https://hdl.handle.net/1884/39807 anterior a 2019, ver Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos Wed, 10 Jun 2026 05:42:07 GMT 2026-06-10T05:42:07Z https://hdl.handle.net/1884/105392 Exploração do bagaço de malte para extração de proteínas para aplicação na estabilização de emulsões Resumo: A crescente demanda global por proteínas tem impulsionado a busca por fontes alternativas sustentáveis. Neste contexto se destaca o bagaço cervejeiro (Brewer’s Spent Grain – BSG) como subproduto abundante, rico em proteínas e fibras, com potencial de valorização tecnológica. Diante disso, este estudo teve como objetivo avaliar o uso do BSG como matéria prima para obtenção de proteínas aplicáveis na estabilização de emulsões alimentícias. Inicialmente foram caracterizadas 5 amostras de BSG (A1, A2, A3, A4 e A5), cada uma com composição de maltes diferentes, por meio de análises de pH, umidade, cinzas, proteína, lipídeos, açúcares redutores, carboidratos totais, compostos fenólicos e flavonoides. Após isto foi realizada extração proteica por método alcalino e o extrato foi liofilizado. As proteínas foram avaliadas quanto a atividade interfacial e capacidade emulsionante em diferentes condições de pH e concentração de BSG. Os resultados evidenciaram elevado teor proteico do BSG (21,52±0,72 g/100 g a 30,53±0,47 g/100 g) e baixos teores de lipídios (5,03±0,15 g/100 g a 5,77±0,30 g/100 g). As análises de tensão interfacial indicaram que o aumento na concentração de proteínas diminuiu a tensão interfacial entre óleo e água. Foram avaliadas o preparo de emulsões com os óleos comerciais de soja, semente de uva, amêndoas doces, abacate e amendoim. Entre esses óleos o escolhido para dar continuidade no experimento foi o óleo de abacate por apresentar maior estabilidade, e escolhida a concentração de 44% de óleo e 66% de água para a produção das emulsões. Após essas análises foi possível observar uma baixa estabilidade em pH 3, com formação de gotículas grandes, floculação intensa e rápida separação de fases, enquanto em pH 7 ocorreu melhora significativa da homogeneidade e estabilidade cinética, sobretudo em maiores concentrações proteicas, com cremeação lenta como principal mecanismo de instabilidade. As melhores condições foram obtidas nas amostras A3, A4 e A5 em pH 7 e 0,50% (m/v) de proteína liofilizada, resultando em emulsões óleo-em-água moderadamente estáveis. Os resultados demonstram que proteínas do BSG apresentam potencial como agentes emulsificantes de origem vegetal, contribuindo para o reaproveitamento de resíduos da indústria cervejeira, redução de impactos ambientais e desenvolvimento de novas opções de ingredientes emulsionantes; Abstract: The growing global demand for proteins has driven the search for sustainable alternative sources. In this context, brewer’s spent grain (BSG) stands out as an abundant by-product rich in proteins and fibers, with significant potential for technological valorization. Therefore, this study aimed to evaluate the use of BSG as a raw material for obtaining proteins applicable to the stabilization of food emulsions. Initially, five BSG samples (A1, A2, A3, A4, and A5), each produced from different malt compositions, were characterized through analyses of pH, moisture, ash, protein, lipids, reducing sugars, total carbohydrates, phenolic compounds, and flavonoids. Protein extraction was then performed using an alkaline method, followed by freeze-drying, and the obtained proteins were evaluated regarding interfacial activity and emulsifying capacity under different pH conditions and BSG concentrations. The results revealed a high protein content in BSG (21.52 ± 0.72 g/100 g to 30.53 ± 0.47 g/100 g) and low lipid levels (5.03 ± 0.15 g/100 g to 5.77 ± 0.30 g/100 g). Interfacial tension analyses indicated that increasing protein concentration reduced the oil–water interfacial tension. Emulsions were prepared using commercial soybean, grape seed, sweet almond, avocado, and peanut oils. Among these, avocado oil was selected for further experiments due to its greater stability, and an oil-to-water ratio of 44% oil and 66% water was chosen for emulsion production. Subsequent analyses showed low stability at pH 3, characterized by the formation of large droplets, intense flocculation, and rapid phase separation, whereas at pH 7 there was a significant improvement in homogeneity and kinetic stability, particularly at higher protein concentrations, with slow creaming identified as the main instability mechanism. The best conditions were obtained for samples A3, A4, and A5 at pH 7 and 0.50% (w/v) freeze-dried protein, resulting in moderately stable oil-in-water emulsions. Overall, the results demonstrate that BSG proteins present potential as plant-based emulsifying agents, contributing to the valorization of brewery industry residues, reduction of environmental impacts, and development of sustainable ingredients for the food industry Orientadora: Professora Doutora Luana Carolina Bosmuler Züge; Coorientador: Professor Doutor Vitor Renan da Silva; Banca: Luana Carolina Bosmuler Zuge (Presidente da Banca), Luciana Igarashi Mafra e Alexandre Ferreira Santos; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 24/02/2026; Inclui referências; Área de concentração: Tecnologia de Alimentos Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/105392 2026-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/102121 Efeito de embalagens ativas comestíveis reforçadas com casca de pinhão e extrato de própolis na estabilidade da oxidação lipídico-proteica de hambúrguer bovino Resumo: O consumo de produtos amplamente difundidos na cultura local, como a própolis e opinhão (semente da Araucaria angustifolia), está relacionado às suas característicasquímicas, as quais incluem compostos com alto potencial antimicrobiano, antioxidantee sensoriais. No entanto, durante o processo de obtenção desses produtos, sãogerados resíduos que não são aproveitados economicamente, mas que apresentamcompostos bioativos com ação antimicrobiana e antioxidante, que apresentampotencial para uso na indústria de alimentos, além de proporcionar melhoriasambientais. Assim, o objetivo principal deste estudo foi desenvolver e avaliar o efeitode embalagens ativas comestíveis, reforçadas com a casca do fruto da Araucariaangustifolia, extrato da casca e própolis verde de abelha Apis, na estabilidadeoxidativa de hambúrguer bovino. A otimização do processo de extração da casca depinhão resultou em extratos com teores significativos de compostos fenólicos totais(337,05 mg EAG.g-1), flavonoides totais (157,37 mg EC.g-1) e taninos condensados(12,81%), além de alta atividade antioxidante (1533,31; 1822,71 e 30,32 µmol ET.g-1para DPPH•, ABTS•+ e FRAP, respectivamente), indicando seu potencial na indústriade alimentos. Os métodos de extração assistida por ultrassom (EA) e desruptor decélula (EC) foram efetivos para extração de compostos antioxidantes nas amostras deprópolis verde (PV) e mandaçaia (PM). Os extratos de PV apresentaram maior teorde compostos fenólicos, flavonoides, de ácidos 3,4-dihidroxibenzoico, cafeico e pcumárico,miricetina, quercetina e catequina e atividade antioxidante. Por outro lado,os extratos obtidos de PM destacaram-se pela presença de ácidos elágico, vanílico,cafeico, miricetina, quercetina e hesperetina. Filmes comestíveis à base de farinha daamêndoa de pinhão e gelatina, caracterizados por sua resistência mecânica e debarreira, foram produzidos. A inclusão da casca de pinhão foi um fator contribuintepara a melhoria dessas propriedades. As formulações de filme de farinha da amêndoade pinhão (5,0% de farinha da amêndoa de pinhão, 1,2% de glicerol e 0,4% de pó dacasca de pinhão) e gelatina (5,0% de gelatina, 2,0% de glicerol e 0,4% de pó da cascade pinhão) apresentaram os melhores resultados (5,06 MPa para resistência à traçãoe 0,14 g.mm.kPa-1.h-1.m-2 para permeabilidade ao vapor de água) e (3,88 MPa pararesistência à tração e 0,28 g.mm.kPa-1.h-1.m-2 para permeabilidade ao vapor de água),respectivamente. A aplicação dos filmes ativos à base de farinha da amêndoa depinhão e à base de gelatina incorporados com extrato da casca de pinhão e própolismostrou-se eficiente em retardar as reações de oxidação lipídica e proteica emhambúrgueres bovinos durante o armazenamento refrigerado. Esses filmesrepresentam uma alternativa ecologicamente correta e eficaz para embalagensprimárias de alimentos, prolongando a vida útil dos produtos. Os resultados destapesquisa têm implicações significativas na produção de embalagens maissustentáveis e eficazes na preservação da qualidade dos alimentos, contribuindo paraa redução de impactos negativos no meio ambiente, na saúde humana, além defavorecer a preservação da espécie nativa Araucaria angustifolia.; Abstract: The consumption of products widely disseminated in local cultures, such as propolisand pine nuts (Araucaria angustifolia seed), is related to their chemical characteristics,which include compounds with high antimicrobial, antioxidant, and sensory potential.However, while obtaining these products, waste is generated that is not usedeconomically but contains bioactive compounds with antimicrobial and antioxidantaction, which have the potential for use in the food industry, providing environmentalimprovements. Thus, the main aim of this study was to develop and evaluate the effectof edible active packaging, reinforced with the husk of the Araucaria angustifolia fruitand extracts of husk and green propolis from Apis bee, on the oxidative stability of beefpatties. The optimization of the pinhão husk extraction process resulted in extracts withsignificant levels of total phenolic compounds (337.05 mg EAG.g-1), total flavonoids(157.37 mg EC.g-1), and condensed tannins (12 .81%), in addition to high antioxidantactivity (1533.31, 1822.71 and 30.32 µmol ET.g-1 for DPPH•, ABTS•+ and FRAP,respectively), indicating its potential in the food industry. The ultrasound-assistedextraction (EA) and cell disruptor (CE) methods were effective for extractingantioxidant compounds in green propolis (PV) and mandaçaia (PM) samples. PVextracts showed a higher content of phenolic compounds, flavonoids, 3,4-dihydroxybenzoic, caffeic, and p-coumaric acids, myricetin, quercetin, and catechin,and antioxidant activity. On the other hand, the extracts obtained from PM stood outfor the presence of ellagic, vanillic, caffeic acids, myricetin, quercetin, and hesperetin.Edible films were produced based on pinhão flour and gelatin, characterized by theirmechanical and barrier resistance. The inclusion of pinhão husk powder was acontributing factor to the improvement of these properties. The formulations of pinhãoflour film (5.0% pinhão flour, 1.2% glycerol and 0.4% pinhão husk powder) and gelatin(5.0% gelatin, 2.0% glycerol and 0.4% pinhão husk powder) showed the best results(5.06 MPa for tensile strength and 0.14 g.mm.kPa-1.h-1.m-2 for water vaporpermeability) and (3.88 MPa for tensile strength and 0.28 g.mm.kPa-1.h-1.m-2 for watervapor permeability), respectively. Applying active films based on pinhão flour andgelatin-based incorporated with pinhão husk extract and propolis proved efficient indelaying lipid and protein oxidation reactions in beef patties during refrigerated storage.These films represent an environmentally friendly and effective alternative to primaryfood packaging, extending the shelf life of products. The results of this research havesignificant implications for producing more sustainable and effective packaging inpreserving food quality, reducing negative impacts on the environment and humanhealth, and favoring the preservation of the native species Araucaria angustifolia. Orientadora: Profa. Dra. Regina Maria Matos Jorge; Coorientadores : Prof. Dr. Fábio Anderson Pereira da Silva e Prof. Dr. Luiz Mário de Matos Jorge; Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 24/04/2024; Inclui referências; Área de concentração: Engenharia de Alimentos Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/102121 2024-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/98051 Qualidade de cogumelos comestíveis (Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus e Pleurotus djamor) do cultivo à pós-colheita Resumo: Os cogumelos comestíveis têm se destacado na indústria alimentícia pela versatilidade, valor nutricional e viabilidade de cultivo em substratos alternativos. As espécies Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus e Pleurotus djamor apresentam ampla aceitação e potencial de mercado. Assim, o trabalho teve como objetivo avaliar o cultivo de Pleurotus djamor em substratos à base de serragem de eucalipto e casca de sementes de pinhão. Foram avaliados os teores de macronutrientes, micronutrientes, compostos fenólicos totais, flavonoides totais e a atividade antioxidante dos cogumelos Agaricus bisporus (Botão e Portobello), Lentinula edodes (Shiitake) e Pleurotus ostreatus (Ostra), cultivados em diferentes substratos. Além disso, foram otimizadas as variáveis tempo e temperatura do branqueamento para A. bisporus (Botão e Portobello) e L. edodes, e aplicadas as condições ótimas para avaliação da cor e compostos antioxidantes. Para avaliar o uso da casca de sementes de pinhão como substrato alternativo no cultivo de Pleurotus djamor, foram utilizados diferentes percentuais de substituição (20-80%) da serragem de eucalipto, e o número de corpos de frutificação, rendimento e eficiência biológica, composição nutricional e mineral dos cogumelos foram avaliados. As amostras de Agaricus bisporus (Botão e Portobello), Lentinula edodes (Shiitake) e Pleurotus ostreatus (Ostra), cultivadas em substratos comerciais, foram obtidas de produtor local para avaliação de macronutrientes, micronutrientes, compostos fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante. O efeito do branqueamento na coloração dos cogumelos A. bisporus e L. edodes foi investigado utilizando delineamento composto central rotacional, variando tempo (10,3 a 349,7 s) e temperatura (53,8 a 96,2 °C), com uso de superfície de resposta. As condições ótimas foram aplicadas para análise de cor e dos compostos bioativos após o branqueamento. O substrato com 40% de casca de pinhão apresentou melhor desempenho no cultivo de P. djamor, com maior rendimento e eficiência biológica, favorecido pela relação C/N ideal. O cogumelo cultivado nesse substrato apresentou teor superior de fibras e baixo de gordura e presença de minerais essenciais como Cu, Fe, P, Mn, Mg e Zn. A. bisporus (Botão) apresentou os maiores teores de fósforo, cobre, carboidratos e valor calórico, enquanto o Portobello teve maior teor de cinzas, e o L. edodes (Shiitake) apresentou destaque nos teores de fibras, magnésio, manganês e zinco. P. ostreatus (Ostra) demonstrou alto teor de proteínas e ferro. Todos os cogumelos apresentaram compostos bioativos com atividade antioxidante, com ênfase para o Botão nos ensaios ABTS, DPPH e FRAP. O branqueamento a 80–83 °C por 170–209 s minimizou alterações de cor, especialmente no Portobello. Após o processamento, o Botão manteve elevada retenção de flavonoides e atividade antioxidante; o Portobello apresentou melhor preservação da cor e compostos fenólicos; e o Shiitake teve menor desempenho nos parâmetros avaliados. O uso da casca de pinhão como substrato alternativo para Pleurotus djamor representa uma solução ambiental viável, com ganhos produtivos e nutricionais. Os cogumelos avaliados apresentaram alto valor nutricional e perfis distintos influenciados pelo substrato. O branqueamento otimizado foi eficaz na preservação da cor e dos compostos bioativos, especialmente para Botão e Portobello, contribuindo para a valorização de cogumelos minimamente processados e com maior apelo comercial; Abstract: Edible mushrooms have stood out in the food industry due to their versatility, nutritional value, and the feasibility of cultivation on alternative substrates. The species Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus, and Pleurotus djamor have broad acceptance and market potential. Therefore, this study aimed to evaluate the cultivation of Pleurotus djamor on substrates based on eucalyptus sawdust and pine nut seed husks. The contents of macronutrients, micronutrients, total phenolic compounds, total flavonoids, and antioxidant activity were evaluated for Agaricus bisporus (Button and Portobello), Lentinula edodes (Shiitake), and Pleurotus ostreatus (Oyster) mushrooms cultivated on different substrates. In addition, blanching time and temperature variables were optimized for A. bisporus (Button and Portobello) and L. edodes, and the optimal conditions were applied to evaluate color and antioxidant compounds. To assess the use of pine nut seed husks as an alternative substrate in Pleurotus djamor cultivation, different substitution percentages (20–80%) of eucalyptus sawdust were used, and the number of fruiting bodies, yield, biological efficiency, and the nutritional and mineral composition of the mushrooms were evaluated. Samples of Agaricus bisporus (Button and Portobello), Lentinula edodes (Shiitake), and Pleurotus ostreatus (Oyster), cultivated on commercial substrates, were obtained from a local producer for the evaluation of macronutrients, micronutrients, total phenolic compounds, total flavonoids, and antioxidant activity. The effect of blanching on the color of A. bisporus and L. edodes mushrooms was investigated using a central composite rotational design, varying time (10.3 to 349.7 s) and temperature (53.8 to 96.2 °C), applying response surface methodology. Optimal conditions were applied for color and bioactive compound analysis after blanching. The substrate containing 40% pine nut husk showed the best performance in P. djamor cultivation, with higher yield and biological efficiency, favored by the ideal C/N ratio. The mushroom cultivated on this substrate showed higher fiber content, lower fat content, and the presence of essential minerals such as Cu, Fe, P, Mn, Mg, and Zn. A. bisporus (Button) presented the highest levels of phosphorus, copper, carbohydrates, and caloric value, while Portobello had a higher ash content, and L. edodes (Shiitake) stood out in terms of fiber, magnesium, manganese, and zinc content. P. ostreatus (Oyster) showed high levels of protein and iron. All mushrooms contained bioactive compounds with antioxidant activity, with an emphasis on Button in the ABTS, DPPH, and FRAP assays. Blanching at 80–83 °C for 170–209 s minimized color changes, especially in Portobello. After processing, Button retained high levels of flavonoids and antioxidant activity; Portobello showed better preservation of color and phenolic compounds; and Shiitake performed less favorably in the evaluated parameters. The use of pine nut husk as an alternative substrate for Pleurotus djamor represents a viable environmental solution, with productive and nutritional gains. The evaluated mushrooms demonstrated high nutritional value and distinct profiles influenced by the substrate. Optimized blanching was effective in preserving color and bioactive compounds, especially in Button and Portobello mushrooms, contributing to the valorization of minimally processed mushrooms with greater commercial appeal Orientadora: Profa. Dra. Regina Maria Matos Jorge; Coorientadora: Profa. Dra. Danniele Miranda Bacila; Banca: Regina Maria Matos Jorge (Presidente da Banca), Helayne Aparecida Maieves, Cristiane Vieira Helm, Arion Zandoná Filho e David Chacón Alvarez; Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 25/06/2025; Inclui referências; Área de concentração: Engenharia de Alimentos Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/98051 2025-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/98424 Produção de géis alimentícios a partir do isolado proteico de soja usando congelamento como tecnologia estruturante Resumo: A crescente demanda por proteínas alternativas é impulsionada pelo aumento populacional e pela maior conscientização do consumidor, que agora considera não apenas a saudabilidade, mas também o bem-estar animal, o impacto ambiental e a sustentabilidade dos produtos. Nesse contexto, os géis proteicos de fonte vegetal são produtos promissores, desenvolvidos para replicar as propriedades sensoriais da carne a partir de proteínas como o Isolado Proteico de Soja (IPS). Este trabalho avaliou a obtenção de produtos análogos à carne utilizando IPS e Alginato de Sódio (AS) e a técnica de estruturação por congelamento. Um Delineamento Fatorial Completo de dois níveis e três fatores com duplicata no ponto central, foi aplicado para avaliar o Teor de sólidos (X1), pH (X2) e a Temperatura de Congelamento (X3) em função das respostas Dureza (Y1) e Coesividade (Y2). Adicionalmente, análises físico químicas caracterizaram os géis formados e suas propriedades de textura e cor foram comparadas às de carnes convencionais. Os resultados revelaram um efeito significativo de todos os fatores em Y1, enquanto para Y2, os efeitos influentes foram Teor de sólidos, pH e as interações Teor de sólidos*pH e pH*Temperatura de Congelamento. Os tratamentos A5 (5% de sólidos; pH 5,0; -5 °C), A2 (13% de sólidos; pH 5,0; -15°C) e A1 (5% de sólidos; pH 5,0; 15 °C) apresentaram dureza similar à do peito de frango, enquanto A3 (5% de sólidos; pH 6,0; -15 °C) e A7 (5% de sólidos; pH 6,0; -5°C) se assemelharam ao contrafilé. Em relação à coesividade, A5 (5% de sólidos; pH 5,0; -5 °C) obteve médias iguais à do contrafilé, enquanto A7 (5% de sólidos; pH 6,0; -5 °C) e A3 (5% de sólidos; pH 6,0; -15 °C) foram similares à do filé de peixe. A elasticidade de todos os tratamentos foi equivalente à do filé de peixe, ao passo que a mastigabilidade de A7 (5% de sólidos; pH 6,0; -5 °C) foi semelhante à do contrafilé bovino. Para a cor, as menores diferenças foram observadas entre os tratamentos A6 (13% de sólidos; pH 5,0; -5 °C) e A5 (5% de sólidos; pH 5,0; -5 °C), em relação ao peito de frango e o filé de peixe, respectivamente. Os géis apresentaram acidez de 0,079 a 0,167 g de ácido láctico/100 g, pH entre 5,54 e 6,54, atividade de água (aw) de 0,992 a 0,996 e umidade variando de 63,35% a 69,84%. Os tratamentos A6 (13% de sólidos, pH 5,0, -5 °C), A8 (13% de sólidos, pH 6,0, -5 °C) e A9 (9% de sólidos, pH 5,5, -10 °C) exibiram estruturas lamelares e grau de texturização superior a 1. As curvas de congelamento indicaram perda de calor vertical pelo material, sugerindo congelamento unidirecional no processo e caracterizando sua anisotropia. Desse modo, o congelamento mostrou-se uma técnica promissora para a obtenção dos produtos sendo recomendado o uso dos parâmetros de 9% de sólidos, pH 5,5 e temperatura de congelamento de -10 °C como melhor tratamento para o estudo; Abstract: The growing demand for alternative proteins is driven by population growth and greater consumer awareness, which now considers not only healthiness but also animal welfare, environmental impact, and product sustainability. In this context, protein gels from plant sources are promising products, developed to replicate the sensory properties of meat using proteins such as Soy Protein Isolate (SPI). This work evaluated the production of meat analogue products using SPI and Sodium Alginate (SA) and the freeze structuring technique. A two level, three-factor Full Factorial Design with a duplicate centre point was applied to evaluate the solid content (X1), pH (X2), and freezing temperature (X3) as a function of the responses Hardness (Y1) and Cohesiveness (Y2). Additionally, physicochemical analyses characterised the gels formed, and their textural and colour properties were compared with those of conventional meats.The results revealed a significant effect of all factors on Y1, while for Y2, the influential effects were solid content, pH, and the interactions solid content*pH and pH*freezing temperature. Treatments A5 (5% solids; pH 5.0; -5 °C), A2 (13% solids; pH 5.0; -15 °C), and A1 (5% solids; pH 5.0; -15 °C) showed hardness similar to that of chicken breast, while A3 (5% solids; pH 6.0; -15 °C) and A7 (5% solids; pH 6.0; -5 °C) resembled sirloin steak. In terms of cohesiveness, A5 (5% solids; pH 5.0; -5 °C) achieved values equal to sirloin, while A7 (5% solids; pH 6.0; -5 °C) and A3 (5% solids; pH 6.0; -15 °C) were similar to fish fillet. The springiness of all treatments was equivalent to fish fillet, whereas the chewiness of A7 (5% solids; pH 6.0; -5 °C) was similar to beef sirloin. For colour, the smallest differences were observed between treatments A6 (13% solids; pH 5.0; -5 °C) and A5 (5% solids; pH 5.0; -5 °C), in relation to chicken breast and fish fillet, respectively. The gels had an acidity of 0.079 to 0.167 g of lactic acid/100 g, pH between 5.54 and 6.54, water activity (aw) of 0.992 to 0.996, and moisture content ranging from 63.35% to 69.84%. Treatments A6 (13% solids, pH 5.0, -5 °C), A8 (13% solids, pH 6.0, -5 °C), and A9 (9% solids, pH 5.5, -10 °C) exhibited lamellar structures and a texturisation degree greater than 1. The freezing curves indicated vertical heat loss by the material, suggesting unidirectional freezing in the process and characterising its anisotropy. Thus, freezing proved to be a promising technique for producing the products, with the use of the parameters 9% solids, pH 5.5, and a freezing temperature of -10 °C being recommended as the best treatment for the study Orientadora: Profª. Drª. Maria Lucia Masson; Banca: Maria Lucia Masson (Presidente da Banca), Agnes de Paula Scheer, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro Vidigal; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 08/08/2025; Inclui referências; Área de concentração: Engenharia de Alimentos Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/1884/98424 2025-01-01T00:00:00Z