Produção e caracterização de biscoitos de pimentas isentos de glúten e lactose

Abstract

Resumo : Biscoitos são alimentos rápidos e práticos de consumir, agradam diversas faixas etárias e possuem custos acessíveis. Com isso, a proposta deste trabalho foi desenvolver três formulações de biscoitos de pimentas sem glúten e lactose, e caracterizá-los por análises químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais. Foram elaboradas formulações com e sem pimenta utilizando farinhas de amêndoas, grão de bico e linhaça dourada. As formulações foram submetidas às análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, pH, contagem total de bactérias mesófilas, contagem de bolores e leveduras e adsorção de umidade. A análise sensorial foi realizada apenas para as amostras com pimenta. Ao final foi realizada análise da viabilidade econômica da produção dos biscoitos. A umidade das amostras apresentou variação entre os biscoitos elaborados com as diferentes farinhas. As formulações apresentaram elevados teores de lipídeos (12,75 a 33,19 %) e fibras + amido (36,01 a 54,71 %). As formulações com pimenta se mostraram mais favoráveis ao crescimento de microrganismos mesófilos por apresentar maiores teores de carboidratos que as sem pimenta. Verificou-se por meio das análises sensoriais que o biscoito a base de farinha de amêndoas apresentou maior índice de aceitabilidade (94 % das notas atribuídas acima de 6 "gostei ligeiramente"), seguida de farinha de grão de bico (67 %) e de farinha de linhaça dourada (30 %). A análise de viabilidade econômica mostrou valores acessíveis para a produção das três formulações com pimenta, bem como valores comerciais de acordo com o encontrado nos mercados.