• Login
    View Item 
    •   DSpace Home
    • BIBLIOTECA DIGITAL: Trabalhos de Graduação
    • Engenharia de Alimentos (Jandaia do Sul)
    • View Item
    •   DSpace Home
    • BIBLIOTECA DIGITAL: Trabalhos de Graduação
    • Engenharia de Alimentos (Jandaia do Sul)
    • View Item
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Desenvolvimento e caracterização de queijo minas frescal artesanal com adição de extrato e óleo essencial de alecrim (Rosmarinus Officinalis l.)

    Thumbnail
    View/Open
    M_MILENA_OLIMPIO_DE_OLIVEIRA.pdf (1.761Mb)
    Date
    2021
    Author
    Oliveira, Milena Olimpio de, 1998-
    Metadata
    Show full item record
    Subject
    Queijo - Microbiologia
    Microorganismo - Alimentos
    xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-type
    Monografia Graduação Digital
    Abstract
    Resumo : A crescente tendência de substituição de aditivos químicos por compostos naturais nos alimentos impulsiona a busca por novas alternativas de conservação. Entre os produtos de origem vegetal, os óleos essenciais e extratos de plantas aromáticas apresentam atividades biológicas comprovadas. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a incorporação de extrato e óleo essencial de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) em Queijo Minas Frescal artesanal, a fim de investigar o potencial antimicrobiano durante o armazenamento de 14 dias. Foram realizadas a quantificação de compostos fenólicos totais destas substâncias, a fabricação dos queijos controle e com a incorporação de extrato e óleo essencial de alecrim, análises físico-químicas e microbiológicas, assim como avaliação da atividade antimicrobiana das substâncias oriundas do alecrim. Através dos resultados obtidos para fenólicos totais foi possível identificar que o extrato aquoso é o que apresenta maior quantidade de compostos bioativos dentre os extratos testados, escolhido assim para incorporação no queijo, além do óleo essencial, que também possui elevado teor de fenólicos. Nas análises físico-químicas, os queijos foram classificados como de muita alta umidade de acordo com a legislação, já o teor de lipídios foi reduzido, sendo classificados como queijos magros. Os valores de pH tiveram redução com passar dos dias, já em relação a acidez houve estabilidade, referente as formulações contendo extrato aquoso e óleo essencial. Em relação as análises microbiológicas, ao comparar o queijo controle com as demais formulações, no geral houve redução do crescimento bacteriano nos queijos contendo extrato aquoso e óleo essencial de alecrim, entretanto para psicrotróficos totais não houve efeito inibitório. Além disto, os resultados para contagens evidenciaram que o produto apresentou vida útil inferior a 7 dias, independentemente da formulação. Para atividade antimicrobiana, as cepas S. aureus (ATCC 25923) e E. coli (ATCC 25922)apresentaram sensibilidade frente ao antibiótico Cloranfenicol e resistência as substâncias naturais testadas. A utilização de plantas aromáticas como conservantes naturais pode ser uma alternativa viável, entretanto, necessita de mais estudos para verificação da concentração satisfatória a ser empregada.
    URI
    https://hdl.handle.net/1884/76728
    Collections
    • Engenharia de Alimentos (Jandaia do Sul) [23]

    DSpace software copyright © 2002-2016  DuraSpace
    Contact Us | Send Feedback
    Theme by 
    Atmire NV
     

     

    Browse

    All of DSpaceCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsxmlui.ArtifactBrowser.Navigation.browse_typeThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsxmlui.ArtifactBrowser.Navigation.browse_type

    My Account

    LoginRegister

    Statistics

    View Usage Statistics

    DSpace software copyright © 2002-2016  DuraSpace
    Contact Us | Send Feedback
    Theme by 
    Atmire NV