Farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) : composição e estabilidade do gel

Abstract

Resumo: A Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze é encontrada na América do Sul, inserida no domínio da Mata Atlântica, conhecida como Floresta Ombrófila Mista. Existem centenas de espécies que coexistem com a araucária. Apenas duas espécies do gênero Araucaria vivem na América do Sul: a Araucaria angustifolia, no Brasil, Argentina e Paraguai e a Araucaria araucana, no Chile e Argentina. Em menos de 100 anos de exploração, essa floresta foi reduzida a 5% de sua área original, e desta, apenas 0,7% pode ser considerada área primitiva. Sua semente, o pinhão, possui boa fonte de amido, proteínas e lipídios. Uma das técnicas de preservação mais antigas utilizadas pelo homem consiste na desidratação dos alimentos. O procedimento de desidratação inviabiliza o desenvolvimento de microrganismos pela redução da taxa de respiração do alimento, deste modo retardando as deteriorações de natureza físico-químicas e enzimáticas. Ao contrario das sementes ortodoxas, a característica recalcitrante do pinhão inviabiliza sua capacidade de germinação apóso dessecamento. Portanto, é necessária a busca por formas alternativas de conservação. As sementes de Araucaria angustifolia foram analisadas sob quatro condições: cruas frescas, cruas congeladas, cozidas frescas e cozidas congeladas. As amostras foram submetidas à secagem por circulação de ar forçada a 65, 75 e 85ºC. Posteriormente, as amostras foram moídas como farinhas. A composição centesimal foi realizada nas sementes e farinhas. Adicionalmente, nas farinhas,foram feitas retrogradação e visualização por microscopia eletrônica de varredura dos grânulos no microscópio Jeol JSM 6360LV. Os resultados mostraram que a farinha de pinhão cozido congelado apresentou maiores perdas em relação aos teores de fibra alimentar e lipídios. Estas alterações foram decorrentes dos tratamentos de cocção, moagem e secagem. As menores perdas foram observadas nas farinhas cruas. Os teores de lipídios foram baixos em todos os tratamentos com menores temperaturas de secagem, aumentando proporcionalmente ao aumento de temperatura. Na retrogradação e sinérese, as farinhas cruas frescas e congeladas apresentaram pouca ou quase nenhuma liberação de água, ao contrário das farinhas cozidas. As farinhas de pinhão oferecem boas fontes de fibras (6,45% na cru fresca a 65°C; 6,71% na crua fresca a 75°C e 7,06% na crua fresca a 85°C), proteínas (3,41% na cozida fresca a 65°C; 3,30% na cozida fresca a 75°C e 3,30% na cozida fresca a 85°C) e lipídios (9,88% na crua fresca a 85°C; 6,86% na crua congelada a 85°C; 7,69% na cozida fresca a 85°C e 7,28% na cozida congelada a 85°C). Sob os aspectos químicos e nutricionais, os resultados indicam uma opção tecnológica para as sementes da Araucaria angustifolia.

Abstract: Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze is found in the mixed tropical rainforests of South America. There are hundreds of species that coexist with the Araucaria. Only two species of the Araucaria genera are found in South America: Araucaria angustifolia, in Brazil, Argentina and Paraguay and Araucaria araucana, in Chile and Argentina. In less than 100 years of exploration, the Araucaria forest was reduced to5% of its original area, of which only 0,7% can be classified as virgin forest. The seeds of Araucaria angustifolia are a good source of starch, protein, and lipids. One of man’s most ancient food preservation techniques is dehydration. The dehydration process reduces the respiration rate of food, thus preventing microorganisms from developing, which, in turn, delays enzymatic and physical-chemical deterioration. As opposed to orthodox seeds, the recalcitrant feature of Araucaria angustifolia seeds renders them sterile when dehydrated. Therefore, alternative forms of food conservation must be found. Araucaria angustifolia seeds were analyzed under four conditions: fresh raw, frozen raw, fresh cooked and frozen cooked. Samples wereblow-dried at 65, 75 and 85ºC and then ground as flour. Chemical composition analysis was performed on the seeds and flour. Additionally, retrogradation and scanning electron microscopy analyses were performed on the flour granules using a Jeol KAL 6360LV microscope. The results showed that the frozen cooked flour lost the largest amounts of fiber and lipids when cooked, dried and ground. It was observed that the raw flour suffered the least changes. Low lipid levels were detectedin all samples that were dried at lower temperatures. Lipid levels were found to rise proportionately with temperature increases. Retrogradation results showed that the fresh and frozen flour released hardly any water, as opposed to the cooked flour. The pine seed flour provides a good source of fiber (6.45% in CRF65, 6.71% in CRF75and 7.06% in CRF85), protein (3.41% in COZF65, 3.30% in COZF75 and 3.30% in COZF85) and lipid (9.88% in CRF85, 6.86% in CRCG85, 7.69% in COZF85 and 7.28% in COZCG85). From a chemical and nutritional aspect, the results provide a technological option for Araucaria angustifolia seeds.