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dc.contributor.advisorPereira, Gilberto Vinícius de Melopt_BR
dc.contributor.authorCarvalho Neto, Dão Pedro de, 1991-pt_BR
dc.contributor.otherSoccol, Carlos Ricardo, 1953-pt_BR
dc.contributor.otherUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologiapt_BR
dc.date.accessioned2018-11-23T15:47:13Z
dc.date.available2018-11-23T15:47:13Z
dc.date.issued2016pt_BR
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1884/56291
dc.descriptionOrientador: Prof. Dr. Gilberto Vinícius de Melo Pereirapt_BR
dc.descriptionCoorientador: Prof. Dr. Carlos Ricardo Soccolpt_BR
dc.descriptionDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia. Defesa : Curitiba, 29/09/2016pt_BR
dc.descriptionInclui referências: p.28-30pt_BR
dc.description.abstractResumo: O presente estudo descreve o potencial uso de bactéria ácido lática na condução de fermentação de grãos de café durante o processamento úmido conduzido em condições de campo. Dentre as diversas cepas testadas, a Lactobacillus plantarum LPBR01 demonstrou uma produção desejada de ácidos orgânicos e ésteres aromáticos em um meio simulativo de polpa de café. A cepa foi capaz de estabelecer um processo acelerado de acidificação, potencialmente reduzindo o tempo de fermentação. A cepa também elevou significativamente a formação de compostos orgânicos voláteis, permitiu a produção de uma bebida com notas sensoriais distintas e estimulou uma maior diversidade de leveduras durante a fermentação. Os resultados foram parcialmente publicados na revista Internationa Journal of Food Science and Technology. Palavras-chave: café, bactéria ácido lática, processamento via úmida, Lactobacillus plantarumpt_BR
dc.description.abstractAbstract: This study describes the potential use of lactic acid bacteria to conduct improved coffee bean fermentation during on-farm wet processing. Among different strains tested, Lactobacillus plantarum LPBBR01 showed a suitable production of organic acids and flavor-active esters in a coffee-pulp simulation medium. It was able to establish an accelerated acidification process, potentially reducing the fermentation time. The strain also increased significantly the formation of volatile aroma compounds, enabled the production of a beverage with distinct sensory notes and stimulate greater diversity of yeasts during the fermentation. The results were partially published at International Journal of Food Science and Technology. Key-words: coffee, lactic acid bacteria, wet processing, Lactobacillus plantarumpt_BR
dc.format.extent32 p. : il. (algumas color.), tabs.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.subjectBactérias produtoras de ácido lácticopt_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectTesespt_BR
dc.subjectTecnologia Químicapt_BR
dc.titlePotential of lactic acid bacteria to improve the fermentation and quality of coffee during on-farm processingpt_BR
dc.typeDissertação Digitalpt_BR


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