Desenvolvimento de bioprocesso para produção de bebida probiótica à base de água de coco

Abstract

Resumo: O uso de microrganismos promotores da saúde em produtos lácteos tem sido um sucesso no mercado de alimentos. Existe grande interesse em ampliar e diversificar esta linha de alimentos funcionais com a introdução de formulações não lácteas. Os objetivos deste trabalho foram o isolamento de bactérias lácticas da microbiota do coco verde e o desenvolvimento de uma bebida probiótica natural fermentada, à base de água de coco. Entre as sete bactérias lácticas isoladas, a cultura AC-1 apresentou características probióticas relevantes. A bebida fermentada à base de água de coco foi produzida com uma mistura de AC-1, B-7 e Bifidobacterium lactis BFL-9, na proporção de 1:1:1. Utilizando galerias API 50 CH, AC-1 foi identificada como Lactobacillus plantarum 1 e B-7 como Lactobacillus paracasei subsp. paracasei 1.Pela identificação molecular, AC-1 apresentou 62,7% de similaridade com Lactobacillus sakei e com Lactobacillus rhamnosus enquanto B-7 foi apenas 35% similar ao Lactobacillus acidophilus. Acompanhou-se o crescimento celular das culturas em água de coco suplementada com diferentes fontes de carbono e nitrogênio. A adição de 0,12% de extrato de levedura, 3,5 mL % de proteÌna de soja hidrolisada e 2,3% de sacarose produziu rendimento máximo para a cultura mista em 8 horas de fermentação a 37 ºC, com adição de 3% de inóculo. Ao final de 28 dias de armazenamento sob refrigeração, apresentou contagem celular desejável de Lactobacillus e Bifidobacterium de 4,3x108 e 2x107 UFC/mL, respectivamente. A bebida fermentada, adicionada de açúcar e aroma de coco, apresentou boas características sensoriais e aceitabilidade dos julgadores. A análise microbiológica realizada no 6o e no 35o dias após o preparo da bebida apontou ausência de Salmonella sp. e de Coliformes a 35 ºC e a 45 ºC. Foi realizado um balanço energético para o cálculo do valor calórico em que a bebida fermentada à base de água de coco, adicionada de açúcar, apresentou apenas 33,5 kcal/100g. Este valor é bem inferior ao valor calórico de produtos probióticos disponíveis no mercado, o que caracteriza a bebida como sendo de baixa caloria. A água de coco pode ser utilizada como um novo veículo não lácteo para o consumo de probióticos, especialmente por consumidores vegetarianos e intolerantes á lactose. O processo biotecnológico desenvolvido para a produção da bebida probiótica à base de água de coco gerou uma patente industrial.

Abstract: The use of beneficial microorganisms in dairy products has been a success in the food market. There is great interest in extend and diversify this line of functional foods with the introduction of non-dairy formulations. The aims of this work were the isolation of lactic acid bacteria from green coconut microflora and the development of a probiotic natural fermented beverage from coconut water. Among the seven lactic acid bacteria isolated, AC-1 culture presented relevant probiotic characteristics. The fermented beverage from coconut water was manufactured with a mixture of AC-1, B-7 and Bifidobacterium lactis BFL-9, in the proportion of 1:1:1. Using API 50 CH galleries, AC-1 was identified as Lactobacillus plantarum 1 and B-7 as Lactobacillus paracasei subsp. paracasei 1. For the molecular identification, AC-1 presented 62.7% of similarity with Lactobacillus sakei and Lactobacillus rhamnosus while B-7 was only 35% similar to Lactobacillus acidophilus. The cellular growth of the cultures in coconut water supplemented with different carbon and nitrogen sources was carried out. The addition of yeast extract 0.12%, hydrolyzed soy protein 3.5 mL % and sucrose 2.3% produced maximum yield to mixed culture in 8h of fermentation at 37 oC, with addition of 3% of inoculum. After 28 days of cold storage, it presented desirable cellular counts of Lactobacillus and Bifidobacterium of 4,3x108 and 2x107 CFU/mL, respectively. The fermented beverage added of sugar and coconut aroma presented good sensorial characteristics and acceptability from the appraisers. The microbiological analysis carried out in the 6th and 35th days after the preparation of the beverage pointed absence of Salmonella sp. and Coliforms at 35 °C and 45 °C. It was done an energy balance for the calculation of the calorific value where the coconut water fermented beverage with sugar presented only 33.5 kcal/100g. This value is lower than the calorific values of the probiotic beverages available on the market, which characterizes the beverage as low calorie. Coconut water can be used as a new non-dairy vehicle for probiotic consumption, especially by vegetarians and lactose intolerant consumers. The biotechnological process developed for production of the coconut water probiotic beverage generated an industrial patent.