Análise microestrutural da polpa de amora-preta (Rubbus spp.) co-cristalizada por sacarose

Abstract

Resumo: Os objetivos do presente trabalho foram analisar as microestruturas formadas pela co-cristalização da sacarose sobre a matriz da polpa de amora-preta, nas proporções de sacarose:polpa de amora de 90:10, 85:15 e 80:20, de maneira a promover uma alternativa de uso da amora-preta como corante natural para produtos alimentícios e farmacêuticos. As duas primeiras proporções produziram co-cristais, todavia a proporção de 80:20 produziu um produto semi-sólido, e não cristalizou completamente. Foi realizada uma composição centesimal e análise de atividade de água na polpa de amora-preta integral. As microestruturas foram analisadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV), calorimetria exploratória diferencial (DSC) e difração de raio-X (XRD), nos produtos como a sacarose usada nos experimentos, na amora-preta liofilizada, no xarope re-cristalizado sem adição de polpa e nos produtos co-cristalizados nas proporções de sacarose:polpa de amora-preta de 90:10, 85:15 e 80:20. As análises comprovaram a formação do aglomerado de cristais de sacarose sobre a matriz nas amostras contendo as proporções de 90:10 e 85:15 e promoveram um melhor entendimento do comportamento do produto co-cristalizado.

Abstract: The main objective of this work was to analyze the microstructures formed by co-crystallization of sucrose on blackberry pulp. The sucrose proportions used were: blackberry pulp 90:10, 85:15 e 80:20, in order to promote the use of blackberry pulp as an alternative to natural food colorant and pharmaceutical products. The first two blackberry proportions examined produced co-crystals, however the 80:20 blackberry proportion produced a semi-solid product and did not crystallize completely. A chemical composition and an "active water analysis" was performed on the blackberry pulp. The microstructures were evaluated by the following methods: Differential Scanning Calorimeter (DSC), X-ray Diffraction (XRD) and Scanning Electron Microscopy (SEM). The products used for this research were: frozen dried blackberry, treated sucrose syrup (free of blackberry pulp), sucrose co-crystallized products, using the proportions 90:10, 85:15 and 80:20. The analysis results confirmed the formation of sucrose crystals agglomerated over the matrix for the proportions 90:10 and 85:15. Furthermore, this study contributed on better understanding of the comportment of the co-crystallized products.