| dc.description.abstract | Resumo: Bacillus cereus é uma bactéria termodúrica, patogênica, formadora de esporos e capaz de se multiplicar em temperatura de refrigeração. Este micro-orcanismo pode causar defeitos tecnológicos em produtos lácteos, devido à formação de lipases e proteases. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a ocorrência de B. cereus em amostras de produtos lácteos e caracterizar fenotípica e genotípicamente o comportamento psicrotrófico de isolados desta espécie. Para tanto, foram avaliadas 345 amostras de produtos lácteos obtidos no comércio, sendo 85 amostras de diversos produtos lácteos refrigerados, 110 amostras de leite UHT, 100 de leite pasteurizado e 50 de leite em pó. Foram utilizadas duas metodologias na detecção de B. cereus, uma qualitativa (enriquecimento seletivo) e outra quantitativa (semeadura). As colônias isoladas foram identificadas por provas bioquímicas e submetidas à avaliação do comportamento psicrotrófico, atividades lipolítica e proteolítica a 30 ºC, 10 ºC e 7 ºC. A avaliação genotípica detectou via PCR a presença do gene cspA, assinaturas mesófila e psicrotrófica na região 16S rDNA em 63 estirpes. B. cereus foi detectado em 27 amostras utilizando o método quantitativo, com média de 1,46 Log UFC/mL ( 0,47) e em 74 amostras pelo método qualitativo, indicando que, na maioria das vezes, B. cereus está presente nos produtos lácteos em quantidades abaixo do limite de detecção do método quantitativo. Somente quatro (3,96%) estirpes se multiplicaram a 7 ºC, no entanto, 85 (84,2%) estirpes se multiplicaram a 10 ºC. As estirpes isoladas apresentaram elevada atividade proteolítica a 30 ºC e a 10 ºC, sendo a atividade lipolítica significativamente menor, nestas condições. A temperatura de 7 ºC inibiu a produção de lipases e proteases. A determinação da temperatura ótima de produção de proteases por B. cereus indicou que esta foi máxima a 20 ºC, sendo menor a 10 ºC. Estirpes de B. cereus capazes de se multiplicar a 10 ºC apresentaram potencial enterotoxigênico. Entre as 63 estirpes analisadas por PCR, 25 (39,7%) apresentaram o gene cspA; 38 apresentaram bandas mesófila e psicrotrófica no 16S rDNA, 24 apresentaram somente banda mesófila e uma apresentou somente banda psicrotrófica. Foi observada semelhança estatística somente entre os resultados de multiplicação a 30 ºC e a presença de assinatura mesófila no 16S rDNA. A avaliação genotípica evidenciou que a presença do gene cspA ou de banda psicrotrófica no 16S rDNA não garantem o fenótipo psicrotrófico ao B. cereus, indicando que outros fatores contribuem na expressão desta característica. | pt_BR |
