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dc.contributor.authorSanquetta, Hayana Juliani Mimurapt_BR
dc.contributor.otherMathias, Alvaro Luizpt_BR
dc.contributor.otherJorge, Regina Maria Matospt_BR
dc.contributor.otherUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Engenharia de Alimentospt_BR
dc.date.accessioned2012-05-28T19:24:55Z
dc.date.available2012-05-28T19:24:55Z
dc.date.issued2012-05-28
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1884/27426
dc.description.abstractResumo: viii RESUMO O Champignon é um cogumelo comestível que possui grandes quantidades de proteína, carboidratos e substância quinóide, a qual é atribuída atividade anticancerígena. A capacidade de reduzir o nível de colesterol no sangue é também outra capacidade funcional atribuída ao Agaricus bisporus. O uso desse alimento tem aumentado, mas sua alta umidade (em torno de 93%) limita seu tempo de estocagem. Assim, a desidratação é uma operação que pode aumentar sua vida de prateleira. A avaliação da secagem de fatias de Champignon com uso de desidratação osmótica (DO) seguido de secagem convectiva foi realizada. O estudo do efeito de pré-tratamentos químico (ABC (ácido cítrico a 0,1%, bissulfito de sódio a 0,1% e carbonato de cálcio a 0,1% a 20ºC por 5 min, Champignon in natura: solução 1:10) e de branqueamento (80ºC por 5 min) também foram realizados para minimizar a variação de cor e apresentar uma boa textura após a secagem, sem prejudicar a reidratação. O branqueamento revelou-se inadequado para reidratação. A desidratação osmótica foi associada à secagem convectiva visando um menor tempo de operação. A desidratação osmótica foi otimizada através da metodologia de Superfície de Resposta visando maior perda de umidade, menor incorporação de sólidos, menor atividade de água e menor escurecimento. O efeito da concentração da solução (10 e 16%) e da temperatura (20 e 50°C) foram avaliados com e sem pré-tratamento ABC. A partir destes dados foi escolhida a condição usada para a desidratação osmótica, sendo temperatura de 20°C e concentração da solução de 10% de NaCl. O estudo univariado da temperatura para secagem convectiva revelou que houve a menor variação total de cor a 60°C e um desempenho semelhante ao das temperaturas mais altas (70ºC e 80ºC), apesar de despender mais tempo para atingir a atividade de água desejada. O uso da menor temperatura possibilita um consumo menor de energia. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais da secagem foi o modelo de Midilli 2, o qual apresentou um erro médio absoluto de 0,0168. A reidratação do Champignon fatiado seco nas condições escolhidas até atingir aw = 0,71 foi realizada. A máxima capacidade de absorção e melhor coloração ocorreu em 60°C. A maior incorporação inicial ocorreu em 50°C. Por outro lado, o modelo de Peleg se ajustou melhor para a temperatura de 70°C (R2 =0,999).pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.subjectTesespt_BR
dc.subjectCogumelospt_BR
dc.subjectAlimentos - Conservaçãopt_BR
dc.subjectAlimentos - Desidrataçãopt_BR
dc.titleAvaliação dos parâmetros de qualidade de fatias de champinons (Agaricus Bisporus) submetidos à desitratação, secagem convectiva e reidrataçãopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR


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