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dc.contributor.authorBorges, Elisa Maria Jussenpt_BR
dc.contributor.otherKaskantzis Neto, Georges, 1959-pt_BR
dc.contributor.otherMasson, Maria Lucia, 1958-pt_BR
dc.contributor.otherUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.date.accessioned2010-06-15T14:25:11Z
dc.date.available2010-06-15T14:25:11Z
dc.date.issued2010-06-15
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1884/23965
dc.description.abstractResumo: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos indispensáveis para a implantação de programas de qualidade, consistindo em um conjunto de princípios e regras que abrangem deste a matéria-prima até o produto acabado, envolvendo armazenamento, processamento, estrutura física, higiene de equipamentos e instalações, asseio pessoal, treinamento, controle de qualidade, documentação e registro. A falta de estrutura e de recursos financeiros, o despreparo dos manipuladores e o desinteresse dos proprietários têm contribuído para dificultar a implantação de programas como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Este estudo teve por objetivo principal avaliar o estágio de implantação das boas práticas de fabricação das indústrias produtoras de conservas de champignon Agaricus bisporus (Lange) Singer, localizadas na Região Metropolitana de Curitiba - PR. Os objetivos secundários consistiam em: mapear as indústrias produtoras de conservas de champignon localizadas na RMC - PR; avaliar a inocuidade das conservas; traçar o perfil dos manipuladores e avaliar seus conhecimentos sobre segurança alimentar. A pesquisa foi realizada em 7 (63,64%) indústrias, no período de outubro de 2008 a outubro de 2009 por meio da aplicação de uma lista de verificação de BPF adaptada da resolução RDC nº 352/03 da Anvisa. A avaliação das BPF demonstrou não conformidade nos seguintes requisitos críticos: falta de laudos sobre potabilidade da água e indisponibilidade de reagentes e equipamentos para a análise da potabilidade de água (85,7%); inexistência de programa de capacitação (85,7%); inexistência de registros e de controle da operação de acidificação (85,7%); ausência de rotinas e procedimentos escritos para as operações de produção / manipulação / higienização (85,7%) e ausência de POP’s (85,7%). Em relação à classificação de risco, 85,7% eram de risco médio (atendimento de 45,0% a 79,0% dos itens críticos), sendo o grupo com maior número de não conformidades o de documentação e registro. A avaliação da rotulagem demonstrou não conformidade quanto à denominação de venda e lista de ingredientes e aditivos (85,7%). As entrevistas com os manipuladores mostraram inexistência de treinamentos (65,0%) e desconhecimento sobre doenças transmitidas por alimentos (70,0%). A análise microbiológica das conservas de champignon (Agaricus bisporus (Lange) Singer) mostrou que 85,7% estavam dentro dos padrões legais. Em relação ao pH todas encontravam-se dentro do recomendado, com variação média de 3,95 ± 0,23. Os swabs de mãos após a higienização mostraram-se satisfatórios para 92,9% dos manipuladores. Considerando-se o resultado deste trabalho, pode-se observar que a maioria das empresas foi considerada de risco baixo e médio; no entanto, diante das não conformidades críticas e não críticas apresentadas, existe a necessidade de conscientização dos proprietários e manipuladores quanto à importância da implantação do programa de BPF.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.subjectTesespt_BR
dc.titleAvaliação das boas práticas de fabricação de conservas de champinnon (Agaricus Bisporus (Lange) Singer) produzidas na Região Metropolitana de Curitibapt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR


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