Avaliação da presença de glúten em produtos panificados para celíacos : estudo de caso

Abstract

Resumo: A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten presente no trigo, centeio, cevada e possivelmente aveia. As proteínas do glúten do trigo são constituídas de aproximadamente 50% de prolaminas, denominadas gliadinas. O tratamento adotado para a doença celíaca é a dieta livre de glúten. A legislação brasileira determina que os produtos alimentícios apresentem a advertência da presença ou ausência de glúten na rotulagem. No Brasil, a produção de alimentos pan ficados isentos de glúten é pequena, além disso, nem sempre existe um controle do processamento por meio do cuidado com a contaminação cruzada, na escolha da matéria-prima e na limpeza dos equipamentos, o que pode levar à contaminação por glúten de um produto que deveria ser isento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de glúten no processamento de tortilha doce e tortilha salgada de farinha de arroz, rotuladas como isentas, produzidas e comercializadas em uma unidade de fabricação de alimentos de Curitiba – PR que utiliza o processo misto de fabricação. Para o desenvolvimento deste trabalho foi escolhida uma unidade produtora de alimentos da cidade de Curitiba-PR, e dentre os produtos comercializados e rotulados como isentos de glúten foram escolhidas a tortilha doce e tortilha salgada, por razão de maior comercialização. A primeira etapa foi a determinação do grau de atendimento da unidade ao sistema de qualidade – Boas ráticas de Fabricação. Um plano de ação com sugestão para eliminação das não-conformidades observadas foi elaborado. Na segunda etapa, foram elaborados os Procedimentos Operacionais Padronizados para as rotinas de higienização de equipamento, utensílios e bancada, higienização de superfície e controle da contaminação cruzada. Na etapa final, foi avaliada a presença de glúten nas diferentes fases do rocessamento das tortilhas doce e salgada rotuladas como isentas de glúten por meio de ensaio imunoenzimático comercial, baseado na técnica ELISA sanduíche. O limite de detecção foi de 3 ppm (mg.kg-1). A maioria dos itens não-conformes estavam relacionados a condições inadequadas de produção e transporte do alimento, que foram eliminados na execução do plano de ação. No diagnóstico após a execução do plano de ação, a empresa apresentou 93,44% de atendimento dos itens do programa de BPF. Os itens não-conformes foram descritos em um plano de gerenciamento, com ações propostas para a minimização do seu impacto na segurança do produto isento de glúten. Os resultados obtidos no imunoensaio revelaram um teor de 7,07 mg.kg-1 de glúten para a tortilha doce e 7,60 mg.kg-1 para tortilha salgada, o que confirma a inscrição "não contém glúten" presente na rotulagem, pois segundo o Codex Alimentarius, o limite máximo de glúten em alimentos derivados de ingredientes não fontes de glúten é de 20 ppm ou 20 mg.kg-1.

Abstract: Celiac disease is characterized by permanent intolerance to gluten found in wheat, rye, barley, malt and oats. Gluten proteins of wheat are constituted of approximately 50% of prolamins, named gliadins. The treatment for celiac disease is a gluten - free diet. The Brazilian legislation determines that the food products must bring warning about the presence or absence of gluten in the respective labels. In Brazil, the production of gluten-free bakery food is small, also, there is no control of processing through the careful cross-contamination, the choice of raw materials and cleaning equipments, which can lead to contamination by a gluten product that should be exempt. The objective of this study to evaluate the presence of gluten in the processing of rice flour sweet pastille and rice flour salty pastille, labeled as gluten-free, produced and marketed in a manufacturing plant foods Curitiba - PR using the mixed manufacturing process. To develop this study, it was choosen a food production unit in Curitiba-PR, and among the products marketed and labeled as gluten-free, pastilles were chosen by reason of greater commercialization. Initially the attendance degree to the specified requisites of the Good Manufacturing Practices was observed, before and after a plan of action was implemented to eliminate the nonconformities. Then, were prepared the Standard Operating Procedures for the routine cleaning of equipment, utensils and countertops, cleaning the urface and control of cross-contamination. Finally, sweet pastille and salty pastille were analyzed for determining the gluten by means of commercially available immunoenzyme assay, based on sandwich ELISA format. The detection limit was of 3 ppm (mg.kg-1). Majority of nonconformities found were related to improper production and transport of food and they were eliminated. A diagnosis after the implementation of the plan of action revealed 93.44% of the items were in attendance to the GMP program. Items that do not attended the norm after the deadline for implementing the plan of action were described in a management program. The proposed program minimized the impact of these actions on food safety. The results revealed a content of 7.07 mg.kg-1 of gluten for sweet pastille and 7.60 mg.kg-1 salty pastille, which confirms the words "contains no gluten" on labels, according to the Codex Alimentarius, the maximum level of gluten in foods derived from ingredients that are not sources of gluten is 20 ppm or 20 mg.kg-1.