Propriedades físico-químicas, sensoriais e estabilidade de uma nova bebida contendo extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) e soja (Glycine max)

Abstract

Resumo: A erva-mate (Ilex paraguariensis) tem importante papel social, econômico e cultural com destaque para os estados do Sul do Brasil, explorada por pequenos produtores e comercializada por indústrias produtoras de erva-mate. É conhecida por conter compostos fenólicos que atuam como antioxidantes, como a rutina e o ácido 5- cafeoilquínico (5-CQA) e propriedade estimulante atribuída ao seu conteúdo de alcalóides metilxantínicos, tais como a cafeína e teobromina. Este estudo tem como objetivo oferecer novas alternativas para o consumo de erva-mate através do desenvolvimento de formulações de bebida com extrato de erva-mate. Das duas progênies de erva-mate A7 e F1 coletadas na Embrapa-Florestas as quais apresentam maior massa foliar, foram preparados os extratos aquosos, para a elaboração das seis bebidas de erva-mate de cada progênie. Foram avaliadas suas características microbiológicas e sensoriais, a fim de selecionar as duas bebidas de melhor aceitação. Nas matérias-primas (erva-mate), nos extratos aquosos e nas bebidas de melhor aceitação foram avaliadas as características físico-químicas. Os resultados mostraram que a composição centesimal das matérias-primas foi similar entre as amostras, os compostos fenólicos, 5-CQA (19,32 mg/g), rutina (8,61 mg/g) e ácido cafeico (0,09 mg/g) mostraram-se superiores na amostra A7, no entanto a amostra F1 foi superior em relação aos valores de metilxantinas, teobromina (0,48 mg/g) e cafeína (5,04 mg/g). Os extratos aquosos não diferiram estatisticamente entre si nos teores obtidos para análise da composição centesimal, compostos fenólicos e metilxantinas, já em relação à atividade antioxidante o extrato A7 apresentou resultados superiores pelo método ABTS (14,15 ?M Trolox/mL de extrato) e DPPH (IC50 37,03 mL/g DPPH) em relação ao extrato F1. A bebida mais bem aceita A7b, com escore variando de 6,4 a 7,0, apresentou menor teor de cafeína (0,04 mg/mL) e 5-CQA (0,18 mg/mL) frente aos valores obtidos na bebida F1c, de 0,18 mg/mL de cafeína e 0,25 mg/mL de 5-CQA que também apresentou maior atividade antioxidante pelos métodos, DPPH (IC50 92,83 mL/g DPPH) e ABTS (8,18 ?M Trolox/mL bebida F1c). Quanto a expressão da cor nas coordenadas a*, b* do CIELab as matérias-primas, os extratos e as bebidas apresentaram diferença significativa, porém para a coordenada L* as matérias-primas não diferiram estatisticamente entre si, bem como as bebidas. O resultado da avaliação das bebidas selecionadas durante o armazenamento, demonstrou que o processamento foi eficiente para obtenção de bebida com aceitação sensorial e comprovada estabilidade dos parâmetros pH, acidez, viscosidade, compostos fenólicos e análise microbiológica durante o período de 120 dias de armazenamento sob refrigeração.

Abstract: Yerba mate (Ilex paraguariensis) plays an important social, economical and cultural role in the south of Brazil, being harvested by small producers and processed/sold by the yerba mate industry. This plant contains phenolic compounds which act as antioxidants, like rutin and 5-caffeoylquinic acid. In addition, yerba mate presents stimulant effects due to the presence of methylxantine alkaloids, like caffein and theobromine. This study aimed at offering new alternatives for yerba mate consumption through the development of yerba mate-based beverage formulations. Six formulations were prepared for each one of the progenies studied, namely A7 and F1, which were developed by Embrapa-Florestas and present higher foliaceous mass. The beverages were enriched with water-soluble soy extract, which is a protein source. At the lab, the beverages were evaluated for their microbiological and sensory characteristics in order to select the two most preferred formulations. In addition, the physical-chemical properties of the raw materials, the yerba mate aqueous extracts and the preferred formulations were measured. Results showed that the proximate composition of the two studied progenies was similar, while phenolics, 5-caffeoylquinic acid (19.32 mg/g), rutin (8.61 mg/g) and caffeic acid (0.09 mg/g) were found in higher levels in progeny A7. On the other hand, progeny A1 presented higher levels of methylxantines, theobromine (0.48 mg/g) and caffein (5.04 mg/g). The yerba mate aqueous extracts presented similar proximate composition (p<0.05), phenolics content and methylxantines content. Although, extract made from progeny A7 presented higher antioxidant capacity as measured through the use of the ABTS (14,15 ?M of Trolox/mL of extract) and the DPPH (IC50 of 37,03 mL/g DPPH) methods.The most accepted formulation was the one named F1, which presented sensory scores varying between 6.4 and 7.0. Formulation A7c presented higher antioxidant capacity, higher caffein content (0.18 mg/mL) and higher 5- caffeoylquinic acid content (0.25 mg/mL) than formulation A7b (0.04 mg/mL and 0.18 mg/mL, respectively).The color analysis, performed by using the CIE L*a*b* scale, showed that beverages and raw materials presented different redness (a*) and yellowness (b*) parameters, while lightness (L*) was found to be similar. A shelf stability test showed that the most preferred beverages presented shelf stable pH, acidity, viscosity, phenolic content and microbiological counts during 120 days of refrigerated storage.