Desenvolvimento e caracterização de pão sem glutén tipo francês

Abstract

Resumo: A falta de opção de produtos sem glúten com qualidade sensorial para indivíduos celíacos favorece a monotonia alimentar, o que pode contribuir para a insegurança alimentar e nutricional dos mesmos. Devido à preferência dos celíacos por um pão sem glúten, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar pão sem glúten tipo francês. Após a definição da formulação básica de pão sem glúten tipo francês, foi realizado um delineamento experimental tendo como variáveis a farinha de arroz e o polvilho doce, onde foram elaboradas sete formulações com três pontos centrais. Para a realização da análise sensorial das formulações, os julgadores foram selecionados por meio do teste pareado, escala do ideal e pelo teste triangular. Para o treinamento dos mesmos, foi utilizado o método de rede a fim de elencar os atributos para a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), a qual foi aplicada como critério para a seleção final dos julgadores e posterior avaliação sensorial das formulações. Foi realizado o teste de aceitação e intenção de compras com 126 consumidores habituais de pão. Como critério de segurança, foram realizadas análises microbiológicas de Coliformes a 45°C e Salmonella sp, a composição centesimal e análises físicas dos pães. Dez julgadores apresentaram reprodutibilidade nos resultados do treinamento e foram selecionados para realizar a ADQ e nesta, houve diferença estatística (p<0,05) para os atributos abertura da pestana e aroma de fermento. Para o teste de aceitação, houve diferença significativa (p<0,05) no atributo textura, os demais foram iguais estatisticamente. Para a qualidade global as médias foram acima de 6,0, o que demonstra a aceitação do pão sem glúten tipo francês perante os consumidores. O teste de intenção de compras indicou a avaliação positiva das formulações. As análises microbiológicas estavam em conformidade com a legislação vigente. A composição centesimal das formulações de pão sem glúten tipo francês apresentou média de 38,35%, 1,75%, 4,14%, 3,12%, 5,00%, 47,65% e 520,50mg para umidade, cinzas, extrato etéreo, proteína, fibra alimentar, carboidrato e sódio respectivamente. As análises físicas demonstraram diferença estatística entre as formulações para acidez, atividade de água, volume, volume específico, largura e altura. Desta forma, a formulação 1 teve menor custo, foi a preferida no teste de intenção de compras e obteve resultados satisfatórios na ADQ e teste de aceitação, apresenta viabilidade de produção comercial e potencial de mercado para consumo dos celíacos e não celíacos.