https://hdl.handle.net/1884/39809 2026-04-26T09:53:20Z 2026-04-26T09:53:20Z https://hdl.handle.net/1884/98424 2026-04-09T15:40:31Z 2025-01-01T00:00:00Z

Produção de géis alimentícios a partir do isolado proteico de soja usando congelamento como tecnologia estruturante Resumo: A crescente demanda por proteínas alternativas é impulsionada pelo aumento populacional e pela maior conscientização do consumidor, que agora considera não apenas a saudabilidade, mas também o bem-estar animal, o impacto ambiental e a sustentabilidade dos produtos. Nesse contexto, os géis proteicos de fonte vegetal são produtos promissores, desenvolvidos para replicar as propriedades sensoriais da carne a partir de proteínas como o Isolado Proteico de Soja (IPS). Este trabalho avaliou a obtenção de produtos análogos à carne utilizando IPS e Alginato de Sódio (AS) e a técnica de estruturação por congelamento. Um Delineamento Fatorial Completo de dois níveis e três fatores com duplicata no ponto central, foi aplicado para avaliar o Teor de sólidos (X1), pH (X2) e a Temperatura de Congelamento (X3) em função das respostas Dureza (Y1) e Coesividade (Y2). Adicionalmente, análises físico químicas caracterizaram os géis formados e suas propriedades de textura e cor foram comparadas às de carnes convencionais. Os resultados revelaram um efeito significativo de todos os fatores em Y1, enquanto para Y2, os efeitos influentes foram Teor de sólidos, pH e as interações Teor de sólidos*pH e pH*Temperatura de Congelamento. Os tratamentos A5 (5% de sólidos; pH 5,0; -5 °C), A2 (13% de sólidos; pH 5,0; -15°C) e A1 (5% de sólidos; pH 5,0; 15 °C) apresentaram dureza similar à do peito de frango, enquanto A3 (5% de sólidos; pH 6,0; -15 °C) e A7 (5% de sólidos; pH 6,0; -5°C) se assemelharam ao contrafilé. Em relação à coesividade, A5 (5% de sólidos; pH 5,0; -5 °C) obteve médias iguais à do contrafilé, enquanto A7 (5% de sólidos; pH 6,0; -5 °C) e A3 (5% de sólidos; pH 6,0; -15 °C) foram similares à do filé de peixe. A elasticidade de todos os tratamentos foi equivalente à do filé de peixe, ao passo que a mastigabilidade de A7 (5% de sólidos; pH 6,0; -5 °C) foi semelhante à do contrafilé bovino. Para a cor, as menores diferenças foram observadas entre os tratamentos A6 (13% de sólidos; pH 5,0; -5 °C) e A5 (5% de sólidos; pH 5,0; -5 °C), em relação ao peito de frango e o filé de peixe, respectivamente. Os géis apresentaram acidez de 0,079 a 0,167 g de ácido láctico/100 g, pH entre 5,54 e 6,54, atividade de água (aw) de 0,992 a 0,996 e umidade variando de 63,35% a 69,84%. Os tratamentos A6 (13% de sólidos, pH 5,0, -5 °C), A8 (13% de sólidos, pH 6,0, -5 °C) e A9 (9% de sólidos, pH 5,5, -10 °C) exibiram estruturas lamelares e grau de texturização superior a 1. As curvas de congelamento indicaram perda de calor vertical pelo material, sugerindo congelamento unidirecional no processo e caracterizando sua anisotropia. Desse modo, o congelamento mostrou-se uma técnica promissora para a obtenção dos produtos sendo recomendado o uso dos parâmetros de 9% de sólidos, pH 5,5 e temperatura de congelamento de -10 °C como melhor tratamento para o estudo; Abstract: The growing demand for alternative proteins is driven by population growth and greater consumer awareness, which now considers not only healthiness but also animal welfare, environmental impact, and product sustainability. In this context, protein gels from plant sources are promising products, developed to replicate the sensory properties of meat using proteins such as Soy Protein Isolate (SPI). This work evaluated the production of meat analogue products using SPI and Sodium Alginate (SA) and the freeze structuring technique. A two level, three-factor Full Factorial Design with a duplicate centre point was applied to evaluate the solid content (X1), pH (X2), and freezing temperature (X3) as a function of the responses Hardness (Y1) and Cohesiveness (Y2). Additionally, physicochemical analyses characterised the gels formed, and their textural and colour properties were compared with those of conventional meats.The results revealed a significant effect of all factors on Y1, while for Y2, the influential effects were solid content, pH, and the interactions solid content*pH and pH*freezing temperature. Treatments A5 (5% solids; pH 5.0; -5 °C), A2 (13% solids; pH 5.0; -15 °C), and A1 (5% solids; pH 5.0; -15 °C) showed hardness similar to that of chicken breast, while A3 (5% solids; pH 6.0; -15 °C) and A7 (5% solids; pH 6.0; -5 °C) resembled sirloin steak. In terms of cohesiveness, A5 (5% solids; pH 5.0; -5 °C) achieved values equal to sirloin, while A7 (5% solids; pH 6.0; -5 °C) and A3 (5% solids; pH 6.0; -15 °C) were similar to fish fillet. The springiness of all treatments was equivalent to fish fillet, whereas the chewiness of A7 (5% solids; pH 6.0; -5 °C) was similar to beef sirloin. For colour, the smallest differences were observed between treatments A6 (13% solids; pH 5.0; -5 °C) and A5 (5% solids; pH 5.0; -5 °C), in relation to chicken breast and fish fillet, respectively. The gels had an acidity of 0.079 to 0.167 g of lactic acid/100 g, pH between 5.54 and 6.54, water activity (aw) of 0.992 to 0.996, and moisture content ranging from 63.35% to 69.84%. Treatments A6 (13% solids, pH 5.0, -5 °C), A8 (13% solids, pH 6.0, -5 °C), and A9 (9% solids, pH 5.5, -10 °C) exhibited lamellar structures and a texturisation degree greater than 1. The freezing curves indicated vertical heat loss by the material, suggesting unidirectional freezing in the process and characterising its anisotropy. Thus, freezing proved to be a promising technique for producing the products, with the use of the parameters 9% solids, pH 5.5, and a freezing temperature of -10 °C being recommended as the best treatment for the study Orientadora: Profª. Drª. Maria Lucia Masson; Banca: Maria Lucia Masson (Presidente da Banca), Agnes de Paula Scheer, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro Vidigal; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 08/08/2025; Inclui referências; Área de concentração: Engenharia de Alimentos

2025-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/99206 2026-03-16T13:12:07Z 2025-01-01T00:00:00Z

Recuperação sustentável de compostos bioativos a partir de biomassa de cereja doce no contexto da economia circular Resumo: As cerejas são frutas atrativas devido a sua composição, pois são ricas em muitos nutrientes como carboidratos, ácidos graxos e orgânicos, aminoácidos, vitaminas, minerais e fitoquímicos como melatonina, carotenoides, ácidos fenólicos e flavonoides. Sua composição é responsável pelas propriedades nutracêuticas conferidas a estes frutos. No mundo são produzidas mais de 2 milhões de toneladas de cerejas doces anualmente, dos quais 690.000 toneladas se convertem em resíduos. Esses resíduos são geralmente descartados resultando em impactos ambientais. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo a valorização da biomassa de cereja doce (BCD), proveniente de frutos descartados por injúrias, por meio da obtenção de compostos bioativos de alto valor agregado. Inicialmente, diferentes solventes eutéticos profundos (DES, deep eutectic solvents) foram preparados e avaliados quanto à eficiência na extração sólido-líquido de flavonoides totais, sendo identificado o cloreto de colina: glicerol (1:2) como o sistema mais promissor. Em seguida, utilizou-se um planejamento de experimentos do tipo fatorial fracionado (com 3 fatores, 3 níveis e repetição do ponto central totalizando 11 experimentos) para definir as melhores condições da extração sólido-líquido assistida por dispersor de alto cisalhamento (ESL-D). As variáveis independentes e níveis avaliados foram rotação (5000, 10000 e 15000 rpm), tempo (5, 10 e 15 min) e temperatura (25, 35 e 45 °C), e o teor de flavonoides totais foi selecionado como variável dependente. As melhores condições operacionais (15.000 rpm, 15 min e 45 °C) resultaram em um rendimento de 5,14 mg equivalentes de quercetina/g de BCD seca. O extrato obtido foi posteriormente incorporado em eutecto-hidrogéis (EH), cuja caracterização demonstrou que a presença do DES contribuiu positivamente para suas propriedades físicas, além de favorecer a liberação controlada de flavonoides. Por fim, o sólido residual da extração foi avaliado como biofertilizante no cultivo de alface crespa (Lactuca sativa L.), variedade Grand rapids TBR, apresentando desempenho superior ao obtido com fertilizante sintético (NPK). Dessa forma, o presente trabalho contribui para uma valorização sustentável da BCD, alinhada aos princípios de economia circular por contribuir para qualidade do produto e promover práticas agrícolas sustentáveis; Abstract: Cherries are attractive fruits due to their composition, then are rich in many nutrients such as carbohydrates, fatty and organic acids, amino acids, vitamins, minerals and phytochemicals such as melatonin, carotenoids, phenolic acids and flavonoids. This composition is responsible for the nutraceutical properties conferred on these fruits. More than 2 million tons of sweet cherries are produced worldwide annually, of which 690,000 tons are converted to waste. Sweet cherry residues are frequently discarded, leading to considerable environmental impacts. In this context, the present study aimed to valorize sweet cherry biomass (SCB), derived from fruits discarded due to physical injuries, by obtaining high-value bioactive compounds. Initially, different deep eutectic solvents (DES) were prepared and evaluated for their efficiency in the solid–liquid extraction of total flavonoids, with choline chloride: glycerol (1:2) identified as the most promising system. Subsequently, a fractional factorial experimental design (with 3 factors, 3 levels, and central point replication, totaling 11 experiments) was employed to define the optimal conditions for high-shear disperser-assisted solid–liquid extraction (HSD-SLE). The independent variables and levels evaluated were speed (5000, 10000, and 15000 rpm), extraction time (5, 10, and 15 min), and temperature (25, 35, and 45 °C), while the total flavonoid content was selected as the dependent variable. The objective was to determine the optimal conditions for solid–liquid extraction assisted by a high-shear disperser (SLE-HSD), considering the total flavonoid content as the dependent variable. The best conditions (15,000 rpm, 15 min, 45 °C) yielded 5.14 mg quercetin equivalents/g of dry SCB. The extract obtained under these conditions was subsequently incorporated into eutectohydrogels (EH), whose characterization revealed that the presence of DES enhanced their physical properties and supported the controlled release of flavonoids. Furthermore, the residual solid from the extraction process was evaluated as a biofertilizer for the cultivation of crisp lettuce (Lactuca sativa L.), variety Grand Rapids TBR, showing superior performance compared to synthetic fertilizer (NPK). Overall, this work demonstrates the sustainable valorization of SCB, reinforcing the applicability of DES as green extraction media and contributing to the principles of the circular economy, by adding value to agro-industrial residues, improving product quality, and promoting environmentally sustainable agricultural practices Orientadora: Profª. Drª. Fabiane Oliveira Farias; Coorientador: Prof. Dr. Cassamo Ussemane Mussagy; Banca: Fabiane Oliveira Farias (Presidente da Banca), Fernando Augusto Pederson Voll e Marcos Rogério Mafra; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 28/08/2025; Inclui referências

2025-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/99221 2026-03-16T12:16:43Z 2025-01-01T00:00:00Z

Avaliação de processo de concentração de extrato de erva-mate utilizando técnicas de adsorção-dessorção Resumo: A extração e recuperação de compostos bioativos da erva-mate (Ilex paraguariensis) têm atraído crescente interesse devido às suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e cardioprotetoras. Este trabalho avaliou um processo de concentração de extrato por meio das etapas de extração, adsorção e dessorção. Nos ensaios de extração aquosa em batelada (60 °C), com 1 g de erva-mate, cinco ciclos de 1 L permitiram recuperar cerca de 10481 mgEAG/100 gEM, com o primeiro ciclo responsável por extrair 94,95% dos compostos fenólicos. Em leito fixo, para a mesma temperatura e massa de erva-mate, a passagem de 1,5 L de extrato ao longo de 5 h resultou em 8987,46 mgEAG/100 gEM, rendimento de extração de 89,87% comparado com processo em batelada. A adsorção em carvão ativado dos compostos bioativos foi avaliada em batelada e leito fixo, considerando equilíbrio e cinética. Isotermas de equilíbrio foram avaliadas nas temperaturas de 25, 35 e 45 °C, obtendo valores de capacidades máximas de 211,10; 223,21 e 357,68 mgEAG/g, respectivamente, tendo o modelo de isoterma de Sips como o de melhor ajuste matemático. A adsorção em batelada foi avaliada a partir de um delineamento Box– Behnken 33 – concentração inicial C0 (50, 75 e 100 mgEAG/L), razão volume de extrato/massa de carvão VM (0,5; 1,0 e 1,5 mL/mgADS) e temperatura (25, 35 e 45 °C), confirmou a alta capacidade de adsorção de compostos bioativos no carvão ativado comercial, influenciada pela concentração inicial C0 e VM. A análise cinética indicou que VM=0,5 e C0=50 mgEAG/L resultaram nas maiores recuperações observadas, de 89–92%. Dos modelos cinéticos desenvolvidos neste trabalho, a partir das equações cinéticas de pseudo-primeira ordem (PFO) e pseudo-segunda ordem (PSO), o modelo derivado da equação PSO demonstrou maior confiabilidade, com erro médio de 6,7% e coeficientes de correlação superiores a 98%, validando aplicabilidade para prever a adsorção em batelada. Estudos de adsorção em leito fixo foram desenvolvidos a partir de um delineamento fatorial 2² + PC, tendo como fatores: massa de adsorvente (mADS: 0,5 – 1,5 g) e vazão de alimentação (Q: 2 – 8 mL/min) Durante os ensaios de adsorção em leito fixo observou-se a necessidade da clarificação prévia do extrato. As curvas de ruptura obtidas sugerem a influência relevante dos parâmetros operacionais avaliados: o aumento da massa de adsorvente reduziu a concentração de compostos bioativos efluentes em até 40%, enquanto maiores vazões elevaram-na em cerca de 50% nos primeiros 30 minutos de operação. Entre os modelos de adsorção em leito fixo avaliados (Yoon-Nelson, Bohart-Adams, Yan, Klinkenberg), Yoon-Nelson apresentou os melhores ajustes (ER 11,2–17,2%), reforçando a relevância de focar na região inicial da curva (C/C0 5–10%) para dimensionamento confiável. Os estudos de dessorção dos compostos bioativos retidos no adsorvente consistiram na avaliação de diferentes fatores (pH, temperatura, tipo e volume de solvente). O pH e temperatura apresentaram liberação limitada empregando água como solvente de dessorção. O tipo e volume de solvente foram determinantes: pentanol (97,06 ± 1,50%) apresentou eficiência superior, seguido por lactato de etila e etanol, enquanto álcool isopropílico teve baixa recuperação (17,48%). A variação do volume de solvente (10–50 mL de etanol por 100 mgADS) permitiu recuperações expressivas de fenólicos, atingindo 92,7%. Avaliando o processo integrado de extração, adsorção e dessorção, foi possível concentrar o extrato aquoso inicial (21,7 mgEAG/L) em 150% empregando razão do volume de solvente de dessorção por volume de extrato inicial (VD/VEM) de 10/100 mL/mL com recuperação de 40,7%; enquanto que para uma razão VD/VEM de 50/100 mLEtOH/mLEXTRATO a porcentagem de concentração foi de 30% com recuperação de 92,5%. Em conjunto, este estudo fornece uma base experimental para processos de concentração de compostos bioativos da erva-mate ao integrar extração, adsorção e dessorção, e abre caminho para otimizações em adsorventes, solventes e condições operacionais, além de aplicações na indústria alimentícia, cosmética e farmacêutica; Abstract: The extraction and recovery of bioactive compounds from yerba mate (Ilex paraguariensis) have attracted increasing interest due to their antioxidant, anti-inflammatory, and cardioprotective properties. This work evaluated an extract concentration process through sequential extraction, adsorption, and desorption steps. In batch aqueous extraction assays (60 °C) with 1 g of yerba mate, five 1 L cycles allowed the recovery of approximately 10,481 mgGAE/100 gYM, with the first cycle accounting for 94.95% of the total phenolic compounds extracted. In a fixed-bed system, under the same temperature and solid mass, the passage of 1.5 L of extract over 5 h resulted in 8,987.46 mgGAE/100 gYM, corresponding to 89.87% of the batch extraction yield. The adsorption of bioactive compounds onto activated carbon was evaluated in batch and fixed-bed modes, considering equilibrium and kinetic aspects. Equilibrium isotherms were determined at 25, 35, and 45 °C, with maximum adsorption capacities of 211.10, 223.21, and 357.68 mgGAE /g, respectively, with the Sips model providing the best mathematical fit. Batch adsorption was assessed using a Box–Behnken 3³ design -initial concentration C0 (50, 75, and 100 mgGAE /L), extract volume-to-carbon mass ratio VM (0.5, 1.0, and 1.5 mL/ mgADS), and temperature (25, 35, and 45 °C)—confirming the high adsorption capacity of the commercial activated carbon, mainly influenced by C0 and VM. Kinetic analysis showed that VM = 0.5 mL/mgADS and C0 = 50 mgGAE/L resulted in the highest recoveries (89–92%). Among the kinetic models developed from the pseudo-first-order (PFO) and pseudo-second-order (PSO) equations, the PSO model demonstrated higher reliability, with a mean error of 6.7% and correlation coefficients above 98%, validating its applicability for predicting batch adsorption. Fixed-bed adsorption studies were carried out using a 2² factorial design + center point, with adsorbent mass (0.5–1.5 g) and feed flow rate (2–8 mL/min) as factors. During fixed-bed experiments, clarification of the extract was required prior to processing. Breakthrough curves revealed a significant influence of operating parameters: increasing the adsorbent mass reduced the effluent concentration of bioactive compounds by up to 40%, while higher flow rates increased it by about 50% during the first 30 minutes of operation. Among the fixed-bed models evaluated (Yoon–Nelson, Bohart–Adams, Yan, and Klinkenberg), the Yoon–Nelson model presented the best fits (ER = 11.2–17.2%), highlighting the importance of focusing on the initial region of the curve (C/C0 = 5–10%) for reliable column design. Desorption studies of bioactive compounds retained in the adsorbent evaluated the effects of pH, temperature, and solvent type and volume. Both pH and temperature showed limited desorption efficiency when using water as solvent. Solvent type and volume were determinant: pentanol achieved the highest recovery (97.06 ± 1.50%), followed by ethyl lactate and ethanol, whereas isopropanol showed poor performance (17.48%). Varying the solvent volume (10–50 mL ethanol per 100 mgADS) yielded expressive recoveries of phenolics, reaching 92.7%. Evaluating the integrated process of extraction, adsorption, and desorption, it was possible to concentrate the initial aqueous yerba mate extract (21.7 mgGAE/L) by up to 150% using a desorption solvent-to-extract volume ratio (VD/VEM) of 10/100 mL/mL, with 40.7% recovery; whereas at a ratio (VD/VEM) of 50/100 mLEtOH/mLEXTRACT, the concentration reached 30% with 92.5% recovery. Overall, this study provides an experimental basis for the development of yerba mate bioactive compound concentration processes integrating extraction, adsorption, and desorption, and opens opportunities for optimization of adsorbents, solvents, and operating conditions, with potential applications in the food, cosmetic, and pharmaceutical industries Orientador: Prof. Dr. Vitor Renan da Silva; Coorientadora: Profa. Dra. Myriam Lorena Melgarejo Navarro Cerutti; Banca: Vitor Renan da Silva (Presidente da Banca), Agnes de Paula Scheer e Giselle Maria Maciel; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 29/08/2025; Inclui referências

2025-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/101017 2026-02-23T17:13:30Z 2025-01-01T00:00:00Z

Avaliação de corantes naturais para elaboração de carne vegetal por impressão tridimensional Resumo: A alta emissão de gases poluentes pela pecuária, aliada ao crescimento populacional, impulsiona a busca por alternativas alimentares mais sustentáveis. Nesse cenário, a impressão 3D de alimentos destaca-se como uma tecnologia promissora para o desenvolvimento de carnes vegetais voltadas a diferentes perfis de consumidores. A utilização de corantes naturais nesses produtos contribui para a melhoria da coloração e da aceitação sensorial, além de atender à crescente demanda por alimentos mais naturais e com menor uso de aditivos artificiais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto à base de proteínas vegetais, incorporando corantes naturais como a beterraba, cúrcuma, cenoura, urucum e páprica, por meio de impressão tridimensional, e avaliar suas propriedades físicas, químicas, tecnológicas e o desempenho de impressão. Foram realizados delineamentos experimentais DOE com ponto central e axial para encontrar a melhor formulação sendo de 13% isolado proteico de ervilha (PTE), 2% de isolado proteico de soja (PTS), 1,3% goma xantana, 1,2% HPMC, 1,5% NaCl, 0,9% psyllium, 0,7% corante (urucum, cenoura ou páprica), 0,3% cúrcuma, 37% extrato aquoso de beterraba, 30% água, 12% óleo de canola. Para a impressora, utilizou-se um bocal de 2 mm, com temperatura da mesa de impressão de 8°C. Após impressas, as carnes passaram por processo de maturação com temperatura (5°C) e umidade relativa (75%). Em seguida, foram submetidas a tratamentos térmicos a seco (assar) e úmido (cozinhar). Com as carnes crua, assada e cozida foram realizadas análises de composição centesimal (umidade, cinzas, açúcares redutores, lipídeos, proteínas, pH e acidez titulável), coloração, fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante (ABTS, FRAP e DPPH) e coloração. As amostras cozidas apresentaram umidade média de 64%, enquanto as assadas mostraram valores relativamente superiores de cinzas, sendo a média de 3,79%, e açúcares redutores, com média de 9,29 g/100g. Os lipídios foram mais elevados nas amostras cruas, com média de 29,09%, e o teor de proteínas aumentou nas amostras assadas devido à perda de água, com média de 45,95%. Observou-se pH mais alto nas amostras cozidas, média de 6,49, e maior acidez titulável nas assadas, com média de 0,37. Na análise colorimétrica foi observado o comportamento semelhante ao da mioglobina para carnes de origem animal, com redução na tonalidade vermelha (a*) e escurecimento (L*) após os tratamentos térmicos. Para os compostos fenólicos, flavonoides totais e atividade antioxidante (FRAP, DPPH, ABTS) as amostras cruas apresentaram os maiores valores, em virtude da ausência de oxidação térmica e não ocorrência de lixiviação durante o processamento. De modo geral, os pigmentos naturais apresentaram comportamentos semelhantes entre si, sendo o tratamento térmico o principal fator de variação. As carnes impressas em 3D representam uma alternativa promissora para a indústria alimentícia, uma vez que apresentaram composição centesimal favorável e desempenho expressivo em termos de compostos bioativos, podendo ser classificadas como produtos enriquecidos. Além disso, a coloração obtida foi muito semelhante à de carnes convencionais, o que tende a facilitar a aceitação pelo público; Abstract: The high emission of polluting gases from livestock production, combined with population growth, drives the search for more sustainable food alternatives. In this context, 3D food printing stands out as a promising technology for the development of plant-based meats aimed at different consumer profiles. The use of natural colorants in these products contributes to improved coloration and sensory acceptance, in addition to meeting the growing demand for more natural foods with reduced use of artificial additives. The objective of this study was to develop a product based on plant proteins, incorporating natural colorants such as beetroot, turmeric, carrot, annatto, and paprika through three-dimensional printing, and to evaluate its physical, chemical, and technological properties as well as printing performance. Experimental designs (DOE) with central and axial points were conducted to determine the best formulation, consisting of 13% pea protein isolate (PPI), 2% soy protein isolate (SPI), 1.3% xanthan gum, 1.2% HPMC, 1.5% NaCl, 0.9% psyllium, 0.7% colorant (annatto, carrot, or paprika), 0.3% turmeric, 37% aqueous beetroot extract, 30% water, and 12% canola oil. For printing, a 2 mm nozzle was used, with the printing bed temperature set at 8°C. After printing, the products underwent a maturation process at 5°C and 75% relative humidity. Subsequently, they were subjected to dry (baking) and moist (boiling) heat treatments. Analyses were performed on raw, baked, and boiled samples, including proximate composition (moisture, ash, reducing sugars, lipids, proteins, pH, and titratable acidity), color, total phenolic compounds, total flavonoids, antioxidant activity (ABTS, FRAP, and DPPH), and colorimetry. The cooked samples showed an average moisture content of 64%, while the baked samples exhibited relatively higher ash values, averaging 3.79%, and reducing sugars, with an average of 9.29 g/100 g. Lipid content was higher in the raw samples, averaging 29.09%, and protein content increased in the baked samples due to water loss, with an average of 45.95%. A higher pH was observed in the cooked samples, with an average of 6.49, while higher titratable acidity was found in the baked samples, averaging 0.37. Colorimetric analysis revealed behavior similar to myoglobin in animal-derived meats, with a reduction in red tone (a*) and darkening (L*) after heat treatments. Regarding phenolic compounds, total flavonoids, and antioxidant activity (FRAP, DPPH, ABTS), raw samples showed the highest values due to the absence of thermal oxidation and the lack of leaching during processing. Overall, the natural pigments exhibited similar behavior to one another, with heat treatment being the main factor influencing variation. 3D-printed meats represent a promising alternative for the food industry, as they showed favorable proximate composition and significant performance in terms of bioactive compounds, allowing them to be classified as enriched products. Moreover, the coloration obtained was very similar to that of conventional meats, which is likely to facilitate consumer acceptance Orientadora: Profa. Dra. Luana Carolina Bosmuler Züge; Coorientadora: Profa. Dra. Agnes de Paula Scheer; Banca: Luana Carolina Bosmuler Zuge (Presidente da Banca), Helayne Aparecida Maieves e Leomara Floriano Ribeiro; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 05/12/2025; Inclui referências; Área de concentração: Engenharia de Alimentos

2025-01-01T00:00:00Z