Desenvolvimento de Jerked Beef utilizando sal de bixina como substituinte do nitrito de sódio

Abstract

Resumo: O Jerked Beef (JB) é um produto cárneo salgado e desidratado, derivado do charque tradicional, diferenciando-se deste pelo uso de nitrito e embalagem a vácuo, além do maior controle dos parâmetros físico-químicos previstos na legislação. No entanto, estudos demonstram que o nitrito pode se associar a aminas biológicas resultando na formação compostos carcinogênicos. Diversos estudos têm avaliado alternativas para substituir os sais de cura por substâncias naturais e de maior segurança ao consumidor. O urucum (Bixa orellana L.) é um vegetal cuja semente possui altas concentrações dos carotenoides utilizados para elaboração de um corante amarelo pela indústria alimentícia. Este trabalho teve como objetivo investigar o uso do sal de bixina extraído do urucum como antioxidante e promotor da cor vermelha em substituição ao nitrito de sódio no JB. Amostra de bixina extraída do urucum por Soxhlet e saponificada utilizando solução de KCl 0,9 M. Posteriormente, foram avaliados o efeito da substituição do nitrito por bixinato de potássio sobre a rancidez oxidativa, parâmetros de cor e aceitação sensorial visual de JB elaborado em escala laboratorial, além do acompanhamento dos níveis residuais de nitrito durante 90 dias de armazenamento. Foram avaliados os tratamentos: NIT (150 ppm NaNO2: 0 ppm bixinato); N/B (75 ppm NaNO2: 250 ppm bixinato); BIX (0 ppm NaNO2: 500 ppm bixinato) e CTRL (0 ppm NaNO2: 0 ppm bixinato). Apresentações comerciais de JB (quatro diferentes marcas) adquiridas em triplicata junto ao varejo de Curitiba-PR também foram avaliadas quanto aos mesmos parâmetros para caracterização do produto industrializado. Amostras formuladas com concentração integral de nitrito apresentaram os menores níveis de oxidação e maior aceitação sensorial visual. Por outro lado, sobretudo quando utilizado como substituinte parcial do nitrito, o bixinato proporcionou a maior intensidade de cor vermelha (a*) e, quando comparado ao controle, significativo efeito antioxidante. O uso do sal de bixina se mostrou uma alternativa viável a ser explorada para minimizar o uso do nitrito. No entanto, estudos complementares são necessários para adequar as concentrações e condições de processamento às características finais desejadas para o JB. Palavras-chave: antioxidante, charque, cor, cura, oxidação

Abstract: Jerked Beef (JB) is a salted and dried meat product derived from the traditional charqui meat, differing from this by the use of nitrite and vacuum packaging, in addition to control of physico-chemical parameters according to the Brazilian legislation. However, studies have shown that nitrite may be associated with organic amines resulting in the formation carcinogenic compounds. Several studies have evaluated alternatives in order to substitute curing salts by natural substances and consequently improve the consumer safety. Annatto (Bixa orellana L.) is a plant containing seeds with high concentration of carotenoids used for preparation of a yellow dye in food industries. The goal of this work is to investigate the use of salt extracted from annatto bixin as antioxidant and also as a promoter of red color replacing sodium nitrite in JB. Bixin extracted from annatto was saponified using 0.9 M KCl. After, the following parameters were analyzed: the effect of replacement of nitrite by potassium bixinate under oxidative rancidity, color and visual sensory acceptance on JB prepared in laboratory scale. The samples prepared were: NIT (150 ppm NaNO2: bixinate 0 ppm); N/B (75 ppm NaNO2: bixinate 250 ppm); BIX (0 ppm NaNO2: 500 ppm bixinate) and CTRL (0 ppm NaNO2: bixinate 0 ppm). Besides, residual levels of nitrite were evaluated during 90 days. JB sale presentations (four different brands) acquired in triplicate in retailers (Curitiba-PR) were also evaluated on the same parameters to characterize the manufactured product. Samples formulated with full concentration of nitrite showed lower oxidation levels and better visual sensory acceptance. On the other hand, especially when used as a partial replacement of nitrite, bixinate provided the most intense red color (a*). When compared to control sample, significant antioxidant effect was detected. The use of bixinate proved to be a viable alternative to be explored in order to minimize the use of nitrite. However, further studies are necessary to adjust the concentrations and processing conditions for the desired JB final characteristics. Key words: antioxidant, jerked beef, color, curing, oxidation.