Qualidade e composição de ácidos graxos da carne de cordeiros em sistemas de terminação em pastagem

Abstract

Resumo: Para garantir o crescimento da ovinocultura, é necessário o estabelecimento de um modelo produtivo que considere as condições ambientais da região, a sustentabilidade da atividade e a qualidade do produto final. O presente estudo teve o objetivo de avaliar a qualidade e a composição de ácidos graxos da carne de cordeiros em dois sistemas de terminação em pastagem: (1) cordeiros não desmamados terminados exclusivamente em pastagem e (2) cordeiros desmamados terminados em pastagem suplementados com ração concentrada a 2% do peso corporal ao dia. O experimento foi conduzido no ano de 2012, em duas etapas. A primeira etapa foi conduzida em uma propriedade com forrageira de verão (Panicum maximum Jacq.), localizada em Londrina - PR, com rebanho composto por animais Texel x Suffolk. A segunda etapa foi conduzida em uma propriedade com forrageira de inverno (Lolium multiflorum Lam.), localizada em Reserva - PR, com o rebanho composto por animais Texel x Ile de France. Os delineamentos experimentais foram: blocos ao acaso (com quatro repetições e 10 unidades experimentais por piquete), e inteiramente casualizado (com duas repetições e 10 unidades experimentais por piquete), respectivamente. Os cordeiros entraram no experimento quando atingiam 60 dias de idade e realizou-se o abate quando atingiam a faixa de peso vivo de 35,9 ±3,4 kg, aproximadamente. O método de utilização da pastagem foi de lotação contínua e variável (técnica "put and take") e a simulação de pastejo foi adotada para coletar amostras para a análise de qualidade da pastagem. A cada 21 dias os animais tinham sua condição sanitária monitorada pelo método Famacha® e era realizado ajuste da carga animal para manter a oferta de forragem em 12 Kg de MS/100 kg por peso corporal por dia. Após o abate e evisceração, análises subjetivas e químicas foram realizadas na carcaça. A determinação de parâmetros físico-químicos foi realizada no lombo (longissimus dorsi). Considerando os sistemas de terminação em pastagem de verão, os valores médios de pH, espessura de gordura da carcaça e os parâmetros físico-químicos avaliados na carne não diferiram entre os sistemas (P>0,05). Para os cordeiros não desmamados, o conteúdo de proteína bruta da carne foi superior (P<0,05). Quanto aos sistemas avaliados em pastagem de inverno, as medidas de pH realizadas na carcaça, e, as análises físico-químicas realizadas no lombo não diferiram (P>0,05) entre os sistemas. Para os parâmetros referentes a rendimento da carcaça e gordura, teor de gordura total e de ácido esteárico os animais desmamados suplementados apresentaram valores superiores (P<0,05). Os valores de coliformes totais e de E. coli encontraram-se abaixo do estabelecido pela legislação brasileira. A análise sensorial realizada por consumidores não indicou diferença (P>0,05) entre os sistemas de terminação para as características cor, sabor, maciez e avaliação global, e atingiu pontuações satisfatórias (índice de aceitabilidade maior que 70%). Considerando a produção de cordeiros em pastagens tropicais de verão, ambos sistemas podem ser adotados por produtores. Para a produção de cordeiros em pastagem de inverno, o desmame associado à suplementação dos cordeiros mostrou-se a melhor opção para terminação dos mesmos. Palavras chave: Consumidores. Forragem. Lipídios. longissimus dorsi. Lolium multiflorum Lam. Panicum maximum Jacq.

Abstract: To ensure the growth of the sheep industry, it is necessary to establish a productive model that considers the environmental conditions of the region, the sustainability of the activity and quality of the final product. This study aimed to evaluate the quality and the profile of fatty acids in meat from lamb in two pasture finishing systems: (1) unweaned lambs exclusively on pasture and (2) weaned lambs finished on pasture supplemented with feed concentrated to 2% of body weight per day. The experiment was performed in 2012, in two stages. The first step was conducted in a property with forage summer (Panicum maximum Jacq.), located in Londrina - PR, with herd of Texel x Suffolk animals. The second stage was conducted in a property with winter forage (Lolium multiflorum Lam.), located in Reserva - PR, with the herd of Texel x Ile de France animals. The experimental designs were: randomized block design (with four replications and 10 experimental units per paddock), and completely randomized (with two replications and 10 experimental units per picket), respectively. Lambs entered the experiment when they reached 60 days of age and the slaughter was made when they reached the live weight of 35,9 ±3,4 kg. The method of grazing was continuous and variable capacity (technical "put and take") and grazing simulation was done to collect samples for pasture quality analysis. Every 21 days, the ewes and the lambs had their health condition monitored by Famacha® method and adjust stocking rate was performed to keep forage supplies in 12 kg DM/100 kg body weight per day. After slaughter and evisceration, subjective and chemical analyzes were performed in the carcass. The determination of physico-chemical parameters was performed on the loin (longissimus dorsi). Considering the termination systems on summer pasture, the average values of pH, carcass fat thickness and physico-chemical parameters evaluated in the meat did not differ between systems (P>0.05). For unweaned lambs, the crude protein content of the meat was higher (P<0.05). As for the evaluated in winter pasture systems, pH measurements in the carcass, and the physical-chemical analyzes in the loin did not differ (P>0.05) between systems. For the parameters related to carcass yield and fat, total fat content and stearic acid, supplemented weaned animals showed higher values (P<0.05). The total coliform and E. coli values found were below the established by the Brazilian legislation. Sensory analysis by consumers indicated no difference (P>0.05) between the termination systems for color, flavor, tenderness and global evaluation; and achieved satisfactory scores (acceptability index above 70%). Considering the production of lambs in tropical summer pastures, both systems can be adopted by producers. For the production of lambs in winter pasture, weaning associated with supplementation of lambs proved to be the best option for lamb termination. Key words: Consumers. Forage. Lipids. Lolium multiflorum Lam. longissimus dorsi. Panicum maximum Jacq.