, rich in unsaturated fatty acids and nutrients essential to human health. However, their application poses challenges, primarily due to limitations in extraction, as conventional processes, such as mechanical pressing methods, often involve low yields, high energy and solvent consumption, and the degradation of heat-sensitive compounds. Furthermore, their use in foods as substitutes for saturated and trans fats remains challenging to achieve, since these solid fats are responsible for key sensory properties. In this context, Ultra turrax-assisted extraction was investigated as a novel and sustainable alternative. The method provided high extraction yields in shorter processing times, while preserving the nutritional and physicochemical quality of the oils, in comparison with conventional (Soxhlet) and unconventional (compressed propane) methods. Using these Amazon oils, structured systems (oleogels and emulsion gels) were successfully developed in combination with gelling agents, displaying distinct physical and structural behaviors. Notably, emulsion gels based on Brazil nut oil exhibited strong potential as continuous phases capable of replacing the lipid fraction in chocolate spreads. This innovation enabled the formulation of spreads with significantly reduced concentrations of saturated and trans fatty acids. Overall, this research contributes to the Amazon bioeconomy and environmental preservation by valorizing regional oils through Ultra-turrax extraction, and by exploring their application in structured systems, offering healthier alternatives for consumers. This approach not only promotes the sustainable use of Amazon resources but also supports the development of nutritious, lower-impact food products that benefit population health worldwide Orientadora: Dr. Tirzhá Lins Porto Dantas; Coorientadores: Dr. Roberta Claro da Silva e Dr. Marcos Rogério Mafra; Banca: Tirzhá Lins Porto Dantas (Presidente da Banca), Amaro Gomes Barreto Júnior, Marcelo Kaminski Lenzi, Thamiris Renata Martiny, Lina Casale Aragon Alegro e Guilheme José Máximo; Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 29/08/2025; Inclui referências Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/98712 2025-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/100386 Intensificação da hidratação de arroz em casca mediante operação periódica para obtenção de arroz germinado e arroz parboilizado enriquecido com própolis de abelha Apis melifera Resumo: O processo inovador de obtenção de arroz germinado e arroz parboilizado com a intensificação dos processos por operação periódica foi o objetivo desta tese. Assim, o PRIMIERO CAPÍTULO aborda o estado da arte das etapas do processo de obtenção de arroz germinado e arroz parboilizado, tecnologias de intensificação de hidratação e alternativas de enriquecimento durante o processo. Aditivamente, a modelagem matemática como ferramenta de otimização de processo de ganho de umidade durante a hidratação foi revista. O SEGUNDO CAPÍTULO relata a hidratação do arroz em operação isotérmica (HI), sendo que a taxa de hidratação é diretamente proporcional à temperatura. No entanto, a hidratação a 55 ou 65ºC provoca gelatinização do amido. A incorporação de umidade se deu por mecanismo de difusão e capilaridade conforme revelou o agente traçador utilizado no meio de hidratação. Diversos modelos matemáticos podem descrever o ganho de umidade. O modelo Miano-Ibarz-Augusto demonstrou melhor ajuste e previsão de umidade. O modelo generalizado obtido pode prever a umidade experimental com desvio máximo de 5%. O TERCEIRO CAPÍTULO descreve a operação periódica (HP) como técnica de intensificação do processo de hidratação do arroz, sendo que reduziu em média 41,47% do tempo da HI. A HP não alterou a microestrutura do grão ao comparar com a temperatura média com a temperatura da HI. O modelo de Difusão descreveu adequadamente o ganho de umidade. O coeficiente médio de difusão efetivo foi de 3,36x10-11 m2.s-1 para HI e 4,28x10-11 m2.s-1 para HP. As propriedades termodinâmicas dos processos de HP resultou em maiores valores médios de entalpia (15,87 kJ.mol- 1) e menores valores de entropia (-0,3864 kJ.mol-1.K-1) e energia livre de Gibbs (138,81 kJ.mol-1). Modelos de Difusão generalizados podem prever a umidade experimental do processo de HI e HP, com desvio máximo de 10%. O QUARTO CAPÍTULO descreve o efeito da operação periódica ou isotérmica na germinação de arroz. Grãos germinados após HI a 25 e 35ºC apresentaram maior potencial germinativo em comparação a HP, sendo que a 45ºC não viabilizou germinação do grão. Formação de poros e erosões foram observadas na microestrutura do grão após a germinação. O arroz hidratado e posteriormente germinado exibiu teor de compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante (AA) superiores ao grão "in natura". No entanto, menores valores foram obtidos nas HP. Apesar desses resultados, a operação periódica se torna vantajosa na obtenção de arroz germinado, uma vez que reduziu em média 42,76% do tempo de hidratação para obter a umidade desejada do processo. Por fim, o QUINTO CAPÍTULO apresenta a operação periódica na obtenção de arroz parboilizado. Como estratégia de mitigação na perda de compostos bioativos (CB) durante o processo, própolis de abelha Apis melífera foi adicionada no meio de hidratação. Parboilização mediante operação periódica (PP) apresentou menor redução (34,19%) de CB ao comparar com a condição isotérmica (PI). Nos processos com adição de própolis (PI+P e PP+P) ocorreu a compensação da perda dos compostos, sendo que a PP+P favoreceu o acréscimo de 3,12% de CFT ao arroz parboilizado. O modelo de Difusão foi ajustado aos dados experimentais de CFT e o coeficiente efetivo de difusão foi superior ao comparar com o coeficiente de transferência de umidade, indicando que a migração simultânea da água e dos compostos para o interior do grão foi por meio do mecanismo de difusão. A presença da própolis intensificou as cores vermelha (97,34 e 99,07%) e amarela (20,81 e 26,92%) do grão parboilizado (PI+P e PP+P). Micrografias via MEV permitiram confirmar a parboilização do arroz (gelatinização do amido) e espectros de FTIR sugeriram que as parboilizações não apresentaram formação de novos grupos químicos e que ocorreu a incorporação de compostos oriundos da própolis. Conclui-se que o processo de germinação e parboilização podem ser intensificados com a hidratação mediante operação periódica. Além disso, verificou-se que a germinação do arroz e a parboilização enriquecida com própolis são tecnologias aplicáveis e promissoras para promover melhora no perfil de compostos bioativos do arroz.; Abstract: The objective of this thesis was the innovative process of obtaining germinated rice and parboiled rice with the intensification of processes through periodic operation. Thus, the FIRST CHAPTER addresses the state-of-the-art steps in obtaining germinated rice and parboiled rice, hydration intensification technologies and enrichment alternatives during the process. Additively, mathematical modeling as a tool for optimizing the moisture gain process during hydration was reviewed. The SECOND CHAPTER reports the hydration of rice in isothermal operation (HI), with the hydration rate directly proportional to the temperature. However, hydration at 55 or 65ºC causes starch gelatinization. The moisture incorporation occurred through a diffusion and capillarity mechanism, as revealed by the tracer agent used in the hydration medium. Several mathematical models can describe moisture gain. The Miano-Ibarz-Augusto model demonstrated better fit and humidity prediction. The obtained generalized model can predict the experimental humidity with a maximum deviation of 5%. The THIRD CHAPTER describes periodic operation (HP) as a technique for intensifying the rice hydration process, which reduced the HI time on average by 41.47%. HP did not change the microstructure of the grain when comparing the average temperature with the HI temperature. The Diffusion model adequately described the moisture gain. The average effective diffusion coefficient was 3.36x10- 11 m2.s-1 for HI and 4.28x10-11 m2.s-1 for HP. The thermodynamic properties of HP processes resulted in higher average enthalpy values (15.87 kJ.mol-1) and lower values of entropy (-0.3864 kJ.mol-1.K-1) and Gibbs free energy (138.81 kJ.mol-1). Generalized diffusion models can predict the experimental humidity of the HI and HP processes with a maximum deviation of 10%. The FOURTH CHAPTER describes the effect of periodic or isothermal operations on rice germination. Grains germinated after HI at 25 and 35ºC showed more significant germination potential than HP, with 45ºC not enabling grain germination. Pore formation and erosions were observed in the grain microstructure after germination. The hydrated and subsequently germinated rice exhibited higher levels of total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity (AA) than the "in natura" grain. However, lower values were obtained in HP. Despite these results, periodic operation becomes advantageous in obtaining germinated rice, since it reduced 42.76% of the hydration time to obtain the desired process humidity on average. Finally, the FIFTH CHAPTER presents the periodic operation in obtaining parboiled rice. As a strategy to mitigate the loss of bioactive compounds (CB) during the process, Apis melliferous bee propolis was added to the hydration medium. Parboiling through periodic operation (PP) showed a minor reduction (34.19%) in CB when compared to the isothermal condition (PI). In processes with the addition of propolis (PI+P and PP+P), the loss of compounds was compensated, with PP+P favoring the addition of 3.12% of TPC to parboiled rice. The Diffusion model was adjusted to the experimental TPC data and the effective diffusion coefficient was higher when compared to the moisture transfer coefficient, indicating that the simultaneous migration of water and compounds into the grain was through the diffusion mechanism. diffusion. The presence of propolis intensified the red (97.34 and 99.07%) and yellow (20.81 and 26.92%) colors of the parboiled grain (PI+P and PP+P). Micrographs via SEM allowed confirming the parboiling of rice (starch gelatinization) and FTIR spectra suggested that the parboilings did not show the formation of new chemical groups and that the incorporation of compounds from propolis occurred. It is concluded that the germination and parboiling process can be intensified with hydration through periodic operation. Furthermore, it was found that rice germination and parboiling enriched with propolis are applicable and promising technologies to promote improvements in the profile of bioactive compounds in rice. Orientadora: Profª Drª Regina Maria Matos Jorge; Coorientador: Prof. Dr. Luiz Mario de Matos Jorge; Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 06/12/2023; Inclui referências; Área de concentração: Engenharia de Alimentos Sun, 01 Jan 2023 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/100386 2023-01-01T00:00:00Z