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dc.contributor.advisorMasson, Maria Lucia, 1958-pt_BR
dc.contributor.authorRibeiro, Jéssica Caroline Bigaskipt_BR
dc.contributor.otherGranato, Daniel, 1984-pt_BR
dc.contributor.otherUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentospt_BR
dc.date.accessioned2021-05-18T17:04:37Z
dc.date.available2021-05-18T17:04:37Z
dc.date.issued2016pt_BR
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1884/44001
dc.descriptionOrientadora : Profª Drª Maria Lucia Massonpt_BR
dc.descriptionCoorientador : Prof. Dr. Daniel Granatopt_BR
dc.descriptionTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 19/05/2016pt_BR
dc.descriptionInclui referências : f. 86-104pt_BR
dc.description.abstractResumo: O ácido lactobiônico (LBA) é um derivado da lactose considerado interessante para a aplicação em alimentos devido propriedades tecnológicas como realçador de sabor, complexante de minerais, conservador, antioxidantes e prebióticas. Entretanto, o efeito de sua utilização é ainda pouco conhecido devido ter sido pouco estudado cientificamente. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades do ácido lactobiônico em géis lácteos a fim de elucidar o efeito da sua adição na microestrutura, propriedades mecânicas, estabilidade e na interação com componentes de sabor (sal e aromas), em comparação com um acidificante amplamente utilizado na indústria de produtos lácteos, a glucono-?-lactona (GDL). Para isso, foram desenvolvidas cinco formulações de géis lácteos: uma amostra controle sem acidificante, duas amostras utilizando LBA como agente de acidificação e valores de pH 6,2 e 5,5 (HLBA e LLBA, respectivamente) e duas amostras acidificadas com GDL, também com pH 6,2 ou 5,5 (HGDL e LGDL, respectivamente). A estrutura dos géis lácteos foi investigada por meio de microscopia eletrônica de varredura (MEV), enquanto que suas propriedades mecânicas foram verificadas pelo teste de perfil de textura instrumental (TPA). Os testes de estabilidade envolveram análises de atividade de água (aw), capacidade de retenção de água (CRA) e análise térmica por DSC. O efeito da utilização do ácido lactobiônico na interação com componentes de sabor foi dividida em análises referentes à mobilidade de sódio e liberação de sal in vitro e análise de liberação de aromas por CG-FID da composição gasosa de headspace. As principais diferenças encontradas entre os géis lácteos foram para as amostras com pH 6,2, onde a amostra HLBA apresentou diferenças na estrutura, diferenciando-a da amostra com GDL em relação a microestrutura, atividade e capacidade de retenção de água, estabilidade térmica e liberação de aromas. A amostra HGDL apresentou maior liberação de sal in vitro em relação à HLBA em função da facilidade de mobilidade de água na sua estrutura. As amostras com pH 5,5 apresentaram diferenças na microestrutura e nas propriedades mecânicas dos géis lácteos, porém tais modificações não foram suficientes para alterar as demais propriedades estudadas. Para a microscopia, propriedades mecânicas, quantificação e mobilidade de sódio ligado e liberação de aromas, houve ainda o efeito do pH. Os resultados obtidos mostram que o ácido lactobiônico pode ser satisfatoriamente utilizado com semelhanças à glucono-?-lactona e que pode ser utilizado com o objetivo de melhorar a CRA e diminuir a atividade de água em amostras com alto teor de umidade. Estudos posteriores devem ser realizados para compreender o efeito do LBA na percepção sensorial em alimentos. Palavras-chave: géis lácteos; microestrutura; mobilidade de sódio, liberação de aromas; agente quelante.pt_BR
dc.description.abstractAbstract: Lactobionic acid (LBA) is a lactose derivative that shows an interesting growth potential in food application due technological properties like flavor enhancer, mineral complexing agent, conservative, antioxidant and prebiotic. However, the effect of lactobionic acid in foods is still little known due a lack of scientific studies. In this way, the present study was aimed at evaluating lactobionic acid characteristics in microstructure, mechanical properties, stability and salt and aroma interaction in dairy gels, in comparison with glucono-?-lactone (GDL). In this regard, five formulations of dairy gels were made: a control sample without acid, two gels made with LBA as acidifying agent in pH 6.2 or 5.5 (HLBA and LLBA, respectively) and two samples with GDL in pH 6.2 or 5.5, named HGDL and LGDL, respectively. Dairy gels structure was investigated by scanning electronic microscopy, while mechanical properties were verified by instrumental textural profile analysis. Stability tests were made by water activity test, water holding capacity and by DSC thermal analysis. The effect of lactobionic acid in flavor interaction was divided into sodium mobility and in vitro salt release and aroma release by headspace GC-FID. The main differences in dairy gels are related to the samples with pH 6.2, where the use of lactobionic acid changed protein structure, being different of HGDL sample in microstructure, water activity and water holding capacity, thermal stability and aroma release properties. HGDL gel showed higher salt release than others samples due to easy water mobility within the structure. Samples with pH 5.5 showed microstructural and mechanical differences, but these changes have not been sufficient to alter the other properties. A pH effect was also observed for the microscopy, mechanical properties, mobility and quantification of sodium bounded and aroma release analysis. The results obtained show that lactobionic acid can be satisfactorily used in a similar manner to glucono-?-lactone and that can be used in order to improve the water holding capacity or reduce water activity in high moisture dairy gels. Additional studies must be performed to understand the LBA effect in food sensorial perception. Key words: dairy gels; microstructure; sodium mobility; aroma release; chelating agentpt_BR
dc.format.extent110 f. : il. algumas color.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.relationDisponível em formato digitalpt_BR
dc.subjectTecnologia de Alimentospt_BR
dc.subjectLactosept_BR
dc.subjectAromapt_BR
dc.subjectÁcido láticopt_BR
dc.subjectTesespt_BR
dc.titlePropriedades do ácido lactobionico em modelos lácteospt_BR
dc.typeTesept_BR


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