Avaliação de atributos microbiológicos e físico-químicos de queijo minas frescal elaborado a partir de leite carbonatado

Abstract

Resumo: A estocagem de leite cru na fazenda é considerada etapa fundamental na preservação de sua qualidade pré e pós-processamento. Muitos estudos têm sugerido o uso da acidificação do leite cru por CO2, pois este processo resulta em efeitos bacteriostáticos. O queijo Minas Frescal é um produto fresco, de curta vida de prateleira e susceptível à rápida deterioração microbiológica. Desta forma, surgiu o interesse de adequar a adição de CO2 ao leite destinado à fabricação do Minas Frescal. Os objetivos deste trabalho foram determinar o efeito da carbonatação do leite pasteurizado destinado à produção do queijo Minas Frescal, sob parâmetros texturais, microbiológicos e físico-químicos, comparando com o método de acidificação direta. Um queijo controle (pH 6,8), dois carbonatados e dois outros queijos por acidificação direta (pH 6,4 e 6,0) foram produzidos e comparados. A acidificação do leite promoveu a multiplicação de bactérias ácido lácticas nos queijos produzidos por ambos os processos. Micro-organismos psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos e psicrotróficos lipolíticos resultaram em menores contagens a faixas de pH mais baixas nos dias 4 e 8 de armazenamento. Os queijos elaborados com CO2 apresentaram maior dureza, independente do pH. A umidade e o pH diminuiram com o armazenamento, devido à sinérese e a produção de ácido láctico, respectivamente. Os queijos processados por acidificação direta mostraram maior acidez do que aqueles adicionados de CO2. De acordo com os dados obtidos, leite pasteurizado acidificado com CO2 pode ser satisfatoriamente usado na fabricação de queijo Minas Frescal, substituindo o processo de acidificação direta.