Caracterização físico-química e compostos bioativos em Physalis Peruviana e derivados

Abstract

Resumo: O consumo dos compostos bioativos tem despertado interesse devido à proteção contra doenças crônicas, sendo recomendada a ingestão de frutas e hortaliças que são fontes dos mesmos. A inserção do fruto Physalis peruviana constitue uma importante alternativa, para produtores de médio e grande porte por suas propriedades bioativas, por apresentar substâncias antioxidantes de interesse do consumidor que busca uma suplementação alimentar a partir da diversificação de uma alimentação à base de frutas. A revisão bibliográfica no Capítulo 1, de forma concisa aborda a origem, aspectos, propriedades desses compostos e sua importância para a saúde. Constataram-se algumas informações a respeito da composição para a variedade produzida fora do País; no entanto vale ressaltar que fatores como clima, colheita, entre outros, influenciam nas propriedades físicoquimicas dos frutos. Para a Physalis produzida no Brasil, falta definir as características do fruto de acordo com as condições regionais. O Capítulo 2 trata da caracterização físico-química do fruto consumido e comercializado principalmente sob a forma "in natura", além dos compostos bioativos em dois estádios de maturação, início e final e, por fim, o amadurecimento em dois tamanhos, pequeno e grande. No Capítulo 3, apresenta-se a otimização da metodologia analítica de extração, hidrólise e separação cromatográfica por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para determinar os flavonóis em Physalis utilizando o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). As condições cromatográficas foram definidas utilizando o sistema da Agilent coluna Zorbax Eclipse XDB-C18 com partícula de 3 m e detector de arranjo de diodos. A condição de extração e hidrólise compreendeu a concentração de 8 mol L-1 de HCl por 90 min de hidrólise. O Capítulo 4, trata da influência do filme polietileno de baixa densidade (PEBD) e período de congelamento na vida útil dos frutos inteiros de Physalis peruviana que foram acondicionados em embalagens de espessura de 10 e 20 m, e mantidos nas temperaturas de -10 e -20 oC por 180 dias. As análises físico-químicas cor, textura, pH, oBrix, acidez total titulável, ratio, vitamina c, fenóis totais e flavonóis por CLAE permitiram analisar a influência das embalagens utilizadas. O Capítulo 5 apresenta a análise de imagem como uma técnica para monitoramento da diluição do suco do fruto "in natura" de concentração variada. Os modelos com três parâmetros apresentaram o melhor ajuste o que atribui à técnica uma metodologia promissora para o monitoramento da diluição de sucos desse fruto.

Abstract: The consumption of bioactive compounds has attracted attention due to protection against chronic diseases, and recommended intake of fruits and vegetables that are sources of the same. The market insertion of Physalis peruviana fruit has attracted the interest of medium and large producers for their bioactive properties such as high levels of antioxidants and anticancer substances that have increased the interest of consumers in search of food supplementation from the diversification on a diet based in fruits. The literature review in Chapter 1 concisely discusses the origin, aspects, properties of these compounds and their importance to health. There are some information about the composition for this variety produced outside the brazilian country, however it is know that factors such as weather, harvest, among others, can influence the fruit physicochemical properties. For Physalis produced in Brazil, there is a gap about definition of fruit characterization related to regional environmental conditions. Chapter 2 present physicochemical characteristics of the fruit consumed and marketed mainly in natural form and its bioactive compounds in two maturity stages, beginning and end of ripening and in two sizes, small and large. In Chapter 3, we present the optimization of the analytical methodology of extraction, hydrolysis and chromatographic separation by high performance liquid chromatography (HPLC) to determine flavonols in Physalis using the Central Composite Rotatable Design (CCRD). The chromatographic conditions were defined using the system from Agilent Zorbax Eclipse XDB-C18 with particle 3 and a diode array detector. The best condition of extraction and hydrolysis was concentration of 8 mol L-1 HCl for 90 min hydrolysis. The Chapter 4 deals with the influence of low density polyethylene film (LDPE) and freezing period in the life of the whole fruit of Physalis peruviana that were packaged with films of 10 and 20 m thickness, and maintained at temperatures of -10 and -20 °C for 180 days. The ph ysicochemical analysis of color, texture, pH, Brix, titratable acidity, ratio, vitamin C, total phenols and flavonols by HPLC allowed us to analyze the influence of packaging used. Chapter 5 presents the image analysis as a technique for monitoring the dilution of the juice from the fruit "in natura" applying at least eigh different concentrations. Models with three parameters showed the best fit which gives the technique a promising methodology for monitoring the dilution of fruit juices.