| dc.description.abstract | Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de culturas starter bacteriocinogênicas, sobre Listeria monocytogenes inoculada em linguiças coloniais durante a fermentação e secagem do produto. Para a seleção da cultura starter produtora de bacteriocina, 279 isolados de bactérias láticas (BAL), obtidos de embutidos naturalmente fermentados, foram avaliados quanto à produção de substâncias antimicrobianas. Deste total, apenas quatro isolados de BAL produziram compostos antimicrobianos semelhantes à bacteriocinas. Os quatro isolados foram identificados como Lactobacillus plantarum e o isolado que presentou as características metabólicas de importância tecnológica para produção de embutidos foi escolhido como cultura starter. O comportamento de L. monocytogenes em linguiças coloniais foi avaliado elaborando-se os seguintes tratamentos: controle, adicionado de L. plantarum não produtor de bacteriocina e adicionado de L. plantarum bacteriocinogênico, sendo que cada tratamento foi contaminado artificialmente com um pool de L. monocytogenes (4 log UFC.g-1). Durante a maturação das linguiças coloniais, foram realizadas análises físico-químicas, contagem de bactérias láticas, contagem e detecção de L. monocytogenes. No tratamento inoculado somente com o pool de L. monocytogenes foi verificado o aumento da população do patógeno durante os 19 dias de processamento, sendo que o incremento na opulação foi de 2,01 log UFC.g-1. As contagens apresentadas pelo tratamento inoculado somente com o pool de L. monocytogenes, foram significativamente (P < 0,01) superiores às exibidas pelos tratamentos inoculados com cultura starter. Nos tratamentos inoculados com cultura starter de L. plantarum produtor de bacteriocina e não produtor de bacteriocina foi verificada redução de aproximadamente 1,7 log UFC.g-1 na população de L. monocytogenes durante a maturação de linguiças coloniais. No entanto, não foi verificada diferença estatística significativa (P > 0,01) entre os tratamentos adicionados de cultura starter. A
redução da população do patógeno durante o processamento, foi atribuída a capacidade de acidificação das culturas starter, que promoveu redução do pH da massa cárnea para valores próximos a 4,7 durante a primeira semana da etapa de maturação. Os valores de pH do tratamento controle, permaneceram próximos a 6,07 durante a maturação das linguiças coloniais, diferindo significativamente (P < 0,01) dos tratamentos adicionados de cultura starter. Nas amostras naturalmente contaminadas com L. monocytogenes foi detectada a presença do patógeno até o 13°dia de maturação, nas amostras não inoculadas com cultura starter. Já nas amostras inoculadas com cultura starter, não foi verificada a presença do microorganismo a partir do 7° dia de processamento. | pt_BR |
