O trabalho de cozinheiras, cozinheiros e chefs em cozinhas profissionais : reflexões a partir da perspectiva de gênero

Abstract

Resumo: Ditos populares como "lugar de mulher é na cozinha" são representativos de uma cultura na qual a atividade de cozinhar, no contexto do trabalho doméstico, foi, historicamente, atribuída às mulheres. Porém, quando se considera a atividade de cozinhar enquanto trabalho remunerado, exercido em estabelecimentos sofisticados, influenciados pela alta cozinha francesa, as mulheres são minoria dentre chefs e cozinheiros. A partir dessa relação, o objetivo do presente estudo é refletir sobre o trabalho em cozinhas de alta gastronomia a partir da perspectiva de gênero, considerando o gênero enquanto categoria analítica e tendo como referencial teórico estudos feministas sobre a relação das mulheres com o trabalho. Esta pesquisa se justifica pela representatividade que o setor de alimentação tem perante as demais Atividades Características do Turismo (ACTs), além da contribuição com o campo de estudos críticos no turismo e que se atentem às questões de gênero. Para isso, este trabalho utilizou de metodologia qualitativa, com a realização de entrevistas com homens e mulheres, cozinheiros, cozinheiras e chefs de cozinha. A análise das entrevistas permitiu considerar sete temas que ressaltam o trabalho em cozinhas profissionais a partir da perspectiva de gênero. O primeiro deles refere-se à percepção dos entrevistados quanto às diferenças entre cozinha doméstica e profissional. O segundo se refere às longas jornadas de trabalho e à dificuldade de conciliação da vida pessoal com a vida profissional, problema que é amplificado para as mulheres, que relataram sentir culpa devido às implicações para o convívio com os/as filhos/as, mesmo quando estes/as já não eram crianças. Um terceiro tema refere-se à demanda por disposição física para o trabalho nas cozinhas, associada a concepções binárias de masculino e feminino, segundo a qual os homens teriam mais força, enquanto as mulheres seriam mais organizadas e higiênicas. No tema seguinte são destacadas as questões que se relacionam à demanda de disposição mental para o trabalho na cozinha, devido ao stress do ambiente de trabalho. Nesta seção foram abordadas implicações para a convivência com os/as colegas de trabalho que se relacionam à masculinidade hegemônica. Em seguida, foram reunidas as questões relatadas pelas mulheres sobre como é ser a minoria, quando não a única mulher na cozinha profissional. Logo após, é discutido o tema do assédio, questão que muitas vezes tem como autores homens no cargo de chef de cozinha. Por fim, devido à singularidade da narrativa, aborda-se separadamente a trajetória profissional de uma mulher que hoje é chef de cozinha especialista em carnes, uma área dentro da cozinha profissional em que o preconceito com as mulheres é ainda maior. Em suma, ao olhar para as experiências de trabalhadores e trabalhadoras das cozinhas profissionais através das lentes do gênero, conclui-se que em larga medida as concepções tradicionais de masculinidade e feminilidade pautam as relações entre esses profissionais. Considera-se ainda que esta realidade pode e precisa ser superada, de modo que se coloque fim à cultura do assédio e que as interações (dentro e fora da cozinha) sejam norteadas pela justiça. Palavras-chave: Trabalho no turismo. Cozinhas profissionais. Cozinheiras/os. Chefs de cozinha. Questões de gênero.

Abstract: Popular sayings such as "women's place is in the kitchen" are representative of a culture in which the activity of cooking, in the context of domestic work, has historically been attributed to women. However, when one considers cooking as paid work, carried out in sophisticated establishments, influenced by French haute cuisine, women are a minority among chefs and cooks. Based on this contradiction, this study aims to reflect upon work in haute cuisine from a gender perspective, considering gender as an analytical category and using feminist studies on the relationship between women and work as a theoretical reference. This research is justified by the representativeness of the food sector in comparison to the other Tourism Characteristic Activities (TCAs). It also contributes to the field of critical studies in tourism, as well as gender issues in tourism. Therefore, this work used a qualitative methodology, through interviews with men and women, cooks, and chefs. The analysis of the interviews allowed for the consideration of seven themes that highlight the work in professional kitchens from the gender perspective. The first one refers to the perception of the interviewees regarding the differences between domestic and professional kitchens. The second one refers to the long working hours and the difficulty to conciliate personal and professional life, a problem that is amplified for women, who reported to feel guilt due to the implications for their children, even when they were no longer in their childhood. A third theme refers to the demand for physical disposition to work in kitchens, associated with binary conceptions of male and female. According to such conceptions, men would have more strength, while women would be more organized and hygienic. The following theme highlights issues related to the demand for mental disposition for work in the kitchen, due to the stress of the work environment. This section discusses the implications of hegemonic masculinity for the relationship among coworkers. In the next section, the questions reported by women about what it is like to be the minority, when not the only woman in the professional kitchen, were gathered. Following, the topic of harassment was discussed, which often has men in the position of chef. Finally, due to the singularity of the narrative, the professional trajectory of a woman who today is a chef specialized in meat is approached separately, an area within the professional kitchen where prejudice against women is even greater. In short, when we look at the experiences of kitchen professionals through the lenses of gender, we conclude that the traditional conceptions of masculinity and femininity largely guide the relationships between these professionals. It is also considered that this reality can and must be overcome so that the harassment culture ends, and interactions (inside and outside the kitchen) are guided by justice. Keywords: Work in tourism. Professional kitchens. Male and female cooks. Male and female chefs. Gender issues.