https://hdl.handle.net/1884/39853 2026-05-31T09:49:35Z https://hdl.handle.net/1884/81306 Desenvolvimento de uma formulação protéica com teor reduzido de fenilalanina Resumo: O objetivo geral desta dissertação é o desenvolvimento de uma formulação proteica com teor reduzido de fcnilalanina. Esta formulação é proposta a compor a alimentação principalmente de fenilcctonúricos, fornecendo proteínas de alto valor biológico e teor reduzido de femlalanina. Para verificar a viabilidade do projeto e a melhor forma para atingir os objetivos finais foi feito um estudo da doença (capítulo I) e sua prevalência. As informações de prevalência mundial foram buscadas na literatura e os dados ao nível de Brasil foram levantados através de pesquisa junto aos centros de tratamento de Fenilcetonúria e órgãos competentes, nos estados brasileiros (capítulo 2). Na busca de alternativas para o desenvolvimento do produto foi destacado o glicomacropeptídeo (GMP) - peptídio encontrado no soro doce, liberado por hidrólise da k-caseína por quimosma. O GMP não contém aminoácidos aromáticos e possui várias atividades biológicas, podendo ser aproveitado no desenvolvimento de muitos produtos com fins diferenciados (capítulo 3). De posse dos resultados do estudo foi feita opção por hidroiisados protéicos, por sua alta qualidade, viabilidade comercial em larga escala e custo moderado. l;oi utilizada caseína de leite bovino, com tratamento pós-hidrólise. obtendo-se redução de 45% no teor de fenilalanina (capítulo 4).; Abstract: The general objective of this dissertation is to develop a protein formula with reduced levels of phenylalanine. This formula is to be used mainly by individuals wiih Phenylketonuria, to provide proteins of high biological value but low in phenylalanine. In order to verify the viability of the project and the best manner of achieving the final objectives, a study w as conducted on Phenylketonuria and its prevalence in the Brazilian population (Chapter I). The information of its prevalence in the world was researched in various scientific publications while data concerning Brazil was gathered from treatment units and responsible divisions of Brazilian states (Chapter 2). During the research for product development milk glycomacropeptide (GMP) showed distinction regarding this treatment. GMP is a peptide found in sweet whey, released through hydrolysis by the introduction of chvmosin in k-casein. GMP does not contain aromatic amino acids but it possesses several biological capabilities that allow it to be used in the development of many products for diverse needs (Chapter 3). The results of the research led to the decision of using protein hydroIysat.es due to their high quality and commercial viability in bulk purchases with moderate cost. A post-hydrolysis treatment was used on the bovine milk casein and resulted in a 45% reduction of phenylalanine levels (Chapter 4). Orientadora: Prof.ª Dr.ª Lys Mary Bileski Cândido; Coorientador: Prof. Dr. Valdemiro Carlos Sgarbieri; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 17/10/2023; Inclui referências 2003-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/55292 Aspectos higiênicos e sanitários do preparo da merenda escolar na rede estadual de ensino de Curitiba Resumo: A questão da segurança alimentar é um dos fulcros de nossos problemas atuais mundiais, especialmente no Brasil. A alimentação dentro de padrões higiênico-sanitários satisfatórios é uma das condições essenciais para a manutenção e promoção da saúde. Além da obtenção de alimentos seguros a deficiência higiênica é um dos fatores responsável pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. O aspecto de maior preocupação é a higienização incorreta de equipamentos e utensílios utilizados no processamento das refeições escolares. Visando a saúde das crianças e adolescentes que freqüentam escolas públicas e consomem a merenda escolar oferecida pelo governo, esta pesquisa teve como objetivo apresentar uma metodologia para a classificação das escolas, pertencentes à Rede Estadual de Ensino de Curitiba, quanto às boas práticas higiênicas. Um instrumento de coleta de dados foi elaborado a partir da Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 e da Resolução RDC no 216 de 15 de setembro de 2004 recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A Resolução da Secretaria de Saúde -196/98, publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo foi utilizada para calcular e classificar as escolas. Em um universo de estudo com quarenta escolas foram encontrados os seguintes resultados: 2,5% das escolas com classificação excelente, 17,5% das escolas com classificação muito boa, 20,0% das escolas com classificação boa, 52,5% das escolas com classificação regular, 5,0% das escolas com classificação deficiente e 2,5% das escolas com classificação precária. Uma das quarenta escolas avaliadas e que obteve resultado regular de classificação, aceitou que fossem coletadas amostras das superfícies de equipamentos e utensílios utilizados no preparo da merenda escolar para análise microbiológica. Com o auxílio da capacitação das merendeiras e funcionários envolvidos com o preparo da alimentação escolar pôde-se constatar diminuição da contaminação de bactérias aeróbias mesófilas nas superfícies de contato analisadas. Estes resultados comprovam que com a capacitação dos funcionários e merendeiras é possível atingir uma classificação melhor quanto às boas práticas higiênico-sanitárias.; Abstract: The subject of food safety is one of the current problems of our world, especially in Brazil. Having food follow satisfactory hygienic-sanitary patterns is one of the essential conditions for the maintenance and promotion of health. Besides having safe foods, the hygienic deficiency is one of the factors responsible for the occurrence of foodborne diseases outbreaks. The major concern is the incorrect cleaning of equipments and utensils used to prepare the school meals. Looking for the children and adolescents' health that attend public schools and consume the school meals offered by the government this research had as goal present a methodology for classifying schools that belong to the State School Network of Curitiba concerning its good hygienic practice. An instrument of data collection was elaborated based on the Resolution RDC 275, of October 21, 2002 and on the Resolution RDC 216, of September 15, 2004, which are recommended by the National Agency of Sanitary Monitoring. The Resolution from the General Office of Health -196/98 published on Diário Oficial do Estado de São Paulo was used to make calculations and to classify the schools. In a study universe with forty schools the following results were found: 2,5% schools with excellent classification, 17,5% schools with very good classification, 20,0% schools with good classification, 52,5% schools with regular classification, 5,0% schools with deficient classification and 2,5% schools with poor classification. Only one of these forty schools that obtained a regular result accepted that samples of equipments surfaces and utensils used in the preparation of the school snack were collected for microbiological appraisal. With the aid of trained employees involved in the preparation of school meals it was possible to observe a decrease in contamination of mesophilic aerobic bacteria in the analyzed contact surfaces. These results prove that with the employees' training it is possible to reach a better classification for good hygienic-sanitary practice. Orientadora: Maria Lucia Masson; Coorientadora: Sônia M. C. Haracemiv; Inclui apêndice; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 23/02/2005; Inclui bibliografia 2005-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/81183 Avaliação dos teores de ácidos graxos trans em batata palha comercializada na cidade de Curitiba - PR Resumo: Valores de ácidos graxos trans ou gordura trans ainda são desconhecidos em diversos alimentos e, muitas vezes, não declarados em seus rótulos, ficando o consumidor sem a informação para sua livre escolha. O objetivo deste trabalho foi avaliar a informação nutricional dos rótulos de amostras de batata palha, analisar a composição nutricional, o teor de sódio e a composição dos ácidos graxos, em especial o ácido graxo trans. As amostras de batata palha foram adquiridas em supermercados da Cidade de Curitiba/Paraná. Foram analisadas 20 marcas diferentes de batata palha, utilizando-se métodos oficiais para determinação da composição nutricional e do sódio. A composição dos ácidos graxa foi determinada por cromatografia a gás (CG) com coluna capilar CP-Sil 88 (100 m x 0,25 mm; 0,20 pm). Os dizeres de rotulagem foram avaliados e comparados com os itens obrigatórios exigidos pela legislação brasileira vigente. A gordura vegetal hidrogenada utilizada como meio de fritura de batata palha apresentou teores de gordura trans em média de 14,5g/100g. Com relação aos dizeres de rotulagem, apenas 35% dos rótulos avaliados enquadraram-se nas exigências da legislação brasileira que estará em vigor até 31 de julho de 2006 (Resolução ANVISA RDC n°360/06). Nenhum dos rótulos avaliados atendeu completamente à legislação brasileira em vigor adotada pela ANVISA (Resolução RDC n°359/03 e RDC n°360/03).; Abstract: Values the fat acid or trans fatty acids are still unknown in several foods and are often not declared in their labels, leaving the consumer without information to get their exempt choice. The objective of this work was evaluate the nutritional information specified at labels rules of potato sticks samples, analyze the nutritional composition, sodium and the composition of fatty acids, specially trans fatty acid. Potato sticks samples were obtained in supermarkets of Curitiba/Parana-Brazil. To determine the nutritional composition had been analyzed twenty different marks of potato, using official methods. To determination of trans fatty acids was carried out by gas chromatography (GC) using a CP-SiL 88 capillary column (100 m x 0.25 mm; 0.20 pm). The content of the labels was evaluated and compared with obligatory items required by Brazilian current law. At the hydrogenated vegetable fat used like fried element of potato sticks presented high trans fat acid level 14.5g/100 g. Reporting the labels of rules content, 35% of evaluated labels they had been fit in the requirements of the Brazilian legislation that effective of July 31, 2006. And none of the evaluated labels had completely taken care of the Brazilian legislation currently. Orientador: Prof. Dr. Renato João S. de Freitas; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 08/06/2006; Inclui referências: p. 52-61 2006-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/82203 Estabilidade da erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hill.) em embalagens plásticas Resumo: O chimarrão, infusão de água quente e erva-mate (llex paraguaríensis St. Hill.) é uma bebida tônica e estimulante muito consumida em países da América do Sul. A estabilidade das características da erva-mate chimarrão (pronta para consumo) e a consequente qualidade da bebida e dos serviços mate podem ser atribuídos ao processamento, tipo de embalagem e tempo de prateleira desse produto. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi sistematizar e avaliar a estabilidade da erva-mate chimarrão acondicionada em filmes flexíveis laminados metalizados (BOPPmet/PE e PETmet/PE) e frasco termoformado (PEAD) com lacre de alumínio e tampa rosqueada. Essa avaliação foi realizada por meio de determinações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a cada 30 dias durante um período de 180 dias, com a erva-mate armazenada a 25° C +/- 1o C. Determinou-se a composição centesimal e granulométrica da erva-mate. Acompanhou-se durante o período de estudo a umidade, atividade de água, pH, clorofila total, "a" e "b", cor (CIELab), cafeína, polifenóis totais e contagens microbiológicas. Realizou-se também a análise sensorial do produto utilizando o teste de ordenação para avaliação da intensidade do atributo cor e sabor amargo. Os resultados foram analisados segundo um delineamento inteiramente casualizado, onde foi testado 21 tratamentos, com duas médias de duplicata de uma repetição verdadeira para cada embalagem. Os tratamentos representam o arranjo fatorial das três embalagens plásticas com 7 tempos de experimentação (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias). As determinações de umidade, atividade de água e pH apresentaram valores médios 3,63%; 0,306 e 5,90; respectivamente. A análise desses resultados revelou que não houve diferenças estatísticas significativas (p>0,05) entre as embalagens e tempos do experimento. O resultados mais relevantes para qualidade do produto foram: a degradação da clorofila total, "a" e "b"; 44,86%, 44,93% e 47,66%, respectivamente, durante 180 dias. A coordenada "-a" do CIELab que determina a intensidade da cor verde reduziu significativamente (p<0,05) em função da embalagem em 26,91% para PETmet/PE, 67,82% para BOPPmet/PE e 75,97% para PEAD, durante os 180 dias. Para o atributo sensorial cor, a embalagem PETmet/PE foi a que manteve esse atributo com maior intensidade, estando esse resultado em concordância com o resultado físico-químico. Para essa mesma embalagem a intensidade do sabor amargo foi menor ao longo do tempo em comparação com as demais embalagens testadas. A vida-de-prateleira da erva-mate chimarrão nas embalagens de BOPPmet/PE e PEAD foi de 2 meses, enquanto que para o PETmet/PE foi de 5 meses para o atributo sensorial cor verde.; Abstract: The chimarrão, infusion of hot water and mate (Ilex paraguariensis St. Hill.) it is a tonic drink and stimulant very consumed in the states southern and in countries of America of the south. The stability of the characteristics of the chimarrão mate tea (ready for consumption) and the consequent quality of the drink and of the services mate tea, they can be attributed at the processing, packing type and time of shelf of that product. In that context, the objective of that work was to systematize and to evaluate the stability of the chimarão mate tea conditioned in laminated flexible films metallic (BOPPmet/PE and PETmet/PE) and flask (PEAD) with sealing wax of aluminum and it covers. That evaluation was accomplished through physiochemical determinations, microbiological and sensory, every 30 days during a period of 180 days, with the mate stored 25° C + / - 1° C. Determined the composition and granulometric of the mate. It was accompanied during the study period the humidity, activity of water, pH, total chlorophyll, "the" and "b", color (CIELab), caffeine, total polyphenols and counting microbiological. Also took place the sensory analysis of the product using the ordination test for evaluation of the intensity of the attribute color and bitter flavor. The results were analyzed according to a complete randomized design, where it was tested 21 treatments, with two averages of copy of a true repetition for each packaging. The treatments represent the factorial arrangement of the three plastic packing with 7 times of experimentation (0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days). The humidity determinations, activity of water and pH presented medium values 3,63%; 0,306 and 5,90; respectively. The analysis of those results revealed that there were not significant statistical differences (p>0,05) between the packing and times of the experiment. Resulted more relevant for quality of the product they were: the degradation of the total chlorophyll, "a" and "b"; 44,86%, 44,93% and 47,66%, respectively for 180 days. The coordinate a" of CIELab that determines the intensity of the green color reduced significantly (p <0,05) in function of the packing in 26,91% for PETmet/PE, 67,82% for BOPPmet/PE and 75,97% for PEAD, during the 180 days. For the attribute sensory color the packing PETmet/PE was the one that maintained that attribute with larger intensity, being that result in agreement with the physiochemical result. For that same packing the intensity of the bitter flavor was smaller along the time in comparison with the other tested packing. The shelf-life of the chimarrão mate tea in the packing of BOPPmet/PE and PEAD was of 2 months, while for PETmet/PE it went of 5 months to the attribute sensory green color. Orientador: Prof. Dr. Renato J. Sossela de Freitas; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 29/03/2004; Inclui referências: p. 90-102 2004-01-01T00:00:00Z