| dc.description.abstract | Resumo: As carnes destacam-se entre os produtos utilizados na alimentação devido ao seu alto valor nutricional e importância no desenvolvimento do organismo, ocupando na maioria das vezes o lugar de prato principal em grande parte das refeições. A legislação brasileira limita-se a impor concentrações máximas de gordura (15%) e adição de água (3%), e não estabelece parâmetros ou categorias para os diferentes tipos de carne moída comercializados. O presente trabalho teve como objetivo estabelecer parâmetros indicadores de qualidade de carne moída utilizada em restaurantes de coletividade. Também foram avaliados os tipos de carne moída ofertados no varejo de Curitiba-PR, caracterizando sua composição química e as formas de exposição do produto ao consumidor. A aceitação das preparações que utilizam carne moída bovina no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Paraná foi avaliada através de questionário aos usuários, a percepção dos funcionários em relação à qualidade da carne e adequação do preparo foi investigada através da técnica de grupo focal e determinou-se o tipo de carne moída mais adequado a cada preparação através de testes sensoriais. A carne moída recebida pelo RU foi avaliada durante oito semanas, analisando-se a composição centesimal, colágeno, atividade da água, pH e cor. O questionário aplicado aos usuários do RU identificou que a almôndega chinesa é a preparação à base de carne moída mais aceita entre as preparações pesquisadas. Os grupos focais demonstraram que os funcionários consideram que as preparações à base de carne moída requerem cuidados especiais em todas as fases de produção. A análise sensorial demonstrou que a carne moída mais adequada para a elaboração da moída refogada é a do tipo especial e para o bolinho de carne assado e a almôndega chinesa é a do tipo de segunda. A análise da composição química das carnes moídas ofertadas em Curitiba-PR mostrou que o tipo especial apresenta 1,19% de lipídios, 22,24% de proteínas e 1,30% de colágeno; o de primeira 3,73%, 21,59% e 2,82% e o de segunda 12,65%, 19,88% e 3,21%, respectivamente. As carnes moídas recebidas pelo RU apresentaram 4,82% de lipídios, 20,01% de proteínas, 1,41% de colágeno, pH 5,84, Aa 0,998 e parâmetros L*, a*, b* da colorimetria 40,63, 18,51 e 16,43, respectivamente. A umidade medida através de secador infravermelho não apresentou diferença estatística quando comparada ao método oficial, podendo ser utilizado como meio rápido de avaliação. A partir das avaliações realizadas foram elaboradas sugestões de especificação técnica para cada tipo de carne moída, as quais trazem alguns parâmetros de qualidade: pH de 5,6 a 6,0 para todas as moídas; umidade 74% a 78% para a especial, 72% a 77% para a de primeira e 65% a 72% para a de segunda; lipídios (max.) 2%, 5% e 13%; proteínas (mín.) 20%, 19% e 18%, colágeno (máx.) 1,3%, 2% e 3%, colágeno relativo à proteína (máx.) 7%, 10% e 15%, respectivamente. Os parâmetros sugeridos poderão servir para diminuir possíveis irregularidades apresentadas pela matéria-prima, bem como melhor adequá-la ao tipo de preparação servida. | pt_BR |
