anterior a 2019, ver Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos https://hdl.handle.net/1884/39807 2026-05-22T02:33:10Z 2026-05-22T02:33:10Z https://hdl.handle.net/1884/102121 2026-05-12T18:04:12Z 2024-01-01T00:00:00Z

Efeito de embalagens ativas comestíveis reforçadas com casca de pinhão e extrato de própolis na estabilidade da oxidação lipídico-proteica de hambúrguer bovino Resumo: O consumo de produtos amplamente difundidos na cultura local, como a própolis e opinhão (semente da Araucaria angustifolia), está relacionado às suas característicasquímicas, as quais incluem compostos com alto potencial antimicrobiano, antioxidantee sensoriais. No entanto, durante o processo de obtenção desses produtos, sãogerados resíduos que não são aproveitados economicamente, mas que apresentamcompostos bioativos com ação antimicrobiana e antioxidante, que apresentampotencial para uso na indústria de alimentos, além de proporcionar melhoriasambientais. Assim, o objetivo principal deste estudo foi desenvolver e avaliar o efeitode embalagens ativas comestíveis, reforçadas com a casca do fruto da Araucariaangustifolia, extrato da casca e própolis verde de abelha Apis, na estabilidadeoxidativa de hambúrguer bovino. A otimização do processo de extração da casca depinhão resultou em extratos com teores significativos de compostos fenólicos totais(337,05 mg EAG.g-1), flavonoides totais (157,37 mg EC.g-1) e taninos condensados(12,81%), além de alta atividade antioxidante (1533,31; 1822,71 e 30,32 µmol ET.g-1para DPPH•, ABTS•+ e FRAP, respectivamente), indicando seu potencial na indústriade alimentos. Os métodos de extração assistida por ultrassom (EA) e desruptor decélula (EC) foram efetivos para extração de compostos antioxidantes nas amostras deprópolis verde (PV) e mandaçaia (PM). Os extratos de PV apresentaram maior teorde compostos fenólicos, flavonoides, de ácidos 3,4-dihidroxibenzoico, cafeico e pcumárico,miricetina, quercetina e catequina e atividade antioxidante. Por outro lado,os extratos obtidos de PM destacaram-se pela presença de ácidos elágico, vanílico,cafeico, miricetina, quercetina e hesperetina. Filmes comestíveis à base de farinha daamêndoa de pinhão e gelatina, caracterizados por sua resistência mecânica e debarreira, foram produzidos. A inclusão da casca de pinhão foi um fator contribuintepara a melhoria dessas propriedades. As formulações de filme de farinha da amêndoade pinhão (5,0% de farinha da amêndoa de pinhão, 1,2% de glicerol e 0,4% de pó dacasca de pinhão) e gelatina (5,0% de gelatina, 2,0% de glicerol e 0,4% de pó da cascade pinhão) apresentaram os melhores resultados (5,06 MPa para resistência à traçãoe 0,14 g.mm.kPa-1.h-1.m-2 para permeabilidade ao vapor de água) e (3,88 MPa pararesistência à tração e 0,28 g.mm.kPa-1.h-1.m-2 para permeabilidade ao vapor de água),respectivamente. A aplicação dos filmes ativos à base de farinha da amêndoa depinhão e à base de gelatina incorporados com extrato da casca de pinhão e própolismostrou-se eficiente em retardar as reações de oxidação lipídica e proteica emhambúrgueres bovinos durante o armazenamento refrigerado. Esses filmesrepresentam uma alternativa ecologicamente correta e eficaz para embalagensprimárias de alimentos, prolongando a vida útil dos produtos. Os resultados destapesquisa têm implicações significativas na produção de embalagens maissustentáveis e eficazes na preservação da qualidade dos alimentos, contribuindo paraa redução de impactos negativos no meio ambiente, na saúde humana, além defavorecer a preservação da espécie nativa Araucaria angustifolia.; Abstract: The consumption of products widely disseminated in local cultures, such as propolisand pine nuts (Araucaria angustifolia seed), is related to their chemical characteristics,which include compounds with high antimicrobial, antioxidant, and sensory potential.However, while obtaining these products, waste is generated that is not usedeconomically but contains bioactive compounds with antimicrobial and antioxidantaction, which have the potential for use in the food industry, providing environmentalimprovements. Thus, the main aim of this study was to develop and evaluate the effectof edible active packaging, reinforced with the husk of the Araucaria angustifolia fruitand extracts of husk and green propolis from Apis bee, on the oxidative stability of beefpatties. The optimization of the pinhão husk extraction process resulted in extracts withsignificant levels of total phenolic compounds (337.05 mg EAG.g-1), total flavonoids(157.37 mg EC.g-1), and condensed tannins (12 .81%), in addition to high antioxidantactivity (1533.31, 1822.71 and 30.32 µmol ET.g-1 for DPPH•, ABTS•+ and FRAP,respectively), indicating its potential in the food industry. The ultrasound-assistedextraction (EA) and cell disruptor (CE) methods were effective for extractingantioxidant compounds in green propolis (PV) and mandaçaia (PM) samples. PVextracts showed a higher content of phenolic compounds, flavonoids, 3,4-dihydroxybenzoic, caffeic, and p-coumaric acids, myricetin, quercetin, and catechin,and antioxidant activity. On the other hand, the extracts obtained from PM stood outfor the presence of ellagic, vanillic, caffeic acids, myricetin, quercetin, and hesperetin.Edible films were produced based on pinhão flour and gelatin, characterized by theirmechanical and barrier resistance. The inclusion of pinhão husk powder was acontributing factor to the improvement of these properties. The formulations of pinhãoflour film (5.0% pinhão flour, 1.2% glycerol and 0.4% pinhão husk powder) and gelatin(5.0% gelatin, 2.0% glycerol and 0.4% pinhão husk powder) showed the best results(5.06 MPa for tensile strength and 0.14 g.mm.kPa-1.h-1.m-2 for water vaporpermeability) and (3.88 MPa for tensile strength and 0.28 g.mm.kPa-1.h-1.m-2 for watervapor permeability), respectively. Applying active films based on pinhão flour andgelatin-based incorporated with pinhão husk extract and propolis proved efficient indelaying lipid and protein oxidation reactions in beef patties during refrigerated storage.These films represent an environmentally friendly and effective alternative to primaryfood packaging, extending the shelf life of products. The results of this research havesignificant implications for producing more sustainable and effective packaging inpreserving food quality, reducing negative impacts on the environment and humanhealth, and favoring the preservation of the native species Araucaria angustifolia. Orientadora: Profa. Dra. Regina Maria Matos Jorge; Coorientadores : Prof. Dr. Fábio Anderson Pereira da Silva e Prof. Dr. Luiz Mário de Matos Jorge; Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 24/04/2024; Inclui referências; Área de concentração: Engenharia de Alimentos

2024-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/98051 2026-04-15T18:26:30Z 2025-01-01T00:00:00Z

Qualidade de cogumelos comestíveis (Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus e Pleurotus djamor) do cultivo à pós-colheita Resumo: Os cogumelos comestíveis têm se destacado na indústria alimentícia pela versatilidade, valor nutricional e viabilidade de cultivo em substratos alternativos. As espécies Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus e Pleurotus djamor apresentam ampla aceitação e potencial de mercado. Assim, o trabalho teve como objetivo avaliar o cultivo de Pleurotus djamor em substratos à base de serragem de eucalipto e casca de sementes de pinhão. Foram avaliados os teores de macronutrientes, micronutrientes, compostos fenólicos totais, flavonoides totais e a atividade antioxidante dos cogumelos Agaricus bisporus (Botão e Portobello), Lentinula edodes (Shiitake) e Pleurotus ostreatus (Ostra), cultivados em diferentes substratos. Além disso, foram otimizadas as variáveis tempo e temperatura do branqueamento para A. bisporus (Botão e Portobello) e L. edodes, e aplicadas as condições ótimas para avaliação da cor e compostos antioxidantes. Para avaliar o uso da casca de sementes de pinhão como substrato alternativo no cultivo de Pleurotus djamor, foram utilizados diferentes percentuais de substituição (20-80%) da serragem de eucalipto, e o número de corpos de frutificação, rendimento e eficiência biológica, composição nutricional e mineral dos cogumelos foram avaliados. As amostras de Agaricus bisporus (Botão e Portobello), Lentinula edodes (Shiitake) e Pleurotus ostreatus (Ostra), cultivadas em substratos comerciais, foram obtidas de produtor local para avaliação de macronutrientes, micronutrientes, compostos fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante. O efeito do branqueamento na coloração dos cogumelos A. bisporus e L. edodes foi investigado utilizando delineamento composto central rotacional, variando tempo (10,3 a 349,7 s) e temperatura (53,8 a 96,2 °C), com uso de superfície de resposta. As condições ótimas foram aplicadas para análise de cor e dos compostos bioativos após o branqueamento. O substrato com 40% de casca de pinhão apresentou melhor desempenho no cultivo de P. djamor, com maior rendimento e eficiência biológica, favorecido pela relação C/N ideal. O cogumelo cultivado nesse substrato apresentou teor superior de fibras e baixo de gordura e presença de minerais essenciais como Cu, Fe, P, Mn, Mg e Zn. A. bisporus (Botão) apresentou os maiores teores de fósforo, cobre, carboidratos e valor calórico, enquanto o Portobello teve maior teor de cinzas, e o L. edodes (Shiitake) apresentou destaque nos teores de fibras, magnésio, manganês e zinco. P. ostreatus (Ostra) demonstrou alto teor de proteínas e ferro. Todos os cogumelos apresentaram compostos bioativos com atividade antioxidante, com ênfase para o Botão nos ensaios ABTS, DPPH e FRAP. O branqueamento a 80–83 °C por 170–209 s minimizou alterações de cor, especialmente no Portobello. Após o processamento, o Botão manteve elevada retenção de flavonoides e atividade antioxidante; o Portobello apresentou melhor preservação da cor e compostos fenólicos; e o Shiitake teve menor desempenho nos parâmetros avaliados. O uso da casca de pinhão como substrato alternativo para Pleurotus djamor representa uma solução ambiental viável, com ganhos produtivos e nutricionais. Os cogumelos avaliados apresentaram alto valor nutricional e perfis distintos influenciados pelo substrato. O branqueamento otimizado foi eficaz na preservação da cor e dos compostos bioativos, especialmente para Botão e Portobello, contribuindo para a valorização de cogumelos minimamente processados e com maior apelo comercial; Abstract: Edible mushrooms have stood out in the food industry due to their versatility, nutritional value, and the feasibility of cultivation on alternative substrates. The species Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus, and Pleurotus djamor have broad acceptance and market potential. Therefore, this study aimed to evaluate the cultivation of Pleurotus djamor on substrates based on eucalyptus sawdust and pine nut seed husks. The contents of macronutrients, micronutrients, total phenolic compounds, total flavonoids, and antioxidant activity were evaluated for Agaricus bisporus (Button and Portobello), Lentinula edodes (Shiitake), and Pleurotus ostreatus (Oyster) mushrooms cultivated on different substrates. In addition, blanching time and temperature variables were optimized for A. bisporus (Button and Portobello) and L. edodes, and the optimal conditions were applied to evaluate color and antioxidant compounds. To assess the use of pine nut seed husks as an alternative substrate in Pleurotus djamor cultivation, different substitution percentages (20–80%) of eucalyptus sawdust were used, and the number of fruiting bodies, yield, biological efficiency, and the nutritional and mineral composition of the mushrooms were evaluated. Samples of Agaricus bisporus (Button and Portobello), Lentinula edodes (Shiitake), and Pleurotus ostreatus (Oyster), cultivated on commercial substrates, were obtained from a local producer for the evaluation of macronutrients, micronutrients, total phenolic compounds, total flavonoids, and antioxidant activity. The effect of blanching on the color of A. bisporus and L. edodes mushrooms was investigated using a central composite rotational design, varying time (10.3 to 349.7 s) and temperature (53.8 to 96.2 °C), applying response surface methodology. Optimal conditions were applied for color and bioactive compound analysis after blanching. The substrate containing 40% pine nut husk showed the best performance in P. djamor cultivation, with higher yield and biological efficiency, favored by the ideal C/N ratio. The mushroom cultivated on this substrate showed higher fiber content, lower fat content, and the presence of essential minerals such as Cu, Fe, P, Mn, Mg, and Zn. A. bisporus (Button) presented the highest levels of phosphorus, copper, carbohydrates, and caloric value, while Portobello had a higher ash content, and L. edodes (Shiitake) stood out in terms of fiber, magnesium, manganese, and zinc content. P. ostreatus (Oyster) showed high levels of protein and iron. All mushrooms contained bioactive compounds with antioxidant activity, with an emphasis on Button in the ABTS, DPPH, and FRAP assays. Blanching at 80–83 °C for 170–209 s minimized color changes, especially in Portobello. After processing, Button retained high levels of flavonoids and antioxidant activity; Portobello showed better preservation of color and phenolic compounds; and Shiitake performed less favorably in the evaluated parameters. The use of pine nut husk as an alternative substrate for Pleurotus djamor represents a viable environmental solution, with productive and nutritional gains. The evaluated mushrooms demonstrated high nutritional value and distinct profiles influenced by the substrate. Optimized blanching was effective in preserving color and bioactive compounds, especially in Button and Portobello mushrooms, contributing to the valorization of minimally processed mushrooms with greater commercial appeal Orientadora: Profa. Dra. Regina Maria Matos Jorge; Coorientadora: Profa. Dra. Danniele Miranda Bacila; Banca: Regina Maria Matos Jorge (Presidente da Banca), Helayne Aparecida Maieves, Cristiane Vieira Helm, Arion Zandoná Filho e David Chacón Alvarez; Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 25/06/2025; Inclui referências; Área de concentração: Engenharia de Alimentos

2025-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/98424 2026-04-09T15:40:31Z 2025-01-01T00:00:00Z

Produção de géis alimentícios a partir do isolado proteico de soja usando congelamento como tecnologia estruturante Resumo: A crescente demanda por proteínas alternativas é impulsionada pelo aumento populacional e pela maior conscientização do consumidor, que agora considera não apenas a saudabilidade, mas também o bem-estar animal, o impacto ambiental e a sustentabilidade dos produtos. Nesse contexto, os géis proteicos de fonte vegetal são produtos promissores, desenvolvidos para replicar as propriedades sensoriais da carne a partir de proteínas como o Isolado Proteico de Soja (IPS). Este trabalho avaliou a obtenção de produtos análogos à carne utilizando IPS e Alginato de Sódio (AS) e a técnica de estruturação por congelamento. Um Delineamento Fatorial Completo de dois níveis e três fatores com duplicata no ponto central, foi aplicado para avaliar o Teor de sólidos (X1), pH (X2) e a Temperatura de Congelamento (X3) em função das respostas Dureza (Y1) e Coesividade (Y2). Adicionalmente, análises físico químicas caracterizaram os géis formados e suas propriedades de textura e cor foram comparadas às de carnes convencionais. Os resultados revelaram um efeito significativo de todos os fatores em Y1, enquanto para Y2, os efeitos influentes foram Teor de sólidos, pH e as interações Teor de sólidos*pH e pH*Temperatura de Congelamento. Os tratamentos A5 (5% de sólidos; pH 5,0; -5 °C), A2 (13% de sólidos; pH 5,0; -15°C) e A1 (5% de sólidos; pH 5,0; 15 °C) apresentaram dureza similar à do peito de frango, enquanto A3 (5% de sólidos; pH 6,0; -15 °C) e A7 (5% de sólidos; pH 6,0; -5°C) se assemelharam ao contrafilé. Em relação à coesividade, A5 (5% de sólidos; pH 5,0; -5 °C) obteve médias iguais à do contrafilé, enquanto A7 (5% de sólidos; pH 6,0; -5 °C) e A3 (5% de sólidos; pH 6,0; -15 °C) foram similares à do filé de peixe. A elasticidade de todos os tratamentos foi equivalente à do filé de peixe, ao passo que a mastigabilidade de A7 (5% de sólidos; pH 6,0; -5 °C) foi semelhante à do contrafilé bovino. Para a cor, as menores diferenças foram observadas entre os tratamentos A6 (13% de sólidos; pH 5,0; -5 °C) e A5 (5% de sólidos; pH 5,0; -5 °C), em relação ao peito de frango e o filé de peixe, respectivamente. Os géis apresentaram acidez de 0,079 a 0,167 g de ácido láctico/100 g, pH entre 5,54 e 6,54, atividade de água (aw) de 0,992 a 0,996 e umidade variando de 63,35% a 69,84%. Os tratamentos A6 (13% de sólidos, pH 5,0, -5 °C), A8 (13% de sólidos, pH 6,0, -5 °C) e A9 (9% de sólidos, pH 5,5, -10 °C) exibiram estruturas lamelares e grau de texturização superior a 1. As curvas de congelamento indicaram perda de calor vertical pelo material, sugerindo congelamento unidirecional no processo e caracterizando sua anisotropia. Desse modo, o congelamento mostrou-se uma técnica promissora para a obtenção dos produtos sendo recomendado o uso dos parâmetros de 9% de sólidos, pH 5,5 e temperatura de congelamento de -10 °C como melhor tratamento para o estudo; Abstract: The growing demand for alternative proteins is driven by population growth and greater consumer awareness, which now considers not only healthiness but also animal welfare, environmental impact, and product sustainability. In this context, protein gels from plant sources are promising products, developed to replicate the sensory properties of meat using proteins such as Soy Protein Isolate (SPI). This work evaluated the production of meat analogue products using SPI and Sodium Alginate (SA) and the freeze structuring technique. A two level, three-factor Full Factorial Design with a duplicate centre point was applied to evaluate the solid content (X1), pH (X2), and freezing temperature (X3) as a function of the responses Hardness (Y1) and Cohesiveness (Y2). Additionally, physicochemical analyses characterised the gels formed, and their textural and colour properties were compared with those of conventional meats.The results revealed a significant effect of all factors on Y1, while for Y2, the influential effects were solid content, pH, and the interactions solid content*pH and pH*freezing temperature. Treatments A5 (5% solids; pH 5.0; -5 °C), A2 (13% solids; pH 5.0; -15 °C), and A1 (5% solids; pH 5.0; -15 °C) showed hardness similar to that of chicken breast, while A3 (5% solids; pH 6.0; -15 °C) and A7 (5% solids; pH 6.0; -5 °C) resembled sirloin steak. In terms of cohesiveness, A5 (5% solids; pH 5.0; -5 °C) achieved values equal to sirloin, while A7 (5% solids; pH 6.0; -5 °C) and A3 (5% solids; pH 6.0; -15 °C) were similar to fish fillet. The springiness of all treatments was equivalent to fish fillet, whereas the chewiness of A7 (5% solids; pH 6.0; -5 °C) was similar to beef sirloin. For colour, the smallest differences were observed between treatments A6 (13% solids; pH 5.0; -5 °C) and A5 (5% solids; pH 5.0; -5 °C), in relation to chicken breast and fish fillet, respectively. The gels had an acidity of 0.079 to 0.167 g of lactic acid/100 g, pH between 5.54 and 6.54, water activity (aw) of 0.992 to 0.996, and moisture content ranging from 63.35% to 69.84%. Treatments A6 (13% solids, pH 5.0, -5 °C), A8 (13% solids, pH 6.0, -5 °C), and A9 (9% solids, pH 5.5, -10 °C) exhibited lamellar structures and a texturisation degree greater than 1. The freezing curves indicated vertical heat loss by the material, suggesting unidirectional freezing in the process and characterising its anisotropy. Thus, freezing proved to be a promising technique for producing the products, with the use of the parameters 9% solids, pH 5.5, and a freezing temperature of -10 °C being recommended as the best treatment for the study Orientadora: Profª. Drª. Maria Lucia Masson; Banca: Maria Lucia Masson (Presidente da Banca), Agnes de Paula Scheer, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro Vidigal; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 08/08/2025; Inclui referências; Área de concentração: Engenharia de Alimentos

2025-01-01T00:00:00Z https://hdl.handle.net/1884/97927 2026-04-06T16:06:15Z 2025-01-01T00:00:00Z

Perfil enológico, caracterização química, bioacessibilidade e resíduos de pesticidas de vinhos sul-americanos Resumo: O vinho é amplamente consumido em todo o mundo e contém em sua composição metabólitos secundários que têm despertado crescente interesse em pesquisas voltadas à identificação dos fatores que influenciam a qualidade final da bebida. Entre as variedades mais populares e amplamente consumidas destacam-se Cabernet Sauvignon e Merlot, que apresentam diferenças significativas em seus componentes bioativos, atribuídas principalmente à origem da vinha, localização geográfica e manejo de pesticidas. No CAPÍTULO 1, realizou-se uma revisão de literatura integrativa, englobando as diferenças fitoquímicas, metabólicas e de impacto na saúde comparando o consumo do suco de uva e do vinho tinto. No CAPÍTULO 2, objetivou-se investigar as alterações nos compostos fenólicos por HPLC-MS/MS, enquanto a determinação de resíduos de pesticidas foi realizada pelo método QuEChERS, paralelamente foram analisamos índices de risco associado ao seu consumo. No CAPÍTULO 3, investigamos a bioacessibilidade e os efeitos da digestão gastrointestinal simulada in vitro utilizando o método INFOGEST®. Os resultados obtidos nesses capítulos visam traçar o perfil enológico dos vinhos produzidos nos principais países da América do Sul (Argentina, Brasil, Chile e Uruguai) e explorar como esses perfis podem se interrelacionar. No CAPÍTULO 1 a revisão destaca que suco de uva e vinho oferecem benefícios à saúde, com diferenças importantes em composição, processamento e impacto na microbiota intestinal. O vinho, rico em compostos fenólicos devido à fermentação, possui ação antioxidante e anti-inflamatória, enquanto o suco, ao preservar a matriz da fruta, favorece a modulação da microbiota e absorção de antocianinas. Ambos estimulam a produção de AGCCs, mas o suco mostra efeito mais expressivo. No CAPÍTULO 2, no que se refere à contaminação por pesticidas, foram identificados 13 compostos, entre herbicidas, fungicidas e inseticidas. As maiores concentrações de tebuconazol foram detectadas nas amostras de Cabernet Sauvignon e Merlot do Brasil, sendo o Merlot a variedade com maiores níveis de resíduos. O limite máximo de resíduos (LMR) para clorpirifós foi excedido em amostras de Merlot do Brasil e do Chile. A avaliação do índice de risco revelou valores superiores a 1 em todas as amostras, indicando potenciais riscos à saúde do consumidor. Esses achados ressaltam a importância de se revisar os padrões de segurança para resíduos de pesticidas no vinho e estimulam o desenvolvimento de práticas mais seguras na viticultura sul americana. No CAPÍTULO 3 as análises quimiométricas (PCA e HCA) revelaram agrupamentos regionais distintos, com destaque para a similaridade entre amostras da Argentina e do Chile, independentemente da cultivar. Observou-se que os vinhos Cabernet Sauvignon da Argentina e do Brasil apresentaram os maiores índices médios de bioacessibilidade, especialmente para catequina e procianidina, com destaque para o Cabernet Sauvignon argentino (237,56%) e o Merlot brasileiro (263,07%) na fase gástrica. O ácido siríngico e o ácido cumárico mostraram maior estabilidade durante o processo digestivo, mantendo-se relativamente preservados mesmo nas fases gástrica e intestinal, que em geral promoveram uma redução acentuada dos flavan-3-óis. Dessa forma, este estudo fornece uma visão abrangente da qualidade química, segurança alimentar e tipicidade regional dos vinhos tintos sul-americanos, com potencial para embasar decisões regulatórias, estratégias de mercado e práticas enológicas mais sustentáveis; Abstract: Wine is widely consumed around the world and contains secondary metabolites in its composition that have sparked growing interest in research aimed at identifying the factors that influence the final quality of the beverage. Among the most popular and widely consumed varieties are Cabernet Sauvignon and Merlot, which exhibit significant differences in their bioactive components, mainly attributed to vine origin, geographical location, and pesticide management. In CHAPTER 1, an integrative literature review was conducted, addressing the phytochemical, metabolic, and health impact differences between grape juice and red wine consumption. In CHAPTER 2, the objective was to investigate changes in phenolic compounds using HPLC-MS/MS, while pesticide residues were determined using the QuEChERS method. In parallel, we analyzed risk indices associated with their consumption. In CHAPTER 3, we examined the bioaccessibility and effects of in vitro simulated gastrointestinal digestion using the INFOGEST® method. The results obtained in these chapters aim to outline the enological profiles of wines produced in major South American countries (Argentina, Brazil, Chile, and Uruguay) and explore how these profiles may interrelate. In CHAPTER 1, the review highlights that both grape juice and wine offer health benefits, with notable differences in composition, processing, and impact on gut microbiota. Wine, rich in phenolic compounds due to fermentation, exhibits antioxidant and anti-inflammatory properties, while grape juice, by preserving the original fruit matrix, favors microbiota modulation and anthocyanin absorption. Both beverages stimulate SCFA production, but grape juice shows a more pronounced effect. In CHAPTER 2, regarding pesticide contamination, thirteen compounds were identified, including herbicides, fungicides, and insecticides. The highest concentrations of tebuconazole were detected in Brazilian samples of both Cabernet Sauvignon and Merlot, with Merlot showing the highest residue levels. The maximum residue limit (MRL) for chlorpyrifos was exceeded in Merlot samples from Brazil and Chile. Risk index assessment revealed values above 1 in all samples, indicating potential health risks to consumers. These findings underscore the need to revise safety standards for pesticide residues in wine and promote safer practices in South American viticulture. In CHAPTER 3, chemometric analyses (PCA and HCA) revealed distinct regional groupings, with notable similarity between samples from Argentina and Chile, regardless of cultivar. Argentine and Brazilian Cabernet Sauvignon wines showed the highest average bioaccessibility indices, particularly for catechin and procyanidin—especially Argentine Cabernet Sauvignon (237.56%) and Brazilian Merlot (263.07%) in the gastric phase. Syringic and p-coumaric acids showed greater stability during digestion, remaining relatively preserved even in the gastric and intestinal phases, which generally caused a marked reduction in flavan-3-ols. Thus, this study provides a comprehensive overview of the chemical quality, food safety, and regional typicity of South American red wines, with potential to support regulatory decisions, market strategies, and more sustainable enological practices Orientador: Prof. Dr. Charles Windson Isidoro Haminiuk; Coorientadora: Profa. Dra. Giselle Maria Maciel; Banca: Charles Windson Isidoro Haminiuk (Presidente da Banca), Luciana Porto de Souza Vandenberghe, Cristiane Vieira Helm, Rosane Marina Peralta e Alessandra Cristina Pedro; Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 30/05/2025; Inclui referências; Área de concentração: Engenharia de Alimentos

2025-01-01T00:00:00Z