Caracterização de caqui 'kakimel' submetido ao choque de frio após destanização em Campina Grande do Sul - PR

Abstract

Resumo: O caqui ‘Kakimel’ é cultivado principalmente em Campina Grande do Sul – Paraná e é muito apreciado pela doçura de sua polpa. Pertencente ao grupo dos caquis taninosos (adstringentes), os frutos necessitam passar por um processo de destanização para serem consumidos e isto também causa o amolecimento da polpa. Entre os métodos de destanização do caqui, a exposição ao vapor de álcool etílico é o mais utilizado na região de produção. Entretanto, segundo os produtores da Cooperativa dos Produtores de Campina Grande do Sul (CPCamp), há recuperação da adstringência após a destanização, o que eles atribuem ao estresse causado por um choque de frio durante o transporte destes frutos. Pesquisas sobre as características deste cultivar e seu processo de destanização são escassas no meio científico. Desta forma, surge a necessidade de se desenvolver tecnologias que promovam um eficiente processo de destanização do ‘Kakimel’, mantendo a qualidade destes frutos. Objetivou-se com esta pesquisa caracterizar os caquis ‘Kakimel’, remover a adstringência destes frutos com o uso de vapor de álcool etílico e medir a eficiência da manutenção da destanização nos frutos submetidos ao choque de frio após o tratamento. Os frutos foram expostos ao vapor de álcool etílico durante 12, 24, 36 e 48 horas e armazenados sob temperatura de 22 °C e 95% de umidade relativa. Após o tratamento, 50% dos frutos foram submetidos a um choque de frio a 6 °C por duas horas e retornaram às mesmas condições de armazenamento. Os outros 50% foram mantidos a uma temperatura de 22 °C e 95% de umidade relativa durante todo o período após a exposição ao vapor de álcool etílico. O experimento foi repetido nas safras de 2012 e 2013. A caracterização dos frutos foi realizada logo após a colheita e após os tratamentos (3, 5, 7, 9 e 11 dias de armazenamento). As variáveis analisadas foram: teor de taninos solúveis, massa fresca, pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, firmeza e coloração da casca e da polpa. Os caquis ‘Kakimel’ produzidos em Campina Grande do Sul tem altos teores de taninos solúveis, com valores de 1,33 a 1,44%, sólidos solúveis variando de 17,61 a 16,48 °Brix, acidez titulável de 0,15 a 0,13% e pH de 5,54 a 5,50, com a coloração da casca passando de amarelo-alaranjado no momento da colheita para amarelo-avermelhado aos 11 dias após a colheita. A adstringência dos frutos foi removida após 3 dias nos frutos expostos ao vapor de álcool etílico por um período de 24 horas e após 5 dias nos frutos expostos ao vapor de álcool etílico por um período de 12 horas. O choque de frio não ocasiona a recuperação da adstringência dos frutos de caquizeiro ‘Kakimel’.

Abstract: The persimmon ‘Kakimel’ is mainly grown in Campina Grande do Sul - Paraná and is greatly appreciated by the sweetness of his pulp. Belonging to the group of tannin persimmon (astringent), the fruits need to go through a process of astringency removal to be consumed and it also causes softening of the pulp. Among the methods of astringency removal of persimmon, exposure to ethyl alcohol vapor is the most widely used in the production region. However, according to the producers of Cooperativa dos Produtores de Campina Grande do Sul (CPCamp), there is recovery of astringency after astringency removal, which they attributed to stress caused by a cold shock during transport of these fruits. Research on the characteristics of this cultivar and the process of astringency removal are scarce in the scientific community. In this way, the need to develop technologies that promote an efficient process of astringency removal of the ‘Kakimel’, maintaining the quality of these fruits. It was aimed with this research to characterize the fruits of persimmon ‘Kakimel’, remove the astringency of the fruits with the use of ethyl alcohol vapor and measure the efficiency of astringency removal's maintenance in fruits submitted to cold shock after treatment. The fruits were exposed to ethyl alcohol vapor during 12, 24, 36 and 48 hours and stored under a temperature of 22 °C and 85 ± 5% relative humidity. After treatment, 50% of the fruits was subjected to a cold shock to 6 °C for two hours and returned to the same storage conditions. The other 50% were kept at a temperature of 22 °C and 95% relative humidity throughout the period after exposure to the ethyl alcohol vapor. The experiment was repeated at the crops of 2012 and 2013. The characterization of the fruits was performed after harvest and after the treatments (3, 5, 7, 9 and 11 days of storage). The analyzed variables were: soluble tannins, fresh mass, pH, soluble solids, titratable acidity, firmness and color of peel and pulp. Persimmons ‘Kakimel’ produced in Campina Grande do Sul has high levels of soluble tannins, with values from 1,33 to 1,44%, soluble solids ranging from 17,61 to 16,48 °Brix, titratable acidity of 0,15 to 0,13% and pH 5,54 to 5,50, with color of peel from yellow-orange at harvest to reddish-yellow at 11 days after harvest. The astringency of fruits were removed 3 days after the fruits exposed to ethyl alcohol vapor for a period of 24 hours and 5 days after the fruits exposed to ethyl alcohol vapor for a period of 12 hours. The cold shock doesn't cause the recovery of astringency of the fruits of persimmon ‘Kakimel’.