Estudo da estabilidade e do comportamento reológico de emulsões de gordura de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) com diferentes tensoativos

Abstract

Resumo: Um dos grandes objetivos no estudo de emulsões é encontrar novas alternativas para melhorar sua estabilidade e propriedades físicas. A gordura de cupuaçu tem sido utilizada ao longo dos últimos anos em diversos produtos inovadores devido às suas características físico-químicas e biológicas serem muito similares às da manteiga de cacau, porém a grande maioria das pesquisas com essa matriz é focada na área cosmética, deixando a indústria alimentícia defasada nos quesitos de processos de produção e transformação. Sabe-se que as emulsões são amplamente utilizadas nos mais diversos campos da indústria de alimentos como insumo para produção de gêneros alimentícios, sendo largamente aceita como matriz de produtos como maioneses, sorvetes, produtos de panificação entre outros. Deste modo, este trabalho desenvolveu sete tipos de emulsões utilizando a gordura de cupuaçu como matriz graxa principal de suas composições, sendo seis com a utilização de tensoativos (Tween 60, Tween 80 e Tween 85, com proporção de 0,5 e 1,5% m/v) e uma sem tensoativo, a fim de investigar a influência dos surfactantes nas propriedades reológicas e na estabilidade das emulsões, bem como a capacidade emulsificante da própria gordura. Os testes de condutividade, estabilidade, microscopia ótica, reologia e Rancimat foram utilizados na caracterização das emulsões. As emulsões contendo tensoativos alcançaram maiores níveis de estabilidade, menores tamanhos de gotas e maior consistência. A amostra contendo 0,5% m/v de Tween 60 obteve melhor desempenho geral nos ensaios. As análises reológicas mostraram que é possível obter formulações consistentes com menores quantidades de tensoativo e que o comportamento reológico das emulsões foi adequadamente descrito pelos modelos de Ostwal-de Waelle, Herschel-Bulkley, Casson e Mizrahi-Berk, porém nem todas as emulsões tiveram comportamento adequadamente representado pelo modelo de Bingham, tendo exibido caráter pseudoplástico. Estas emulsões também apresentaram o módulo de armazenamento superior ao de perda, tendo, portanto comportamento de gel forte.