Efeito da micro-oxigenação na qualidade química e sensorial da cachaça não envelhecida

Abstract

Resumo: O conhecimento do processo de envelhecimento de cachaça requer estudos sobre a participação do oxigênio e da madeira no processo, e como estes fatores interagem de modo isolado e associado com os compostos químicos da bebida. Para isto é necessário isolar cada um destes fatores, para assim poder estudá-los individualmente. A oxidação é uma das principais reações que ocorre no envelhecimento de cachaça e pouco se sabe sobre a influência do oxigênio nesse processo. Este trabalho visou isolar o efeito do oxigênio sobre a cachaça através de uma técnica aplicada em vinho chamada micro-oxigenação. Para avaliar a influência do oxigênio sobre a qualidade química da cachaça, a pesquisa empregou três diferentes doses de oxigênio (tratamentos): 6 mg/L/mês; 12 mg/L/mês e 18 mg/L/mês. Cada tratamento foi aplicado em tanque com 2.000 litros de cachaça, durante um período de 60 dias. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que o processo de micro-oxigenação alterou significativamente, em relação às doses aplicadas, a concentração dos componentes: graduação alcoólica, acidez volátil, aldeídos e ésteres. Já os resultados das análises sensoriais mostraram que os testes com julgadores não treinados (Consumidores) não apresentaram diferenças significativas entre os julgadores, ou seja, os julgadores não foram capazes de identificar diferenças entre os tratamentos aplicados. Nos testes com julgadores treinados, os resultados mostraram que a técnica de micro-oxigenação alterou a avaliação global das amostras micro-oxigenadas, ou seja, de uma forma geral, as cachaças micro-oxigenadas obtiveram notas inferiores às notas da cachaça sem micro-oxigenação.

Abstract: The knowledge of the aging process of cachaça requires studies on the participation of oxygen and wood in the process and how these factors interact in an isolated or associates with the chemical compounds from the drink. For this it is necessary to isolate each of these factors to study them individually. Oxidation is one of the main reactions that occur during aging, process and little is known about the influence of oxygen in the cachaça in this process. This work aims to isolate the effect of oxygen on the cachaça through a technique applied in wine called micro-oxygenation. To evaluate the influence of oxygen on the chemical quality of cachaça, the survey used three different doses of oxygen (treatment): 6 mg / L / month, 12 mg / L / month and 18 mg / L / month. Each treatment was applied in tank with 2000 liters of cachaça during a period of 60 days. The results of physico-chemical analyzes showed that the process of micro-oxygenation changed significantly in relation to the doses applied, the concentration of the components: alcohol content, volatile acids, aldehydes and esters. And the results of the sensory analysis showed that tests with untrained panelists (Consumers) do not presented significant differences among the judges, in other words, the judges were unable to identify differences between the applied treatments. But with the trained judges, the results showed that the micro-oxygenation technique changed the overall evaluation of the micro-oxygenated samples, in other words, the micro-oxygenated cachaças had lower grades in relation to the grades got by the cachaça without the micro-oxygenation process.